Las recetas inmorales

 

Las recetas inmorales

Sólo hay un camino que vaya directo de la mesa a la alcoba. Y ese camino pasa por estas páginas.

Manuel Vázquez Montalbán, Oh, Sauce Editorial, Barcelona, 1981

Huevos pochados con “sanfaina” y huevas de lumpo

Hacemos una “sanfaina”  del tipo de la que aparece en este mismo blog.

En abundante agua muy caliente pero no hirviente, echamos un buen chorro de vinagre. La hacemos girar rápidamente con ayudada de una espátula y echamos el huevo en ese momento. Vamos envolviendo la yema con la clara a medida que se va cociendo. Pasados unos tres minutos retiramos el huevo con una espumadera. Cortamos la cocción poniéndolo en agua fría con sal. Escurrimos y colocamos sobre la “sanfaina. Encima de  los huevos, ponemos una buena cucharada de huevas de lumpo sobre los mismo. Servimos.

Queso Valençay

  ¡Buen queso de cabra!

Huevos s. XVI (*)

4 huevos

Una cebolla en cubos diminutos

125 gr de queso manchego

Unas ramas de perejil muy picadas

Un chorro de aceite de oliva

Un copa de vino blanco seco

Una avellana de mantequilla

Pimienta negra

Sal

Pochamos la cebolla, para que no se queme, si es necesario, añadimos pequeñas cantidades de vino blanco. Una vez pochada añadimos el queso rallado, la mitad del perejil y dejamos que se comience a fundir. Salamos moderadamente.

Añadimos ahora el vino blanco y hervimos suave para que pierda el bravío alcohólico. En este fondo vertemos los huevos y dejamos que se escalfen. Al cuajar, salamos suave, pimentamos. Esparcimos el resto del perejil y servimos.  

(*) Me fío de la memoria, esta fue leída hace muchos años en Cuando sólo no queda la comida, de Xavier Domingo, Colección Los cinco sentidos, Tusquets Editores, Barcelona, 1980

Hendrick's Gin

Estupenda ginebra.

Hendrick's Gin

Bacalao con huevos revueltos y cebolla pochada con mostaza de Dijon

 

4 personas

2 cebollas grandes laminadas

4 postas de bacalao salado, desaladas y cocidas al punto

Una c/postre de mostaza de Dijon 

2 huevos caseros batidos a punto de tortilla

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Una pequeña cantidad de vino blanco

Pochamos la cebolla en aceite cuidando que no coja color. Si fuera necesario la humedeceremos con un poco de vino blanco. Cuando está bien blanda, añadimos la mostaza y removemos para ligar el conjunto.

Entretanto vamos deshilando el bacalao y lo añadimos a la cebolla. Cuando está bien mezclado añadimos los huevos batidos y los cuajamos fuera del fuego para que no se solidifiquen del todo. Salpimentamos acentuado la pimienta y servimos.

(Ya quisieran en Dijon...)

 

"En España vivimos la mentira de que comemos bien"

Rosa Solà (Slowfood): "En España vivimos la mentira de que comemos bien"

Una de las cabezas visibles de Slowfood Barcelona, asegura que nuestra dieta hoy no es mediterránea y que "hemos perdido las raíces gastronómicas"

Merluza y Cía. (Cigalillas y berberechos)

4 personas

1 merluza de aproximadamente 1,8 kg.

8 cigalas pequeñas

300 gr de berberechos

1 diente de ajo picado

½ tomate picado

½ pimiento verde picado

½ pimiento rojo igual de picado

Puerro (parte blanca), picado para sofrito

½ cebolla picada
2 guindillas de cayena picadas

Aceite de oliva

Perejil

1 cayena

Sal

Cigalas

Las saltemos en una sartén, retiramos toda la carne de la cola y las huevas. Reservamos. Las cabezas las añadiremos para caldo.

 

Caldo

Unos recortes de cabeza de rape

La punta de la cabeza de la meluza (le retiramos las alas)

Las cabezas de las cigalas

1 Clavo de olor

Puerro (parte verde) para caldo

1 trozo de cebolla

1 trozo de pimiento verde

Pimienta

Vino blanco seco

Sal

Ponemos en una tartera un chorro de vino blanco seco, un par de pimientas, un clavo de olor, un trozo de cebolla, el verde del puerro y un trozo de pimiento verde. Los recortes de la merluza y un trozo de cabeza de rape. Añadimos también las cabezas de las cigalas. Cubrimos de agua, llevamos a hervir veinte minutos y dejamos reposar otros veinte. Colamos y reservamos.

