Pexegos abrideiros

 

Pexegos abrideiros

Espaguetis F.lli de Cecco di Filippo

Buenos espaguetis.

Ensalada de alubias y cabeza de jabalí

400 gr de alubias cocidas, lavadas y escurridas

300 gr de una excelente cabeza de jabalí (Si no es muy buena es mejor prescindir de ella); una rodaja grande cortada a cubos

Todos los siguientes ingredientes vegetales van picados en cubos diminutos.

1 tomate pelado, despepitado

½ pimiento verde

¼ pimiento morrón

1 cebolla tierna

Un puñado de alcaparras lavadas

Un puñado de hojas de perejil

Aceite de oliva virgen

Vinagre de vino blanco

Pimienta

Juntamos todos los ingredientes en una ensaladera y salpimentamos. Aderezamos con aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco.

Rectificamos -si fuera necesario- de sal y pimienta, dejamos reposar y servimos.

Salchichón Casa Sendra

Un salchichón para empezar y no parar.


Legítimo salchichón de Vic Casa Sendra

El Sr. Pau Arboix de Casa Sendra (Foto El País)

Hummus (Puré de garbanzos)

½ vaso de caldo de pollo

400 g de garbanzos cocidos (Reservamos unos cuantos para decorar)

¼ de cebolla cortada en juliana

1 c/c de comino molido

Aceite virgen extra

Aceite de sésamo

½ limón en zumo

1 diente de ajo estrujado

40 gr de semillas de sésamo tostadas y macahacadas

Sal y pimienta

Trituramos garbanzos, ajo y las semillas de sésamo. A medida que lo hacemos, le vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco para que el puré resultante tenga la textura que más nos guste. Acabado esto, vamos añadiendo el aceite de sésamo con prudencia para darle el punto justo de sabor, nunca para aceitarlo.

Lo sazonamos ahora con el comino molido y la pimienta, y acabamos poco a poco con aceite de oliva y zumo de limón; es necesario controlar que no quede ni aceitoso ni ácido.

Emplatamos y decoramos con garbanzos enteros, cebolla, semillas de sésamo tostadas y polvo de comino.

Pollastre a l’hongaresa

1 ½ mig pit de pollastre trossejat a daus
250 gr.. de ceba picada
200 gr. de tomàquet pelat i picat
4 c/s de crema doble (nata espessa)
3 c/c de pebre vermell dolç
2 c/c de pebre vermell picant
Vi blanc sec
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva
Cibulet (porradell) picat

Daura el pollastre i reserva.
A la mateixa paella, sofregeix la ceba addicionant-li una mica de vi blanc. Quan comenci a reduir, afegeix-hi el tomàquet i els pebres vermells. Remena per a que no es cremin els pebres.
Ara hi pots tirar la nata, incorporar el pollastre i salpebrar. Deixa que tot plegat s’escalfi mentres l’hi tires el cibulet picat per sobre.
 

Arròs de bacallà i costella de porc

Es necessita costella de porc tallada a trossets, Una galta de bacallà, retalls de bacallà i pebrot verd, ceba, all i tomàquet per al sofregit.

Primer que res es fregeixen els trossos de costella, els retalls de bacallà i la galta de bacallà , això ja dessalat, i a mida que van agafant color es retiren.

En aquest oli es fa el sofregit molt lentament: primer la ceba, després l'all, el tomàquet i finalment el pebrot verd tallat molt petit i aleshores es tapa la cassola per a que el sofregit no es quedi sense líquid.

Quan el sofregit ja està llest, s'afegeix la galta del bacallà i el suc que han deixat anar els talls fregits al començament, es tira l'arròs i l'aigua, o millor caldo de pollastre si se'n té i es fa coure el temps necessari. En l'últim moment s'afegeix el tall.

