Cocino en casa

Canapés de fresa

2012-01-18T00:22:00.000+01:00

¿Una persona?

2 rebanadas de pan de baguette
2 fresones
Yogurt griego
Aceite de oliva
Mantequilla
Azúcar
Sal

Tostamos las rebanadas de pan. Las untamos levemente de aceite de oliva y le ponemos unas arenas de sal. En la sartén engrasada con una pizca de mantequilla, salteamos los fresones convenientemente cortados y azucarados al gusto.
Ponemos las fresas salteadas sobre el pan y, encima, una pequeña cucharada de yogurt griego.

Morcilla asturiana con garbanzos

2011-11-20T01:52:00.000+01:00

1 morcilla asturiana
250 gr de garbanzos cocidos
2 puñados de piñones
Sal
Pimienta

Tostamos los piñones en la sartén. Escurrimos los garbanzos y los pasamos por agua. Los escurrimos bien y los echamos en la sartén. Los salteamos. Abrimos la morcilla, la desmenuzamos y la añadimos a los garbanzos. Salteamos y salpimentamos. Servimos calientes y comemos.

Cerveza Legado de Yuste

2011-11-13T14:00:00.007+01:00

Una buena cerveza.

San Pedro a la plancha con refrito de ajo, guindilla y vinagre (*)

2011-11-05T03:56:00.002+01:00

1 San Pedro, limpio, eviscerado y cortado (v. fotos).

4 dientes de ajo

1 cayena

10 cl de Aceite de oliva

4 cl de vinagre de Jerez

Sal

En una paella antiadherente ponemos un poco de aceite y dejamos que se caliente perfumándose con un diente de ajo que retiraremos cuando esté dorado.

Cuando estécaliente, ponemos el pescado en la paella y dejamos que se haga por un lado y por el otro.

En una sartén aparte calentamos 7 cl de aceite de oliva, ajos laminados y la cayena troceada. Vertemos ese aceite sobre el pescado. En esa misma sartén calentamos el vinagre de Jerez y también lo echamos sobre el san Pedro.

Recogemos todo el líquido que se junta en la paella a la sartén y lo calentamos. Lo volvemos a echar sobre el pescado. De esta forma, tres veces. Servimos en la misma paella.

(*) Basada en una receta de Martín Berasategui.

(**) Cast., San Pedro; gal. San Martiño; cat. San Pere

Tortilla de patatas con berberechos

2011-10-31T16:50:00.006+01:00

¡Juro que aquí hay 1kg de berberechos!

De esta tortilla de berberechos faloume hai tempo a Sra. Carmen Blanco (qepd) coas seguintes palabras:

“Frítense aspatacas e a cebola, cando as patacas están fritas póñense os mariscos a quentare non se deixan recocer, bótase a mestura no ovo e faise a tortilla.”

Non seguín o procedimento ao pé da letra pero basicamente fixen o mesmo que ela me dixo. Teño que dicir que a tortilla de berberechos foi para min un descubrimento; realmente deliciosa.

Sen dúbida é un prato moi antigo creado pola xente máis humilde e que forma parte da deliciosa cociña "pobre". Se a testemuña da antedita señora non fora suficiente, baixo a voz “berberecho” podemos ler en diversos diccionarios, dende 1884, os comentarios sobre a culinaria deste marisco. Ben se ve que os galegos fomos comedores de berberechos que na Louriña recibían o nome de "mariscos" como se fora o marisco por antonomasia.

Marcial Valladares Núñez (1884): Diccionario gallego-castellano, Santiago, Imp. Seminario Conciliar BERBERECHO : Molusco de concha bivalva, ó de dos piezas, perteneciente á la clase de los acéfalos lamelibranquios. Tiene el tamaño de una castaña y se come crudo, como las ostras, ó en tortilla.

Francisco Porto Rey (1900c): Diccionario gallego-castellano, ed. de María Xesús Bugarín e Begoña González Rei;, A Coruña, Real Academia Galega, 2000

berberecho m. Zool. (Cardium edule) Marisco bivalvo, más redondo que la almeja y casi esférico, de color negro unas veces y otras blanco, según viva en el fango o en la playa de arena; su concha tiene estriaciones profundas. Es de una importancia suma y los pobres de los puertos de mar en que este marisco abunda, no pasan hambre jamás, porque su comida cruda es muy rica y cuando no se tiene qué comer, se va a la playa, se escarba la arena un poco, y ya hay alimento para todo el día. Pudiéramos decir de este marisco, que es la cocina económica de los pobres marineros gallegos. Berbericho, berbiricho, bérbiricho.

Manuel Leiras Pulpeiro (1906): Vocabulario (lido directamente do ms da RAG para este diccionario) Real Academia Galega (1913-1928): Diccionario gallego-castellano

BERBERECHO s. m. Bucardium parvum L. zool. Verderón; bucarda de pequeño tamaño. Molusco acéfalo, bivalvo, que se encuentra en todas las playas, y es abundantísimo en las de Galicia, en las que se halla enterrado, y se le saca con un escardillo. Se come crudo, cocido, en sopa, en tortilla, etc., y sirve de alimento a la clase pobre. Var: BERBECHE, BERBECHO, BERBERICHO, BIRBIRICHO, CARNEIRO, CROQUE y otros.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

BERBERECHO s. m. Verderón, bucarda de pequeño tamaño, molusco acéfalo de conchas bivalvas, perteneciente a los lamelibranquios.BERBECHO, BERBERICHO, BIRBIRICHO, CARNEIRO, CROQUE. Es abundantísimo este molusco en las playas de Galicia, sobre todo en las que lava el agua del mar donde se halla enterrado, y se le saca con un escardillo. Seméjase mucho al MAROLO en la figura, aunque se diferencia bastante en el tamaño, que es algo mayor que el de una castaña; y el animal que se aloja en las conchas tiene cierto parecido con la almeja, y es como ella muy estimado. Se come crudo, en fresco, con unas gotas de limón, sin otro aderezo, y además en sopa, en tortilla y en guiso con arroz. También se abre al fuego para comerlo en crudo, pero en esta forma pierde mucho la frescura que tiene cuando se come crudo y con las gotas de limón. Los BERBERECHOS de las costas gallegas son redondos, con las dos conchas muy convexas y unidas por una charnela dentada. No sirven sólo de alimento a las clases pobres, como afirma un Dic. gallego, sino que al contrario son apetecidos y saboreados por las familias pudientes. Su pesca suele ser extraordinaria algunos años, enviándose diariamente grandes partidas a mercados del interior, y quedando además crecidas cantidades para abastecer a las fábricas de conservas del litoral gallego sólo en Rianxo, prov. de La Coruña, llegaron a cogerse en el año 1930 más de mil cajones cada día durante una breve temporada, debiendo advertirse que cada cajón tiene de 1.000 a 3.000 BERBERECHOS, según su mayor o menor tamaño.