Al vapor de este caldo, dentro de un colador, abrimos los berberechos. El agua que sueltan la dejamos escurrir al caldo. Los retiramos casi crudos y los reservamos.

  

Merluza

Hacemos un sofrito con la cebolla, los pimientos y el ajo. Añadimos también la guindilla. No dejaremos que tome color, si fuera necesario, le añadiremos caldo para evitarlo. Cuando está caramelizado, añadimos el tomate y dejamos reducir.

Ahora enharinamos levemente la merluza, la sacudimos para deshacernos del exceso de harina y la vamos depositando en la cazuela. Finalmente, vertemos cierta cantidad de caldo, tanto como para cubrir apenas un cuarto de la altura de la merluza. Espolvoreamos un poco de perejil. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos diez minutos. Pasados estos,  ponemos por encima la carne y corales de las cigalas y los berberechos reservados. Dejamos cocer tres minutos más, espolvoreamos de perejil y servimos.

"Saltimbocca" a la romana

Un grupo de cocineros reunidos en 1962, en Venecia, aprobaron y redactaron de manera oficial la receta de este plato. Al menos esto es lo que se puede leer en el Cuchara de plata. 

¿4 personas?

8 filetes de ternera  de rabadilla (12x8 cm) cortados finos

4 lonchas de jamón de un tamaño similar a los filetes

4 hojas grandes de salvia

Una nuez de mantequilla

Aceite de oliva

Vino blanco seco

Pimienta

Extendemos los filetes sobre la tabla de cocina y los salpimentamos. Sobre cada uno, ponemos una loncha de jamón y, sobre ella, la hoja de salvia. Enrollamos y fijamos el conjunto con un palillo pinchado longitudinalmente. 

 

En una sartén calentamos mantequilla y aceite. Salteamos los rollos hasta queden bien dorados. A fuego vivo al comienzo, pero cuando hayan cogido buen color, es mejor bajar el fuego para que se cocine el interior. No se trata de pasarlos demasiado, pero es necesario que el interior se cocine.

Una vez hecho lo anterior, reservamos en un plato caliente. En la sartén vertemos un chorro de vino blanco y le damos calor mientras raspamos con una espátula los residuos sólidos. Dejamos hervir par que la salsa espese y en vino pierda el alcohol. Regresamos los rollos a la sartén le damos un último hervor y emplatamos salseando. 

O botelo / butelo

 http://gl.wikipedia.org/wiki/Botelo

Un botelo
Verdura para cocer
Patacas


Cócese envolveito nun pano, ben apretado.
Utilízase un caldo enriqueceido con hortalizas como cebola, porro, allo, cenoira...
Coce durante duás horas a fogo suave. Sérvese con verdura - grelos ou repolo - e patacas que se cocen en auga aparte.

Luís Aguirre del Río (1858): Diccionario del dialecto gallego, ed. de Carme Hermida Gulías, CSIC-IPS, 2007

botelo: Relleno de cerdo con mezcla de pimiento y arina que se meten en una de la tripas del cerdo, la mas grange o el bientre.

Leandro Carré Alvarellos (1951): Diccionario galego-castelán, Terceira Edizón, A Coruña, Roel

botelo s. m.: Embutido que fabrican en el Cebrero, en tripa gruesa, con carne, costilla de cerdo, pimiento, ajo y laurel.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

BOTELO: s. m. Embutido compuesto de carne vieja, pimiento, ajo, laurel y huesos de costilla de cerdo; todo cocido y en tripa gruesa. Es voz de la comarca lucense del Cebreiro.

X. L. Franco Grande (1972): Diccionario galego-castelán, 2ª ed., Galaxia, Vigo

botelo s. m.: Embutido.Tripa larga del cerdo. Embutido hecho con esa tripa a base de huesos de soa bien machacados (se come en los días de entroido.

Leandro Carré Alvarellos (1979): Diccionario galego-castelán e Vocabulario castelán -galego, A Coruña, Moret

Botelo s. m.: Embutido que fabrican en el Cebrero, en tripa gruesa, con carne, costilla de cerdo, pimiento, ajo y laurel.

Constantino García González (1985): Glosario de voces galegas de hoxe, Universidade de Santiago, Verba, anexo 27

botelo m.: (Ped. Gud. Mez.), butelo (Per. Bur. Sua.) embutido hecho del estómago del cerdo relleno de carne, huesos picados, etc.