Tortilla de bacalao y judías blancas

4 huevos
400gr de judías blancas cocidas
200gr de bacalao desalado y desmenuzado
100gr de tocineta curada y cubierta de pimienta negra cortada en trozos finos
1 cebolla cortada en juliana
1 trozo de pimiento verde picado en cubos
1 trozo de pimiento rojo cortado de igual forma que el verde
1 diente de ajo laminado
Un puñado de perejil picado
Pimienta negra abundante
Sal
Aceite de oliva

Pocha la cebolla y el ajo a fuego suave en tres cucharada soperas de aceite. A medida que vas echando los ingredientes puedes ir aceitando más si ves que es necesario.
Añade los pimientos y el ajo. Cuando ablanden incorpora la tocineta y espera a que el tocino comience a transparentar, pero no dejes que se seque. El bacalao debe ir ahora a la sartén. Cuando esté levemente cocido, dale vía a las judías, mezcla bien todo el contenido de la sartén, échale pimienta generosamente y ajusta de sal. Ve moviendo todo el contenido del recipiente y espera a que las las judías tomen algo de color.
Mientras tanto, bate los huevos y salpiméntalos.
Echa un buen puñado de perejil picado en la sartén en el último momenteo y remueve todo al recipiente donde tengas los huevos a la espera. Con tenedor procura que todo lo sólido se empape bien de yema.
Viértelo en una sartén antiadherente y haz la tortilla si pasarla demasiado.

Perlat Garnatxa 2006

 

Perlat

Garnatxa 2006

DO Montsant (Tarragona)

Cellers Unió

http://www.cellersunio.com/

Champiñones salteados con nata y pimienta verde

4 buenos puñados de champiñones, lavados y troceados

2 patatas cocidas con su piel, peladas y troceadas en rodajas

2 dientes de ajo fileteados

2 c/ c de pimienta verde, picada

2 c/s de nata doble

Un buen puñado de cebollino picado

Pimienta negra recien molida

Aceite de oliva

Sal

Saltea los champiñones en una salten con el aceite a fuego fuerte. Cuando tomen color y ya ablanden, añade el ajo y baja a fuego suave. Cuando el ajo pardée, añade la nata y la pimiente verde y vuelve a darle calor. La nata espesará un poco; añade ahora las patatas y baja el fuego para. Dale unos golpes de pimienta negra y deja que todo se vaya haciendo uno. Antes de que la nata pierda presencia, sala, espolvorea de cebollino y retira para servir caliente.

Espaguetis a la moda de los carboneros (Spaghetti alla carbonara)

400gr de pasta
200gr de pecorino recién rallado
3 yemas y un huevo entero
300 gr de papada de cerdo cortada en lardones
Sal
Pimienta negra
Cebollino picado
Aceite de oliva
Un vaso de agua de la cocción de los espaguetis
En una cucharada de aceite de oliva pon los lardones de papada a fuego suave. Se trata de que el tocino se vaya friendo muy lentamente, volviéndose transparente y la parte de hebra cruja sin llegar a secarse. Ve retirando la grasa que vaya soltando si te parece excesiva. Reserva.
Mientras tanto bate 2 huevos enteros y dos yemas y mezcla con todo el queso rallado en el recipiente donde vayas a servir. Procura que se forme una salsa fina y sin grumos. Es buena idea utilizar para esta operación unas varillas eléctricas. Reserva.
Mientras tanto el agua estará ya hirviendo. Sálala a tu gusto y cuece la pasta según indicaciones del fabricante. Cuado falten dos minutos de cocción, llena un vaso con agua de cocción y diluye con ella la salsa si te ha quedado muy apelmazada, que seguro que será así.



Lleva el tocino al fuego y dale un calentón. Escurre la pasta y viértela sobre el tocino. Remueve para que se hagan amigos.

Vierte el contenido de la sartén sobre la salsa y remueve. Si la salsa no corre convenientemente, añádele un poquito más del agua reservada. Muele pimienta abundante sobre las pasta, espolvorea, generoso, cebollino y remueve de nuevo con alegría. Sirve lo antes posible en platos templados.

Bacalao al ajoarriero

4 buenos trozos de bacalao desalado, escurrido y seco

4 pimientos morrones asados, pelados y cortados en tiras

3 cebollas picadas

4 tomates pelados, despepitados y troceados

6 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 guindillas de Cayena

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva

Pon al fuego agua con la hoja de laurel. Cuando hierva introduce el bacalao, espera que retome el hervor y retira el recipiente del fuego. Deja el bacalao en esta agua caliente durante unos diez minutos.