5 patatas medianas cortadas en laminas finas > 1 cebolla pequeña picada >5 huevos > Aceite de irasol > 1 kg de berberechos abiertos en una cazuela con un dedo de agua. Retirar nada más abrir. Sacar de la concha y reservar en el agua soltada por los animales. Colamos y reducimos a un tercio y conservamos en esta agua reducida > Sal fina y pimienta molida

> Sartén de 28 cm. de diámetro (importante para obtener la tortilla del grosor adecuado

Pelamos y cortamos las patatas en lascas menudas. Cuando están cortadas, las salamos con sal fina, revolviéndolas bien para que cojan sal de manera homogénea. Picamos la cebolla.

Ponemos el aceite a calentar en la sartén y echamos a freír las patatas y a seguir la cebolla. El aceite debe estar caliente pero no arrebatado, se trata de que el conjunto cueza sin coger color y empapándose bien. Hay que ir dándole vueltas para que la cocción sea homogénea.

Entre tanto batimos lo huevos. Al estar la patata bien blanda, la escurrimos de aceite poniéndola en un colador para que drene y la echamos en el huevo junto con los berberechos y el agua de los mismos que hemos reducido.

Cuidamos, removiendo, que todo coja bien el huevo. Echamos la masa en la sartén sólo humedecida de aceite y dejamos que cuaje a fuego muy suave. Le damos la vuelta y hacemos lo propio. Cuando calculamos que empieza a cuajar -si movemos la sartén, la tortilla se deslizará suelta- apagamos el fuego y dejamos que se acabe de hacer con el calor residual de la sartén.

Sra. Carmen Blanco

Sopa de judías verdes

2011-10-29T20:02:00.001+02:00

3/4 kg de judías verdes

4 patatas

2 cebollas pequeñas

1 puerro (parte blanca)

1 tomate pelado y despepitado

1 hueso de jamón de bellota

250 gr de panceta ibérica en un trozo

3 litros de agua (aprox.)

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Se ponen a cocer patatas, cebolla y puerro con el hueso de jamón y la panceta. Todo ello sazonado con un chorro de aceite de oliva.

El conjunto habrá de cocer a fuego lento durante un par de horas.

Se retira entonces todo lo que es carne y hueso.

Los hortalizas se trituran con el minipímer.

Se vuelve las carnes a la olla y se le añade judía verde cortada en trozos pequeños y la pimienta.

Todo cocerá durante una hora más.

Se ajusta de sal.

Pan de plátano

2011-10-23T18:05:00.005+02:00

4 plátanos

250 gramos de harina

200 mililitros de nata líquida,

125 gramos de yogur griego

1 limón

2 huevos

30 gramos de almendras picadas

1c/p de canela,

1 c/p de levadura química

1 c/p de bicarbonato

50 grde azúcar moreno

200 grde azúcar blanco

100 gr de mantequilla derretida

1 1 c/p de miel

Aceite de girasol

Precalentamos el horno a 180º C

Engrasamos con aceite y forramos con papel sulfurizado el molde.

Mezclamos nata, yogur, zumo de limón y bicarbonato. Dejamos reposar cinco minutos. Incorporamos la mantequilla derretida, azúcar blanco y huevos batidos. Mezclamos harina, levadura y canela y las vamos añadiendo poco a poco, removiendo con una espátula, al preparado que estaba en reposo.

Aplastamos los plátanos con un tenedor y los unimos a la masa que acabamos de obtener.

Llenamos el molde con el cuerpo del delito, espolvoreamos por encima con el azúcar moreno mezclado con almendra molida y lo ponemos al horno por espacio de 60 ó 70 minutos. Cuando pinchemos con una aguja, habrá de salir limpia y seca.

Servimos a temperatura ambiente sólo o cubierto con rodajas de plátano untadas de miel diluida en agua, en caso de que seas un goloso un poco tarado sin posibilidad de recuperación.

Mensajes del agua. Macaco

2011-10-23T10:10:00.001+02:00

Necesitamos urgentemente ser marea.

Forges en El País;

Coruxo al horno

2011-10-22T18:51:00.001+02:00

Coruxo escamado, eviscerado y con los cortes que se pueden ver el la fotografía. Lo salpimentamo

En una sartén hacemos un sofrito de cebolla, ajo, puerro, pimiento y un aire de pimentón. Guisantes del tiempo hervidos en agua con sal el tiempo suficiente para que ablanden.

Precalentamos el horno a 180ºC

Ponemos sofrito y guisantes en el fondo de una placa. El pescado encima espolvoreado de perejil y va la horno quince o veinte minutos.

Martín Sarmiento (d1762):

coruxo

Entre la solla y el rodaballo se conocen, y se comen, en Pontevedra dos pescados intermedios, muy grandes. El uno se llama san martiño, porque por San Martín está en sazón y se pesca. Es parecido al rodaballo en el sabor, figura, y a veces en la corpulencia. Pero no tiene las conchitas, o lentejuelas, que el rodaballo tiene en el lomo. El sengundo se llama coruxo. Es menor que el san martiño, y mayor que la solla. Tampoco tiene lentejuelas. Creeré que el san martiño se llama Rhombus laevis (a distinción del rhombus aculeatus, que es el rodaballo). El coruxo debe ser el passer que se coloca entre el rodaballo y el lenguado. Coruxa en gallego significa la lechuza; y coruxo será el lechuzo. Y acaso, determinarían la voz passer los antiguos gallegos al ave coruxo. Bluteau llama pregado al rodaballo, que tiene las lentejuelas como espinitas, y al que no las tiene, le llama clerigo. Acaso coruxo y crego tendrán una misma raíz en este pescado.

Pero yo no debo proponer ese extraordinario comercio, sino el que sin tanto coste se podrá hacer con los dichos seis pescados pleuronectes. Exceptuando la acedía, todos los demás se traen a Castilla escabechados. A la sombra de los lenguados vienen las sollas (que son más flojitas), y a la sombra de los rodaballos vienen los san martiños y coruxos. Pero todos esos escabeches son selectísimos, si bien no tienen semejanza cuando se comen frescos, sobre todo las [245r] huevas del rodaballo y del lenguado. Y no dudo que, si de ellas se hiciese aparte un escabeche fino o una botarga curada y se porteasen fuera de Galicia en barrilitos, se venderían admirablemente y se aumentarían los gustosos alimentos y el comercio.

Crema al horno

2011-10-22T15:18:00.000+02:00

12 yemas de huevo

8 cucharadas de azúcar

200 ml de leche

600 ml de nata líquida

Una corteza de limó

½ palo de canela

1 vaina de vainilla abierta y raspada

½ papel de azafrán molido

Sal

Ponemos en infusión todos los aromáticos con la leche y la nata. Cuando hierva retiramos y reservamos.