Salmonetes a la plancha con "risotto", compotas de tomate y cebolla caramelizada

¿4 personas?

2 salmonetes grandes (+/- 700 gr.): limpios, escamados y eviscerados.  Fileteados longitudinalmente.

 Antes de nada ponemos el caldo, en marcha.

Caldo de pescado

Espinas y cabezas sin ojo y agallas. Todo limpio de restos de sangre.

1 c/s de aceite de oliva

¼ de cebolla

½ diente de ajo

Sofreímos todo junto en un recipiente y cubrimos con agua y un chorro de vino blanco. Hierve suave durante veinte minutos. Infusiona otros veinte, Colamos y reservamos caliente.

Mientras se hace el caldo,  atacamos al tomate y a la cebolla.

Puré de tomate

2 tomates hermosos

Media cucharada sopera aceite de oliva

Orégano al gusto

4 hojas de albahaca fresca picada

Pimienta recien molida, al gusto

Sal

Troeceamos el tomate, lo ponemos en la sarten con el resto de ingredientes, menos la albahaca y lo dejamos espesar cuidadando que no se agarre, si es necesario podemos añadir caldo de pescado. Cuando coja el espesor que apetezcamos, le añadimos la albahca picada. Retiramos y reservamos.

Cebolla caramelizada

Una cebolla grande  muy finamente picada

Una c/ sopera de aceite de oliva

Caldo de pescado

½ c/ de café de azúcar

Ponemos la cebolla en la sartén y la vamos moviendo para que no se agarra. Es importante que no coja color. Bajaremos el fuego, la moveremos e hidrataremos con caldo de pescado. Poco a poco, irá ablandando. Salaremo- Cuando la textura sea de nuestro gusto, añadiemos media c/ de café de azúcar. Revolveremos  y el conjunto adquirirá brillo y dulzor. Reservamos.

Vamos ahora con el arroz, los últimos cinco minutos del arroz marcarán el momento de calentar la plancha para el pescado.

Rissoto con caldo de salmonete

¼ de cebolla muy picada

1 taza de café de arroz

3 tazas de caldo de espinas de salmonete

½ nuez de mantequilla

La misma cantidad de queso manchego (oveja)

Un chorro de vino de Jerez seco

½ c/sopera de aceite de oliva

Doramos la cebolla en las grasas. Añadimos el jerez y dejamos que se evapore. Echamos el arros y revolvemos para que se impregne de grasa. Vamos añadiendo cucharones de caldo hirviendo sin dejar de revolver hasta que sea absorbido. Cuando esto sucede, añadimos más. Después de veinte minutos de hacer esto, el arroz estará en su punto. Lo acabamos fuera del fuego, rallando el queso sobre toda su superficie. Reservamos en caliente.

Filetes de salmonetes a la plancha

Calentamos mucho una plancha antiadherente. La untamos muy, muy levemente con aceite. Ponemos los filetes por el lado de la piel y cuando comience a blanquear en los bordes superiores, le damos la vuela. En dos o tres minutos, estarán hechos. Muy importante no dejarlos pasar de cocción.

Emplatamos con el "risotto", la compota de tomate y la cebolla caramelizada. De nada.

Queso manchego y jamón guarnecido con higos frescos

¡Horrorosa presentación, sí, lo sé. Así fue, así pasó!
Un mal día lo tiene cualquiera.

Pues eso, los higos más maduros guarneciendo un aperitivo salado.

Cerveza Inèdit (Damm)

Refrescante, ligera y aromática

http://www.estrelladamminedit.com/

Montados de queixo fresco do Cebreiro e anchoas

Pan de bola lixeiramente torrado, untado de allo e aceite do oliva.

Unha porción de queixo en cada peza de pan e unha anchoa enriba.

Queixo fresco do Cebreiro

Produto con Denominación de Orixe Protexida (D.O.P.) “Cebreiro”

A D.O.P. “Cebreiro” ampara o queixo elaborado con leite pasteurizado procedente de gando vacún das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona ou dos seus cruzamentos. O leite será enteiro e limpo, sen costros, conservantes ou produtos medicamentosos e cunha composición equilibrada en graxa e proteínas, conforme ás características e á estación do ano, para que o produto final teña un contido graxo mínimo do 45%. O queixo do Cebreiro comercialízase tanto fresco, como curado, cunha maduración mínima de 45 días. As pezas, entre 0,5 e 2 kg., preséntanse ao consumidor provistas da etiqueta comercial, na que se fai referenci aá Denominación de Orixe Protexida, e unha contraetiqueta numerada e controlada polo Consello Regulador.