Mientras tanto, pon aceite en una tartera, como unas cinco cucharadas soperas. Espera que coja algo de temperatura y echa a la grasa el ajo fileteado y la guindilla. Aguarda a que el ajo tome color y aleja todo del fuego para que se temple y no se quemen ni ajos ni guindilla. Reserva.

Salva el bacalao del agua, desespínalo, desmenúzalo algo y ponlo a escurrir sobre un plato. Ten cuidado que el agua que libera no se pierda. Reserva.

En una sarten, dora la cebolla; si pierde demasiada agua y necesita humedad, le echas un chorretón de vino blanco. Al estar dorada, añádele el tomate troceado y haz que se hermane con la cebolla. Cuando lo tengas a medio sofreír, añade los pimientos morrones. Sal y pimienta. Que se amiguen todos durante unos cinco minutos.

En cuanto el sofrito está en marcha, acalora el aceite con los ajos y la guindilla sin que se arrebate, suave. Acomoda el bacalao en el recipiente y ve agitando como si hicieses un pilpil. Súmale el agua que haya podido escurrir el bacalao mientras esperaba: tiene gelatina y hay que aprovecharla.

Cuando el aceite vaya cogiendo algo de cuerpo por efecto del suave movimiento, vierte el sofrito al bacalo. Remueve el conjunto para que se aposente al animal entre el sofrito que ha venido a verlo y deja que todo cueza a fuego suave durante unos diez o quince minutos.

Caballa (rincha/verat/xarda) a la plancha con vinagreta

3 caballas en filetes (ver foto)

Aceite de oliva

Sal

Para la vinagreta (cantidades según cada paladar)

Tomate troceado en cubos diminutos

Pimiento morrón cortado del mismo modo

Piminto verde, de igual manera

Pepiñillo en vinagre lascado

Alcaparras en vinagre lavadas y escurridas

Cebolla fileteada

Vinagre de arroz

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal

Mezcla todos los ingredientes y vete ajustándola de vinagre, sal y aceite según te agrade.

Caballa:

Pon la plancha al máximo de temperatura.

Limpia las caballas de aletas y espinas. Secalas con papel de cocina.

Humedece la plancha antiadherente con una sospecha de aceite de oliva.

Echa sobre la superficie caliente los filetes de pescado por el lado de la piel. A los tres minutos estarán dorados; dáles la vuelta con cuidado y déjalos dos minutos más por el lado de la carne.

Sirve en los platos salpimentados, con la vinagreta y la guarnición que te apetezca.

Judías verdes en ensalada con queso de oveja

½ kg de judías verdes limpias u cortadas en tiras verticales (2ó3 de cada una)
Un trozo de queso de oveja cortado en lascas con el pelador
Agua helada

Para la vinagreta:1 c/c de mostaza
½ limón en zumo4 c/soperas de aceite de oliva
Orégano
Pimienta negra
Sal
Cuece las judías al vapor. Vigílalas.
En el fondo de la ensaladera pon todos los ingredientes de la vinagreta y remuévelos con un tenedor para que se conjunten.Cuando las judías triscasen, retíralas a un barreño con agua helada. Córtales la cocción y escúrrelas para después secarlas en un paño o la centrífugaodra de luchuga. Viértelas en la ensaladera para que se bañen en la vinagreta.
Pruébalas y rectifícalas de sazonamiento si fuera necesario.Desparrama en queso sobre la hortaliza y sirve.