Entretanto blanqueamos las yemas y el azúcar con su punto de sal batiéndolos en un recipiente. Añadimos la leche y nata colando.

Llevamos a un molde y cocemos al baño maría con el horno a 180ºC durante unos 30 ó 40 minutos. Vigilamos que el agua no hierva y que no coja color por arriba.

Cuando está tembloroso en medio y más sólido en los costados, lo damos por hecho. Retiramos del horno y, en frío, espolvoreamos de azúcar para caramelizarlo son soplete o plancha.

Servimos en copas.

Calamares guisados con su poca tinta

2011-10-20T22:44:00.003+02:00

8 Calamares medianos para cuatro persona; limpios, cortados en rodajas, picados sus tentáculos y reservada su poquita tinta

½ cebolla grande bien picada

2 dientes de ajo con la misma suerte que la cebolla

½ pimiento morrón picado

1 golpe de pimentón dulce

Una punta de azafrán molido

Un toque de pimentón picante

Pimienta

Un chorro de vino blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Ponemos desbravar en sofrito la cebolla. el ajo, el pimiento. Que caramelice a fuego lentito; si se agarra, echamos un poquito de vino blanco y que continúe haciéndose. Mientras le incorporamos el pimentón dulce y el azafrán molido.

Cuando está convenientemente confitada la cebolla, incorporamos el calamar cortado, la pimienta, el vino blanco, la poca tinta que hayamos reservado y el pimentón picante. Apuramos el fuego hasta hervir y lo bajamos al mínimo. Cuece tapado durante unos 45 minutos aprox.

Calamar: Del italiano dialectal: “calamaro”; en italiano, “calamaio”< del antiguo “cálamo”: pluma de escribir < del latín, “calamus”: pluma (de escribir, tintero). Se le llamó “tintero” al calamar por la tinta que arroja.

El practicón de Ángel Muro

2011-10-16T17:22:00.003+02:00

Ángel Muro fue periodista y gastrónomo residente en Madrid donde vivió y escribió durante los últimos cincuenta años del siglo XIX. Reunió artículos firmados por él en revistas y periódicos para publicar Conferencias culinarias. Más tarde sacó el Diccionario gastronómico (1892) y al año siguiente su obra más conocida: El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras (1893). Este fue libro de referencia para todos los jefes de cocina hasta bien entrado el siglo XX, habiéndose editado en numerosísimas ocasiones. La que hoy os presento es de 1982, de editorial Poniente, en Madrid.

Merece la pena hojearlo, no sólo para saber de la cocina de la Restauración, sino también para conocer recetas de la cocina regional, costumbres relacionadas con la gastronomía y ajuar culinario de la época.

Parece que el autor murió en Bouzas, en aquel tiempo ayuntamiento vecino a Vigo, de una indigestión de mejillones en 1897.

Lomo de cerdo con almejas (Lombo de porco á alentejana)

2011-09-30T16:05:00.003+02:00

“Al-Gharb” significa en árabe el oeste, es el origen de “Algarve” que da nombre a la región más meridional de Portugal y más sudoeste de la Península Ibérica. El cerdo con almejas es del Alentejo pero lo comí en Faro un verano feliz de hace 30 años. - Te recuerdo allí, Ramón. –
Me sorprendió tanto que lo incorporé al recetario. Con el tiempo lo asocié a los “mar i muntanya” catalanes: pollo con cigalas o albóndigas con sepia. Combinaciones que parecen imposibles y resultan perfectas. Este lomo lo comimos hoy entre cuatro.

800 gr de lomo de cerdo

4 dientes de ajo

4 c/s de grasa de cerdo

Aceite de oliva

1 kg de almejas

Sal

Pimenton dulce

Se pisan los ajos en un almirez con su poco de sal gruesa. Con este pisado, se unta la pieza de lomo entera. A continuación se frota con el pimentón. La carne quedará en esta adobo por espacio de 24 horas.

Se ponen las almejas con un poquito de agua en el fondo de la olla, se les da calor y nada más abrir se retiran, procurando que enfríen rápido para que no se acartonen.

Se corta entonces el lomo en trozos regulares y cudrados. Se doran en grasa de cerdo y aceite de oliva a partes iguales. Muy bien dorada esta carne se reserva. Con agua de cocer las almejas se desglasa la sartén y se vuelve a poner la carne con más agua de almejas y se deja cocer a fuego suave. Cuando no falta nada para que la carne esté cocida, se agregan las almejas y se le da calor en el conjunto.

Se espolvorea con perejil muy picado y se adorna la fuente de servicio con gajos de limón.

Sardinas hervidas

2011-09-22T16:34:00.000+02:00

Sardinas bien frescas decapitadas y evisceradas

Un tomate

Un puerro; parte blanca

Unos trozos de pimiento morrón

Aceite de oliva

Sal gruesa

Salamos las sardinas con sal gruesa y, después de un cuarto de hora, las escamamos; la sal facilita la operación.

Las dejamos con sal durante una hora. A continuación las pasamos por agua.

Mientras tanto habremos puesto a cocer el tomate partido, los trozos de puerro, el pimiento y un chorro de aceite en una cantidad de agua suficiente para cubrir las sardinas. Calentamos hasta que hierva y se cuezan las hortalizas. En este punto se echan a cocer las sardinas; lo harán enseguida. Nada más el líquido vuelva e hervir las sardinas estarán cocidas.

Las servimos bien escurridas de agua.

Allipebre de gallineta

2011-09-07T16:40:00.001+02:00

Los filetes de tres gallinetas

2 tomates medianos, maduros, pelados, cortados a gajos y escurridos de agua

4 dientes de ajo fileteado

½ vaso de caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta
1 c/c de pimentón dulce
5 almendras tostadas y trituradas

Azafrán

En la sartén bien caliente con unas gotas de aceite doramos la mitad de los filetes de ajo y los reservamos.

En el mismo aceite, doramos el resto de ajos y la guindilla, salteamos el tomate y a medio hacer añadimos azafrán, almendras y pimentón junto con medio vaso de caldo de pescado, sal y pimienta. Dejamos que reduzca a fuego suave durante tres minutos.

Ahora sumergimos en el sofrito los filetes de gallineta salpimentados y los dejamos hacer cuatro minutos por cada cara.

Emplatamos poniendo el tomate en el fondo del plato, la gallineta encima y sobre ella, los filetes de ajo reservados.

Bizcocho de chocolate negro

2011-09-06T00:59:00.005+02:00

350 gr de chocolate negro 75% cacao

125 gr de mantequilla

12 huevos (separar yemas y claras)

100 gr de azúcar

2 c/s de harina

2 c/s de canela

Un sobre de levadura Royal

Se pone el chocolate y la mantequilla a derretir suavemente en baño maría.