Orixe

A área de produción, tanto do leite como do queixo, está situada na provincia de Lugo, na zona de entrada a Galicia pola principal ruta de peregrinaxe a Compostelao Camiño francés. Abrangue os concellos de Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.

Características

O queixo amparado pola D.O.P. Cebreiro presenta unha forma de seta ou gorro de cociñeiro cunha base cilíndrica de diámetro variable e un sombreiro lixeiramente máis amplo cunha altura non superior a 12 cm. O seu peso estará entre 0,3 e 2 kg. A súa codia é fina ou inexistente, firme, sen mofo e de cor variable desde a branca ata a amarelada, segundo o grao de maduración. A pasta é granulosa, branda, untuosa e fundente no padal, de cor branca e sabor lácteo levemente ácido. O seu contido en graxa será superior ao 45% e inferior a 60%, sobre extracto seco, e en proteína superior ao 30%.

Boas anchoas 

San Pedro al horno con aceitunas negras de Aragón

8 personas

Pez San Pedro (4,4 Kg)

2 puñados de aceitunas negras de Aragón

4 tomates medianos bien maduros trinchados

2 cebolla tierna trinchadas

1 rama de tomillo

1 rama de romero

2 cabezas de ajo trinchadas

Aceite de oliva

Vinagre se Jerez

Vino blanco albariño, rosal o ribeiro

 

 Un San Martiño de 4,400 kg. Fresco y hermoso

Limpiar el bicho de tripa, espina y espina caudal. Separar la cabeza que utilizaremos para otros fines, por ejemplo para hacer un buen caldo de pescado. En una sartén con un chorro de aceite vamos pochando la cebolla y el ajo. No deajamos que coja color, si es necesario hidratamos con un chorro de jerez. Cuando ablande la cebolla, añadimos el tomate y las hierba aromáticas y las aceitunas. Al perder agua e ir espesando, lo echamos todo en el fondo de la placa de horno.

Encima acomodamos el animal salpimentado y rociado de aceite de oliva. Lo llevamos al horno precalentado a 180ºC. Cocerá durante cuarenta minutos. A la mesa y servimos salseando con el fondo caramelizado.

 

 Voraz; gran comedor de sardinas.

Martín Sarmiento (1762 e ss): Obra de 660 pliegos

san martiño  (2117) Entre la solla y el rodaballo se conocen, y se comen, en Pontevedra dos pescados intermedios, muy grandes. El uno se llama san martiño, porque por San Martín está en sazón y se pesca. Es parecido al rodaballo en el sabor, figura, y a veces en la corpulencia. Pero no tiene las conchitas, o lentejuelas, que el rodaballo tiene en el lomo. El sengundo se llama coruxo. Es menor que el san martiño, y mayor que la solla. Tampoco tiene lentejuelas. Creeré que el san martiño se llama Rhombus laevis (a distinción del rhombus aculeatus, que es el rodaballo). El coruxo debe ser el passer que se coloca entre el rodaballo y el lenguado. Coruxa en gallego significa la lechuza; y coruxo será el lechuzo. Y acaso, determinarían la voz passer los antiguos gallegos al ave coruxo. Bluteau llama pregado al rodaballo, que tiene las lentejuelas como espinitas, y al que no las tiene, le llama clerigo. Acaso coruxo y crego tendrán una misma raíz en este pescado. (2122) Pero yo no debo proponer ese extraordinario comercio, sino el que sin tanto coste se podrá hacer con los dichos seis pescados pleuronectes. Exceptuando la acedía, todos los demás se traen a Castilla escabechados. A la sombra de los lenguados vienen las sollas (que son más flojitas), y a la sombra de los rodaballos vienen los san martiños y coruxos. Pero todos esos escabeches son selectísimos, si bien no tienen semejanza cuando se comen frescos, sobre todo las [245r] huevas del rodaballo y del lenguado. Y no dudo que, si de ellas se hiciese aparte un escabeche fino o una botarga curada y se porteasen fuera de Galicia en barrilitos, se venderían admirablemente y se aumentarían los gustosos alimentos y el comercio.