Pechuga de pollo salteada con verduras

3 medias pechugas de pollo cortadas en cubos (ver foto)

3 dientes de ajo fileteados

2 guindillas de Cayena

1 calabacín desprovisto de semillas, con piel y cortado en medias rodajas

½ cebolla en juliana

Un puñado de pimientos de Padrón

1/8 de pimieno morrón en tiras

1/8 de pimiento verde cortado de la misma manera

Sal

Pimienta negra recién molida

Jerez seco

Sal

Acieite de oliva

Comenzamos por saltear a fuergo vivo el pollo, cuando toma un bonito color dorado, añadimos el ajo fileteado y la guindilla hasta que el ajo coge color. Ahora echamos en la sartén un buen chorro de Jerez y raspamos el fondo para hacer una salsa rápida. Le damos calor hasta que espesa un poco. Retiramos a una fuenre y reservamos.

En la misma sartén echamos un chorrido de aceite y salteamos el calbación y los pimientos de Padrón con su sal. Cuando estas verduras ablandan, las retiramos con el pollo y pasamos a darle el mismo trato al resto de verduras: pimietos y cebolla.

Cuando acabamos con la chulería dura de estas, las añadimos a las anteriores.

A todo el conjunto de damos un último calentón el la sartén, si es necesario añadimos aceite y, en todo caso, salpimetamos convenientemente.

Vertemos el la fuente y servimos bien caliete.

La cocina al desnudo

Santi Santamaría, La cocina al desnudo. Una visión renovada del mundo de la gastronomía (Cambio chef por tomates frescos.)

Es tan bueno que hay que repasarlo periodicacamente.

Ventresca de atún a la plancha con pimientos de Padrón

Melocotones salteados con queso fresco

  
4 personas

4 melocotones hermosos
400 gr de queso frescoAzúcar
Agua

Salteamos en una sartén los melocotones pelados y cortados en gajos añadiñendole dos cucharadas de azúcar y ¼ de vaso de agua.
Poco a poco se irán ablandando perdiendo agua y caramelizándose con el azúcar. Cuando están blandos, los retiramos y los enfriamos en el congelador.Mientras tanto, batimos el queso fresco con una cucharada sopera rasa de azúcar. En el fondo de la copa ponemos gajos de melocotón; encima, el queso y lo coromnaos todo con los últimos trozos de fruta y el jugo que ha soltado. Servimos frío.

Rapante (gallo / bruixa) a la meunière

2 personas

2 gallos grandes sin cabeza, escamados y recortados de colas y barbas dorsales
3 c/s de harina de trigo
100 gr de mantequilla
2 limones hermosos en zumo
Un ramillete de perejil muy picado
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Limpiamos y secamos bien los gallos y los enharinamos sin excedernos. Reservamos.
Ponemos en una sartén antiadherente amplia, donde quepan a gusto los dos animales, unos 75 gr de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva y lo vamos calentando cuidando que no se queme. Ponemos a freír los gallos por el lado más grueso cuidado la temperatura para que no se queme la grasa. A medida que se fríen, los vamos rociando con la grasa. El fuego no debe estár arrebatado pero tampoco lento.
Al cabo de uno minutos el lado inferior de los animales tendrá un bonito color dorado, es el momento de darle la vuelta y repertir la operación abreviando el tiempo.
Cuando cualculamos que está frito (la carne se deprende sin problemas y no hay sangre el la zona más gruesa pegada a la espina) los retiramos a una fuente previamente calentada.
A la grasa caliente le añadimos el zumo de limón y desglasamos la sartén. Echamos el resto de la mantequilla fresca, espolvoreamos de perejil picado, sazonamos con sal y pimienta, damos un calentón al conjunto y salseamos los lenguados en la fuente.
Servimos inmediatamente. Le van bien unas patatas hervidas como guarnición.

Espaguetis con pesto de albahaca

En agua bien salada cocemos los espaguetis según indicaciones del fabricante o según el gusto del consumidor.

Los escurrimos en un colador reservando previamente medio vaso de agua de cocción.

Los volcamos en el recipiente de servicio que habremos calentado previamente. Para 200 gr. se espaguetis pondremos tres cucharadas soperas de pesto de albahaca que habremos sacado de la nevera con respetuosa devoción y santo temor.

Si vemos que quedan algo secos, añadimos cierta cantidad de agua de cocción, revolvemos con cariño, le damos unos golpes de pimienta con el molinillo y rallamos sobre el conjunto una buena cantidad de queso parmesano.