Se sepan las yemas y se montan con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten aproximadamente el tripli de su volumen. (Aprox. 20 minutos con las varillas eléctrica.)

A continuación, se va añadiendo a los pocos la mezcla de harina, levadura y canela mientras se remueve decididamente con la espátula. Acabada esta labor, se añade el chocolate y la mantequilla derretida misturando con suavidad ayudadso del mismo instrumento.

Se montan las claras con las varillas, pero procurando que no queden muy duras. Se añaden las claras en dos tandas mientras se va revuelve suave y concienzudamente.

Se unta el molde con mantequilla, se espolvorea de harina y va al horno precalentado a 150ºC durante unos 35 ó 40 minutos. Referencia; al pinchar con aguja y salir seca, el bizcocho está cocido.

Bacalo fresco guisado con alubias blancas

2011-09-05T17:22:00.001+02:00

1 bacalao fresco eviscerado, escamado, desespinado y fileteado

1 cebolla finamente picada

1/3 pimiento morrón picado

1 tomate picado en cubos

1 diente de ajo tratado de igual manera que la cebolla

250 gr de alubias blancas cocidas, lavadas y escurridas

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Para el caldo

Las espìnas del animal

Una punta de cebolla

El verde de un puerro

Un trozo de pimiento verde

Un chorro de vino blanco

Agua

Sal

Caldo

Doramos las espinas en un cazo con una cucharada de aceite de oliva. Doramos las verduras. Echamos el vino blanco, raspamos el fondo de la cazuela y dejamos evaporar. Añadimos el agua, sazonamos y dejamos hervir durante veinte minutos a fuego suava. Colamos y reservamos el caldo.

Guiso

Sofreímos a fuego medio en una cazuela la cebolla y el pimiento. Cuando carameliza todo la anterior, añadimos el tomate y dejamos que confite; si fuese necesario, le añadimos un poco de caldo para que no se agarre el sofrito.

Incorporamos en este momento las judías blancas cocidas y un poco de caldo. Con fuego suave, continuamos la cocción. A medio consumir el caldo, añadimos el pescado fileteado y salpimentado por el lado de la piel. Se cocerá en dos minutos. Le damos la vuelta y dejamos que se cueza por lado interior durante el mismo tiempo. Apagamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Cozinha tradicional portuguesa

2011-08-20T17:17:00.004+02:00

Maria de Lourdes Modesto

Cozinha tradicional portuguesa

Editorial Verbo

Lisboa, 1984 (Quarta ediçâo)

Un libro con información completa y rigurosa sobre cocinca portuguesa.

Café Sical Clássico

2011-08-20T16:32:00.001+02:00

Un buen café.

SICAL

(Sociedade Importadora de Cafés Lda.)

Risotto de berberechos y albariño

2011-08-17T16:33:00.008+02:00

¿Dos personas?

150 gr de arroz bomba

½ kg de berberecho

20 gr de mantequilla (10 gr + 10 gr)

50 gr de cebolla picada

30 gr de nata (35%) montada

Aceite de oliva

Unas hebras de azafrán

2 c/s de cebollino picado

500 ml de cado de pescado + el agua que suelten lo berberechos al abrirse
Una botella de albariño (la beberemos comiendo el arroz)

Sal

Queso parmesano rallado

Se abren lo berberechos en un recipiente poniéndolos a hervir con un buen chorro de vino blanco. Cuando hierven, esperar 4 minutos; mover la cazuela para ayudarlos a abrir y retirar del fuego. Sacar las carnes de las conchas, reservar las viandas en el caldo que han soltado los bivalvos y refrescar el líquido con agua: se trata de que no recuezan. Han de estar casi crudos.

Doramos la cebolla en la mitad de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. A continuación, en la misma grasa, salteamos el arroz.

Ponemos a fuego medio y le echamos medio vaso de albariño; removemos y dejamos que el alcohol de evapore y el arroz absorba el vino.

Tenemos el caldo caliente y una hebras de azafrán infusionando en el mismo. También mantenemos caliente el líquido que durante la cocción ha soltado los berberechos. Ahora se trata de ir añadiendo estos líquido y removiendo el arroz de manera que vaya cociendo y absorbiendo los caldo. Hay que procurar graduar el fuego para que nada se queme ni se enganche al tiempo que el arroz va incorporando el líquido y cociéndose. Todo esto tardará unos veinte minutos.

Cuando el arroz va estando cocido, pero todavía está un poquito duro, sazonamos, apagamos el fuego y añadimos el resto de la mantequilla y la nata. Removemos para homogenizar e incorporamos la mayoría de berberechos y el cebollino picado. Rectificamos el sazonamiento si es necesario y emplatamos.

Sobre el arroz ponemos el resto de berberechos y cebollino.
Quien quiera que le añada parmesano rallado: allá él, pero cuidado con cargarse el aroma de los berberechos.

Huevos revueltos en crema con patatas salteadas, cebolla y tocineta

2011-08-16T16:49:00.001+02:00

Para una ración

Una yema

Un huevo entero y una clara batido a punto de tortilla

Una patata grade cortada tiras finas e irregulares

Media cebolla cortada en juliana

100 gr de tocineta cortada en lardones

Sal

Pimineta

Aceite de oliva

En una sartén con una cuchara de aceite caliente vamos salteando la patata de modo que coja color. A esta altura añadimos los lardones de tocino y continuamos salteando el conjunto para que la patata se cueza y la tocineta se vaya haciendo al tiempo que va soltado grasa. Antes de acabar se añade la cebolla cortada bien fina que también se ha de integrar en el conjunto cocinándose con el resto. Es muy importante ir salteando convenientemente todos los ingredientes procurando que se doren pero que no se quemen. Se sazona y se aparta del fuego para que todo se alivie de calor.

Tenemos las claras y una yema batidas a punto de tortilla, salpimentamos y cuando lo que tenemos en la paella haya perdido calor, volcamos el huevo y revolvemos suavemente. Se trata de que el huevo cuaje a `punto de crema. Para esto hemos de jugar con el calor con cuidado para que no sofocar el batido. Acerquémoslo y alejémoslo del fuego para que poco a poco se vaya trabando la crema de huevo que queremos conseguir.

Ponemos el revuelto en un plato y en medio de todo instalamos la yema con sus cristales de sal.

Si tuviéramos una trufa podríamos rallarle un poco por encima, no le haría daño.

Queso de oveja Etxegarai

2011-08-15T19:09:00.002+02:00

Buen queso de leche cruda de oveja ligeramente ahumado.

www.etxegarai.org

Suflé de queso de oveja ahumado

2011-08-15T16:19:00.007+02:00

¿Para una ración?