José María Pereda Álvarez (1953): Aportaciones léxicas y folklóricas al estudio de la lengua gallega, en Douro Litoral (5ª série, VII-VIII, pp. 19-52)

San Martiño     n. Pez que mide unos cincuenta centímetros de largo, tiene la boca muy grande, es de color café claro, su carne blanca, dura y exquisita. Persigue a la sardina, y, a veces, viene con ella en la red. Tiene a cada lado una mancha negra que la gente marinera cree que se la hizo San Pedro, con dos dedos, al intentar cogerlo.

“Agullas” fritas aromatizadas con ajo y vinagre de vino

Limpiamos o hacemos limpiar tantas agujas como nos sintamos capaces de comer; decapitamos y evisceramos pues. Salamos con sal gruesa si precisamos que esperen el momento de freir. Así cogerán sal suficiente.

Rebozamos en la mínima cantidad de harina posible y vamos friendo en una sartén donde hemos calentado aceite de oliva en el que hemos dejado que un diente de ajo haya dejado su aroma. Vamos retirando a una fuente con papel de cocina para que escurra grasa.

Acabada la fritura, retiramos la mayoría del aceite y sofreímos un diente de ajo trinchado. Cuando está dorado, vertemos en la sartén un chorro de vinagre que al calor perderá su bravura. Con este líquido rociaremos los pescados. Servimos.

X. L. Franco Grande (1972): Diccionario galego-castelán, 2ª ed., Galaxia, Vigo

Se aplica especialmente a la agulla en conserva, elaborada.

Martín Sarmiento (1762 e ss):

  De la voz sauros se formó saurel, sieurel, sciurel, y sibilando la x a la gallega, xiorelo, xorelo. Y jajeándola a la andaluza jurel, que es el trachuro a la latina, por la aspereza de todo su lomo, lleno como de espinas. El portugués llama cavalla, en Bluteau, al escombro. Esto coincide con el cavallo de Rondelecio, y con el pez cavallar de Huerta. Y habiendo en Galicia los peces cavala y cavaliña, así entre cavala y xorelo debe colocarse el scombro, [184v] tan jacareado de los antiguos, por su garo o por su mugre, churre, pringue y licor podrido, que servía para sus guisados. Con cavalas y cavaliñas, anda en la plaza otro pe scado, que el gallego llama peixe agulla, porque su hocico tiene la figura de aguja. Por eso no se puede confundir con otro, ni tampoco en la comida, que es muy seca, áspera y desabrida; y es el pescado más despreciable de todos. Pero el decir Rondelecio del dicho peixe agulla (Raphis, vel belone) succum tamen bonum gignit, me excitó dos reflexiones generales, que será muy útil tenerlas siempre presentes para no precipitar el juicio, en materia de pescados, por razón de su comida y de su magnitud.

CORNIDE. Ensayo para una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, etc., p. 87.zool. "Esox osseus de Linneo.

Este pez se llamó así de la forma de su cabeza, terminada por una especie de pico de la figura de una aguja: entre las varias diferencias de Agujas, conocidas en los mares de Europa, y que se hallan en esta costa, la de que vamos tratando es la más común, esta suele tener como media vara de largo, y el grueso de un dedo pulgar; su pico o aguja será como la mitad del cuerpo, y es una prolongación de ambas mandíbulas guarnecidas de menudos dientes: su cuerpo es de figura exágona hasta el anus, y luego sigue cuadrado hasta la cola; sus escamas de materia ósea, colocadas simétricamente, son de varios colores, que forman unidos unos visos en que sobresale el verde y el plateado. La carne de la Aguja es dura, seca y despreciable, y así nunca se sirve en las buenas mesas, siendo sólo alimento de las gentes de cortas conveniencias, o de los pescadores, que no reparan en delicadezas."

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

Pez de mar perteneciente a los singnátidos, que comprende unas 125 especies, algunas conocidas en Galicia. El pez AGULLA, según Cornide, recibe su nombre por la forma de su cabeza, terminada por un pico prolongado, de la figura de una aguja. Dice además Cornide que la carne de la AGULLA es dura, seca y no muy agradable, sirviendo sólo de alimento para las gentes de escasos medios económicos, o para los pescadores que no reparan en delicadezas culinarias. Acerca de esto es curioso añadir aquí que el Ayuntamiento de Santiago, al aprobar en el año 1579 los precios venta para los mantenimientos de la ciudad, fijaba a la aguja el tipo de seis maravedís; y es de advertir, además, que la misma tasa y el propio precio se asignaba a cada langosta.