miércoles, 17 de agosto de 2011

Risotto de berberechos y albariño



¿Dos personas?

150 gr de arroz bomba
½ kg de berberecho
20 gr de mantequilla (10 gr + 10 gr)
50 gr de cebolla picada
30 gr de nata (35%) montada
Aceite de oliva
Unas hebras de azafrán
2 c/s de cebollino picado
500 ml de cado de pescado  + el agua que suelten lo berberechos al abrirse
Una botella de albariño (la beberemos comiendo el arroz)
Sal
Queso parmesano rallado

Se abren lo berberechos en un recipiente poniéndolos a hervir con un buen chorro de vino blanco. Cuando hierven, esperar 4 minutos; mover la cazuela para ayudarlos a abrir y retirar del fuego. Sacar las carnes de las conchas, reservar las viandas en el caldo que han soltado los bivalvos y refrescar el líquido  con agua: se trata de que no recuezan. Han de estar casi crudos.
Doramos la cebolla en la mitad de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. A continuación,  en la misma grasa,  salteamos el arroz.
Ponemos a fuego medio y le echamos medio vaso de albariño; removemos y dejamos que el alcohol de evapore y el arroz absorba el vino.
Tenemos el caldo caliente y una hebras de azafrán infusionando en el mismo. También mantenemos caliente el líquido que durante la cocción ha soltado los berberechos. Ahora se trata de ir añadiendo estos líquido y removiendo el arroz de manera que vaya cociendo y absorbiendo los caldo. Hay que procurar graduar el fuego para que nada se queme ni se enganche al tiempo que el arroz va incorporando el líquido y cociéndose. Todo esto tardará unos veinte minutos.
Cuando el arroz va estando cocido, pero todavía está un poquito duro, sazonamos,  apagamos el fuego y añadimos el resto de la mantequilla y la nata. Removemos para homogenizar e incorporamos la mayoría de berberechos y el cebollino picado. Rectificamos el sazonamiento si es necesario y emplatamos. 
Sobre el arroz ponemos el resto de berberechos y cebollino.
Quien quiera que le añada parmesano rallado: allá él, pero cuidado con cargarse el aroma de los berberechos.




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