12 gr de mantequilla

1 c/s de harina

100 ml de leche entera

100 ml de agua

50 gr de queso de oveja ahumado recién rallado

1,5 claras montadas a punto de nieva

2 yemas

Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Calentamos la mantequilla y le agregamos la harina; revolvemos con cuchara d e madera a fuego bajo. Cuando la mezcla está lista, vamos añadiendo leche y agua poco poco; como si hiciéramos una bechamel. No dejamos de remover y cocemos de esta forma durante unos cinco minutos. Sazonamos con sal y dejamos entibiar.

Ahora añadimos queso, yemas, pimienta y nuez moscada. Removemos para mezclar bien e incorporamos las claras con suavidad a todo el conjunto en dos veces volteándolo de abajo para arriba.

Vertemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla. (Debemos vigilar que la masa no sobrepase las dos terceras partes de la capacidad del molde.) Y llevamso al horno precalentado a 180º durante una media hora más o menos.

Ponemos el molde sobre rejilla en la parte baja del horno. En el último momento, si conviene, doramos la superficie superior con el gratinador.

Slow food (Artículo de Sergi Pàmies)

2011-08-13T17:31:00.002+02:00

Reproduzco aquí el presente artículo de Sergi Pàmies aparecido ayer (12.08.11) en La Vanguardia. Me parece que aporta reflexiones útiles y atinadísimas.

http://www.lavanguardia.com/20110812/54199279571/slow-food.html

Slow food

En materia de cocina, la falsa sofisticación ha sido refugio para la frivolidad, la estafa y la impostura

El cierre del restaurante El Bulli ayudará a recuperar cierta perspectiva sobre un periodo delirante de la gastronomía moderna. Entendida como amalgama de disciplinas diletantes, que actúa como prestación sustitutoria de la tradición, la tecnococina ha provocado simpatías, rechazos y otras reacciones. Por un lado, la rendición sectaria a una interpretación de la creatividad que contagia la idea del espectáculo y la experiencia por delante del placer de alimentarse y de la necesidad del oficio (todo envuelto en una aureola más cercana a los parques temáticos que a una artesanía del gusto). Por otro lado, una inflación en cocinas tan potentes como las del País Vasco, Catalunya o Francia, que, en un par de décadas, han violentado la jerarquía de precios, la lógica de los ingredientes y, sobre todo, la trascendencia de una actividad tan felizmente doméstica como cocinar y comer.

No dudo que El Bulli haya podido ser el símbolo de muchos cambios positivos pero también coartada para debates como el que ha enfrentado los conceptos de slow y fast food. Es un timo que, a base de manipular los ingredientes de la discusión, ha logrado beneficios más ideológicos y mediáticos que de calidad alimentaria. Ahora que, según anuncia Ferran Adrià, empieza una nueva etapa (la crisis es el motor de este cambio y obliga a una revisión de los principios de la oferta, que ya está modificando sus hábitos a favor de la bistronomie contra la peor gastronomie), no sé si se mantendrá la confrontación entre lentitud y prisa como sinónimos simplistas del bien y del mal.

Mientras tanto, y al margen de la tentación maniquea, conviene no perder la capacidad de observación. Ahora que mucha gente está viajando, se dará cuenta de que, vaya donde vaya, junto a una minoría de restaurantes espléndidos (han sobrevivido huyendo de la insolación mediática y han evitado la uniformización gregaria), perdura el viejo y entrañable slow food de toda la vida. No tiene nada que ver con ninguna filosofía militante en pro de la pausa sino con la tendencia de muchos negocios a practicar una lentitud ofensiva. Llegas al restaurante y tardan en tomarte nota. Te sirven tarde y mal. Pasa una eternidad entre primero y segundo plato. Pierden la noción del tiempo con los postres y convierten la espera de la puta cuenta en una tortura. Te dan tiempo a digerir dos veces (rozando el doble corte de digestión) y a comprobar que, en materia de cocina, hemos perdido demasiados valores ocupados en mitificar la experimentación de algunos cocineros pero tolerando la falsa sofisticación y una teórica creatividad que ha sido refugio para la frivolidad, la estafa, la impostura, la ignorancia y la incompetencia.

Mantequilla Échiré

2011-08-13T17:11:00.000+02:00

Buena mantequilla.

Espaguetis con mantequilla y parmesano

2011-08-13T16:41:00.001+02:00

Por cada ración

150 gr de espaguetis

Una nuez de mantequilla en pomada

Parmesano recién rallado

Sal

Se cuecen los espagutis según la indicación del fabricante.

Se escurren guardando un poco de agua de cocción.

Se vierten en el bol de servicio en cuyo fondo espera mantequilla y se revuelve para que se empapen bien la pasta. Se añade el queso recién rallado y se vuelve a revolver. Si se agruma, incorporamos al conjunto un chorrito del agua reservada. Se trata de que la salsa aparezca sedosa y no apelotonada.

Se acaba en el plato con más queso por encima.

Pastas Giuseppe Cocco

2011-08-13T16:22:00.000+02:00

Una buena pasta.

Cafetera Bialetti

2011-08-11T13:29:00.002+02:00

La mejor cafetera italiana que conozco.

Merluza rebozada

2011-08-11T13:23:00.007+02:00

1 merluza

2 huevos batidos

Sal

Aceite de oliva

Preparamos la merluza para rebozar.

Ante todo acometemos un buen escamado, extracción de agallas, ojos y amputación de la zona más agresiva de la voraz boca

Separamos el cogote y la cabeza que reservaremos para otra preparación. Una buena porción de la cola también la apartaremos para otros fines igual de legítimos que la zona del cogote.

Nos quedamos con la porción central del animal a la que le sacaremos la espina y abriremos como si de ella quisiéramos hacer libro. Separaremos las dos mitades y las libraremos de una zona espinosa que recorre el lomo del pescado. Tenemos la carne a nuestra franca disposición: dos lomos y dos zonas más delgadas pegadas a la ventresca. Hoy los vamos a concinar todos porque andamos con hambre de merluza, pero lo cabal sería hacer cubos de la zonas más gruesa -la parte superios, los lomos- y reservar el resto para otras cazuelillas.

Bien, ya tenemos el pescado cortado.

Salamos, ponemos el aceite al fuego y rebozamos en huevo (Sí, sólo en huevo; la harina no pinta nada aquí como no sea empastar de aceite la pieza.) y freímos sin dejar que la grasa tome temperatura arrebatada procurando que el bocado rosee en el interior.

Retiamos a escurrir sobre papel de cocina.

Mientras tanto podemos ligar una salsa tártara y aliñar unos pimientos asados para acompañar la merluza, porque daño no le hará.

Es fantástico comer este plato frío acompañado, además, con un buen pan con tomate.

Leche de oveja frita (La leche, no la oveja.)

