San Pedro al horno con aceitunas negras de Aragón

8 personas

Pez San Pedro (4,4 Kg)

2 puñados de aceitunas negras de Aragón

4 tomates medianos bien maduros trinchados

2 cebolla tierna trinchadas

1 rama de tomillo

1 rama de romero

2 cabezas de ajo trinchadas

Aceite de oliva

Vinagre se Jerez

Vino blanco albariño, rosal o ribeiro

 

 Un San Martiño de 4,400 kg. Fresco y hermoso

Limpiar el bicho de tripa, espina y espina caudal. Separar la cabeza que utilizaremos para otros fines, por ejemplo para hacer un buen caldo de pescado. En una sartén con un chorro de aceite vamos pochando la cebolla y el ajo. No deajamos que coja color, si es necesario hidratamos con un chorro de jerez. Cuando ablande la cebolla, añadimos el tomate y las hierba aromáticas y las aceitunas. Al perder agua e ir espesando, lo echamos todo en el fondo de la placa de horno.

Encima acomodamos el animal salpimentado y rociado de aceite de oliva. Lo llevamos al horno precalentado a 180ºC. Cocerá durante cuarenta minutos. A la mesa y servimos salseando con el fondo caramelizado.

 

 Voraz; gran comedor de sardinas.

Martín Sarmiento (1762 e ss): Obra de 660 pliegos

san martiño  (2117) Entre la solla y el rodaballo se conocen, y se comen, en Pontevedra dos pescados intermedios, muy grandes. El uno se llama san martiño, porque por San Martín está en sazón y se pesca. Es parecido al rodaballo en el sabor, figura, y a veces en la corpulencia. Pero no tiene las conchitas, o lentejuelas, que el rodaballo tiene en el lomo. El sengundo se llama coruxo. Es menor que el san martiño, y mayor que la solla. Tampoco tiene lentejuelas. Creeré que el san martiño se llama Rhombus laevis (a distinción del rhombus aculeatus, que es el rodaballo). El coruxo debe ser el passer que se coloca entre el rodaballo y el lenguado. Coruxa en gallego significa la lechuza; y coruxo será el lechuzo. Y acaso, determinarían la voz passer los antiguos gallegos al ave coruxo. Bluteau llama pregado al rodaballo, que tiene las lentejuelas como espinitas, y al que no las tiene, le llama clerigo. Acaso coruxo y crego tendrán una misma raíz en este pescado. (2122) Pero yo no debo proponer ese extraordinario comercio, sino el que sin tanto coste se podrá hacer con los dichos seis pescados pleuronectes. Exceptuando la acedía, todos los demás se traen a Castilla escabechados. A la sombra de los lenguados vienen las sollas (que son más flojitas), y a la sombra de los rodaballos vienen los san martiños y coruxos. Pero todos esos escabeches son selectísimos, si bien no tienen semejanza cuando se comen frescos, sobre todo las [245r] huevas del rodaballo y del lenguado. Y no dudo que, si de ellas se hiciese aparte un escabeche fino o una botarga curada y se porteasen fuera de Galicia en barrilitos, se venderían admirablemente y se aumentarían los gustosos alimentos y el comercio.

José María Pereda Álvarez (1953): Aportaciones léxicas y folklóricas al estudio de la lengua gallega, en Douro Litoral (5ª série, VII-VIII, pp. 19-52)

San Martiño     n. Pez que mide unos cincuenta centímetros de largo, tiene la boca muy grande, es de color café claro, su carne blanca, dura y exquisita. Persigue a la sardina, y, a veces, viene con ella en la red. Tiene a cada lado una mancha negra que la gente marinera cree que se la hizo San Pedro, con dos dedos, al intentar cogerlo.