2011-07-29T19:15:00.005+02:00

1 litro de leche de oveja

100 gr de maizena

150 gr de azúcar

La piel de medio limón

½ palo de canela

Sal

Aceite de girasol

Harina de trigo

Huevo batido

4 c/s de mermelada de moras

El zumo de medio limón

1 c/s de agua

Ponemos la fuego la leche con el azúcar y los aromáticos y dejamos que hiervan. Infusioarán tapados durante una hora.

En medio cuarto de leche que habremos reservado al efecto, disolveremos la maizena.

Esta leche la incorporaremos a la otra y la dejaremos hervir sin dejar de remover durante diez minutos. Se trata de que pierda el sabor a harina. Este es el momento de añadirle a la mezcla unas arenas de sal.

Al estar la mezcla cocida, la volcamos en recipiente que permita mantener aproximadamente un dedo de grosor.

Después la cortamos en trozos regulares, pasaremos por harina y huevo y freiremos en abundante aceite de girasol bien caliente.

Quien quiera podrá tomarla con una salsa que preparemos diluyendo unas cucharadas de mermelada de moras con un poco de zumo de limón y unas cucharadas de agua; calentamos y revolvemos.

Cocochas de bacalao rebozadas (linguas de bacalhao)

2011-06-26T16:25:00.003+02:00

¿4 personas?

500 gr de cocochas de bacalao en salmuera puestas a desalar durante 48 horas (tres cambios de agua)

Un huevo batido

Aceite de oliva

Escurrimos las cocochas y las limpiamos de barbas. Las rebozamos en huevo, sin que acumule mucho y las freímos en aceite de oliva.

Las dejamos reposar sobre papel absorbente y las servimos acompañadas de tomate y lechuga.

Rodaballo al horno

2011-06-08T22:42:00.000+02:00

Rodaballo troceado

Sal

Un limón, el zumo

Aceite de oliva

Precalentamos el horno a 200º C.

En la plancha echamos unas gotas de aceite y doramos el rodaballo, por ambos lados.

Ponemos el pescado en una fuente de horno, rociamos de aceite y limón y horneamos durante 15 minutos. Servimos y rociamos con el jugo que ha soltado.

Fresas aliñadas con vainilla

2011-05-29T16:34:00.008+02:00

Las fresas de la reina que fue princesa de boca de fresa.

2 vainas de vainilla bien fresca

2 kg de fresas limpias, lavadas, secas y cortadas

4 c/soperas de azúcar avainillado (azúcar con vainas de vainilla)

Limpiamos las fresas y las cortamos al medio o a cuartos según su tamaño.

Abrimos las vainas de vainilla al medio y, con un cuchillo bien afilado, raspamos los granos del interior que depositamos en el recipiente donde tengamos las fresas cuidando que no queden los granos apelotonados.

Ponemos el azúcar avainillado y revolvemos bien para que todo se integre.

Dejamos reposar en la nevera y servimos en boles.

La princesa de boca de fresa

La princesa está triste... ¿qué tendrá la princesa?
Los suspiros se escapan de su boca de fresa,
que ha perdido la risa, que ha perdido el color.
La princesa está pálida en su silla de oro,
está mudo el teclado de su clave de oro;
y en un vaso olvidado se desmaya una flor.

El jardín puebla el triunfo de los pavos-reales.
Parlanchina, la dueña dice cosas banales,
y, vestido de rojo, piruetea el bufón.
La princesa no ríe, la princesa no siente;
la princesa persigue por el cielo de Oriente
la libélula vaga de una vaga ilusión.

¿Piensa acaso en el príncipe del Golconsa o de China,
o en el que ha detenido su carroza argentina
para ver de sus ojos la dulzura de luz?
¿O en el rey de las Islas de las Rosas fragantes,
o en el que es soberano de los claros diamantes,
]o en el dueño orgulloso de las perlas de Ormuz?

¡Ay! La pobre princesa de la boca de rosa
quiere ser golondrina, quiere ser mariposa,
tener alas ligeras, bajo el cielo volar,
ir al sol por la escala luminosa de un rayo,
saludar a los lirios con los versos de mayo,
o perderse en el viento sobre el trueno del mar.

Ya no quiere el palacio, ni la rueca de plata,
ni el halcón encantado, ni el bufón escarlata,
ni los cisnes unánimes en el lago de azur.
Y están tristes las flores por la flor de la corte;
los jazmines de Oriente, los nulumbos del Norte,
de Occidente las dalias y las rosas del Sur.

¡Pobrecita princesa de los ojos azules!
Está presa en sus oros, está presa en sus tules,
en la jaula de mármol del palacio real,
el palacio soberbio que vigilan los guardas,
que custodian cien negros con sus cien alabardas,
un lebrel que no duerme y un dragón colosal.

¡Oh quién fuera hipsipila que dejó la crisálida!
(La princesa está triste. La princesa está pálida)
¡Oh visión adorada de oro, rosa y marfil!
¡Quién volara a la tierra donde un príncipe existe
(La princesa está pálida. La princesa está triste)
más brillante que el alba, más hermoso que abril!

¡Calla, calla, princesa dice el hada madrina,
en caballo con alas, hacia acá se encamina,
en el cinto la espada y en la mano el azor,
el feliz caballero que te adora sin verte,
y que llega de lejos, vencedor de la Muerte ,
a encenderte los labios con su beso de amor!

Sonatina, Rubén Darío (1893)

Paella para amigos

2011-05-26T21:52:00.000+02:00

Paella

Americano

Santi Santamaría ha muerto.

2011-02-16T17:37:00.007+01:00

http://www.elperiodico.cat/ca/noticias/cultura-i-espectacles/20110216/mor-als-anys-xef-santi-santamaria/803029.shtml
Entrevista y foto publicada por www.daviddejorge.com
El ideario de Santamaria
"El público nos pide que paremos de hacer tanta comedia y que nos dediquemos a cocinar"
Las Recetas de Santi Santamaría
La cocina al desnudo

Sepia estofada con verduras y curry

2011-02-06T19:14:00.002+01:00

500 gr de sepia limpia y cortada en tiras finas

1 cebolla pequeña bien picada

2 dientes de ajo picado de igual manera

1 calabacín desprovisto de semillas y cortado en cubos

¼ de pimiento morrón convertido en cubos diminutos

½ pimiento italiano cortado de forma similar que su pariente

1 puerro pequeño picado (parte blanca)

1 tomate rallado

3 c/posdtre de curry

Jerez seco

Aguardente velha o armagnac

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Ponemos a pochar cebolla y ajo en la cazuela con muy poca cantidad de aceite de oliva. Si se agarra, que lo hará, la vamos humedeciendo con el Jerez. La revolvemos continuamente para que no tome color y vaya sudando sin tostarse. Al perder su orgullo la cebolla, añadimos en resto de vegetales y la humedecemos con un poquito de aceite y vamos moviendo a medida que pocha. Al ir quedando en seco, echamos a la cazuela el curry y volvemos a humedecer el conjunto con jerez. Bajamos el fuego y esperamos que acabe de cocerse.

Apartamos el sofrito hacia lo lados de la cazuela y subimos el fiego. En la zona central, donde tiene más calor, echamos las tiras de sepia poco a poco para que se vayan dorando.

Cuando toda la sepia está en la cazuela y ya dorada, le sacudimos un chorro de agurdente y dejamos que pierda todo el alcohol a base de calentarlo y remover o le prendemos fuego al líquido para que flambee.

Acabada la operación, bajamos el fuego, salpimentamos y dejamos cocer uno 30 minuto.

Dejamos reposar y servimos.

Ensalada carretera y manta (*)

2011-02-03T21:09:00.004+01:00

(*) Dedicada a Jesu, para que se ponga en forma. Cuídame dese home...

160 gr. de atún natural escurrido y desmenuzado

1/3 pimiento morrón

1/2 pimiento verde italiano

1 rama de apio

½ cebolla

1 tomate

1 rama de perejil

1 rama de cilantro

1 quesito de Burgos desnatado cortado en dados

Todas las hortalizas cortadas en cubos diminutos

Vinagreta:

½ c/s de aceite de oliva

1 c/s de vinagre de Jerez

1 c/p de mostaza de grano

1 diente de ajo esmagado

Sal

Pimienta molida

Emulsionamos la vinagreta en la ensaladera y aliñamos la ensalada.

Chanfana à moda de Cernache *

2011-01-29T18:18:00.009+01:00

Chanfana à moda de Cernache *

¿6 personas?

2 kg de carne de carnero en trozos de unos 150 gr cada uno

200 gr de tocino entreverado cortado en lardones

125 gr de grasa de cerdo

100 ml de de aceite de oliva

4 dientes de ajo

2 cebollas

Unas ramas de pereji

1 c/s rasa de pimentón dulce

Vino tinto (Usé un reserva de Valdepeñas)

Sal gruesa
Pimienta de molinillo

Dejamos los trozos de carde durante una noche en agua fría con un buen chorrro de vinagre para que desangre bien.

Se retira y se seca muy bien. Se machacan los ajos con sal gruesa y con esta pasta se frota la carne. Se reserva.

Se mezcla la grasa de cerdo con aceite, pimentón y los lardones de tocino. Se impregna la carne con esta pasta. Se deja en este adobo como mínimo durante 12 horas.

Encendemos el horno y lo calentamos a unos 200ºC.

En el fondo de una cazuela de barro ponemos la cebolla cortadas en rodajas generosas. Encima ponemos el perejil y finalmente la carne y el tocino.

Cubrios apenas con el vino. Llevamos la cazuela tapada al horno y dejamos cocer durante unas dos hora o dos horas y media.

Se acompaña con patata cocida servida a parte.
La "chanfana" es plato nupcial en la región. Va a la mesa en la misma cazuela envuelta en mantelillo de lino blanco bordado o emplatado en loza de Coimbra.

(*) Braseado de carne de carnero al modo de Cernache

Videoclip La Gent Normal de Manel from Produccions Mínimes on Vimeo.

LA GENT NORMAL

S’havia estat cultivant per Grècia

i havia après que és taaant important viatjar…

I jo…, jo me l’escoltava i deia: sí-sí, sí-sí, està clar…

Son pare acumulava grans riqueses… I vaig dir:

caram, en aquest cas, si us plau, anul·li la cervesa

i posi’ns…, posi’ns el vi car. Li va semblar genial.

Va fer un glopet, em va mirar i va dir:

Vull viure com viuen els altres.

Vull fer les coses que fa la gent normal.

Vull dormir amb qui dormen els altres, t’estic parlant

de ficar-me al llit amb gent normal com tu.

I assumint…, assumint aquell paper, vaig dir:

Bé, veurem què s’hi pot fer.

Vaig passejar-la pel mercat del barri.

Em va semblar un escenari adequat, per començar…

Vaig dir: d’acord, ara fes veure que no tens ni un duro…

I va riure, i va dir: ai quina gràcia,

que boig estàs, ets mooolt divertit…!

Doncs, francament, maca, no em sembla

que ningú estigui rient aquí.

Ja t’ho has pensat bé això de…

Viure com ho fan els altres,

veure les coses que veu la gent normal,

dormir amb qui dormen els altres,

ficar-te al llit amb gent normal com jo…

I ella no…, no entenia res… I m’agafava del braceeeet!!!

Comparteix pis amb estranys, busca una feina formal,

puja al metro pels matins, ves al cine alguna nit.

Però igualment mai entendràs, el que és ‘nar passant els anys,

esperant la solució, que s’emporti tanta por.

No… tu mai viuràs com viuen els altres,

ni patiràs com pateix la gent normal,

mai entendràs el fracàs dels altres, mai comprendràs

com els somnis se’ns van quedant

en riure i beure i ‘nar tirant, i si pots, ja saps,

follar de tant en tant.

Prova a cantar, si ho fan els altres,

i canta fort, si et sembla interessant.

Riu a pulmó, si ho fan els altres,

però no t’estranyi, si et gires, que es riguin de tu,

que no et sorprengui si estan farts… de tu,

jugant a ser com és la gent normal.

Vull dormir amb gent normal com tu…

Twinings of London. Gunpowder Green Tea

2011-01-28T22:31:00.000+01:00

Un buen té verde

Tripa de bacalao con champiñones y espinaca

2011-01-21T16:26:00.002+01:00

400 gr de tripa de bacalao desalada durante 24 horas

200 gr de champiñones limpios, sin tallos y cortados a cuartos

300 gr de hoja de espinacas limpias

1 cebolla bien picada

1 tomate rallado sin piel ni pepitas

1 diente de ajo

Una rama de perejil picado

Media hoja de laurel

Un vaso de vino blanco afrutado y joven (jeje…)

Una pulgarada de canela molida

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Picada; machacamos:

3 almendras tostadas

1 diente de ajo

En una sartén con una cucharada de aceite doramos la cebolla y cuando coge un poco de color, añadimos los champiñones. Salpimentamos y rociamos con vino blanco. Los doramos. Al estar dorados los champiñones añadimos las hojas de espinaca y también las salteamos. Salpimentamos y reservamos.

Hervimos las tripas unos tres minutos. Las escurrimos y cortamos a trozos de unos dos centímetros.

Doramos la cebolla en la sartén. Cuando tome color añadimos tomate, laurel, ajo y el perejil. Dejamos reducir un poco y añadiremos el vino para que continúe la cocción un poco más. Ponemos los trozos de tripa que coceremos durante unos quince minutos a fuego lento.

A este guiso le añadimos los champiñones y las espinacas. Calentamos juntos, ajustamos de sal y a la mesa dando gracias a los dioses.

Crema de puerros

2011-01-20T16:06:00.001+01:00

5 puerros, parte blanca.

2 tallos de apio

2 calabacines pelados y despepitados

1 cebolla grande

3 litros de agua (aprox.)

1 pastilla de caldo de carne

Sal

Pimienta

Se cortan todas las verduras a trozos medianos. Se dejan cocer en el agua a la que habremos añadido la pastilla.

Cuando están bien cocidas (una media hora), se tritura todo con la Minipímer.

Se ajusta de sal y pimienta y se le da un último hervor.

Crema de champiñones

2011-01-08T15:54:00.003+01:00

¾ Kg. de champiñones limpios y cortados a cuartos (pie incluido)

2 cebolla grandes picadas

¾ l del caldo que consideremos más conveniente

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Rehogamos la cebolla en una sartén procurando que no coja color. En otro recipiente salteamos los champiñones. Cuando ambos ingredientes están preparados, los mezclamos y le damos un último calor.

Minetras tanto tenemos el caldo hirviendo. En él echaremos cebolla y champiñones y dejaremos que hierva todo unos diez minutos. A continuación trituramos con la minipímer tanto como nos guste.

Ajustamos de sal y pimienta. Al servir podemos añadirle unas gotas de Tabasco.

Bacalao al modo de Gomes de Sá

2011-01-05T19:59:00.001+01:00

(Para cuatro personas)

500gr de bacalao

500 gr de patatas

1,5 dl de aceite

1 diente de ajo

2 cebollas medianas

2 huevos cocidos

aceitunas negras

perejil

5 dl de leche

sal

pimienta

Después de desalado, se coloca el bacalao en un recipiente con agua hirviendo, pero retirada del fuego. Se tapa y se coloca un paño sobre la tapa para evitar que pierda calor. Se deja así durante 20 minutos.

Después se escurre muy bien el bacalao, se desmenuza en láminas y se le retira la piel y las espinas que pudiera tener. La vianda se coloca en el fondo de un recipiente y se cubre con la leche bien caliente, quedando en infusión durante unas 2 horas.

Entretanto habremos dorado ligeramente cebolla en finísimas rodajas y el ajo, a lo que añadiremos las patatas ya cocidas y cortadas en rodajas longitudinales. Se añade ahora el bacalao escurrido de leche. Se mezcla todo pero sin dejar que la mezcla rehogue.

El conjunto se pone en una fuente-si puede ser, de barro- y va al horno bien caliente durante 10 minutos

Se sirve en la fuente de hornear,espolvoreado de perejil y guarnecido con aceitunas negras y huevo cocido partido.

Esta es la receta auténtica del tal bacalao, creada por Gomes de Sá, que comerciaba dicho animal en Oporto.

Bacalao Assis

2011-01-04T18:43:00.003+01:00

Para 4 personas

4 postas de bacalao

1 Kg de patatas

3 ó 4 zanahorias

1 cebolla grande

3 cucharadas soperas de aceite

150 gr de jamón

1 pimiento morrón

6 ó 8 huevos

perejil

aceite
pimienta

Se cortan las zanahorias y las patatas en paja y se fríen en aceite.

Se deshilacha el bacalao previamente desalado.

Se cortan las cebollas en rodajas finas y se ponen a rehogar con el jamón cortado en taquitos y el pimiento.

Se añade el bacalao y se rehoga todo bien rehogado.

Se añaden las zanahorias y las patatas, se mezcla todo bien y, finalmente, se añaden los huevos batidos con el perejil picado.

Se deja cocer un poco, pero cuidando que el huevo quede cremoso sin estar baboso.

Esta receta fue creada hace años por el dueño de una pensión en la sierra de Tras-os-Montes que, sorprendido por una tormenta de nieve que los aisló, echó mano de los últimos víveres que le quedaban en la despensa para dar de comer a sus huéspedes.

Bacallao enteiro no forno (*)

2010-12-20T17:46:00.001+01:00

Bacallao enteiro no forno (*):

Receita ofrecida por o Sr. Eduardo Matos, propietario da "Loja do bacalhau", excelente tenda para comprar bacallao, na vila de Caminha, Portugal

1 bacallao pequeno enteiro (ver foto)

2 dentes de allo

Pementa branca

Aceite de oliva

O Sr. Eduardo Matos no seu establecemento

Por o bacallao a desalgar durante unas doce horas. Escorrer

Pómolo na fonte de forno, botámoslle o allo por riba, pementamos e regamos con aceite.

Levámolo ao forno (180º C) durante uns quince minutos.

Servimos.

Bacalao al modo de Margarida da Praça

2010-12-12T20:25:00.004+01:00

¿4 personas?

4 lomos de bacalao desalado durante 36 horas

4 cebolla medianas finamente laminada

2 dientes de ajo laminados

8 patatas

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Perejil picado

Confitamos la cebolla, salpimentada, con aceite sin que coja color. Debe quedar un punto aceitosa. El aceite escurrirá sobre el bacalao y las patatas, no empapará la cebolla.

Cocemos la patas con piel, las pelamos y las cortamos en rodajas. Cubrios el fondo de la fuente con ella.

Asamos el bacala sobre la plancha. Nada más estar hecho, lo sumergimos en agua hirviendo y lo retiramos cuando el agua vuelve a levantar el hervor. Lo escurrimos bien lo poneemos sobre las patatas. Pimentamos

Colocamos sobre el bacalao la cebolla confitada y calentamos en el horno. Espolvoreamos con perejil picado y aceitunas negras y servimos.

Aletria com ovos / Aletría (fideos) con huevos

2010-12-12T20:20:00.009+01:00

¿4 personas?

125 gr. de fideo (aletría) cabello de ángel

500 cl. de leche

100 gr. de azúcar

50 gr de matequilla a punto de pomada

3 yemas de huevo batidas

Piel de medio limón

Un palo de canela

Dos estrellas de anís

Canela en polvo

Ponemos la leche al fuego con el azúcar, el palo de canela, las pieles de limón y las estrellas de anís, hacemos hervir la leche y, fuera del fuego, dejamos infusionar durante una hora.

Cocemos los fideos en agua durante un par minutos. Escurrimos. Calentamos la leche reservada y le añadimos los fideos para que acaben de cocer. Cuando están cocido y fuera del fuego, le incorporamos la mantequilla y la sal. Cuando la mantequilla se haya integrado, podemos añadir las yemas batidas y llevar al fuego para que se cuezan levemente.

Vertemos en una fuente y espolvoreamos con polvo de canela al estar frío.

Esqueixada de bacalao

2010-12-12T20:17:00.003+01:00

Hacemos una ensalada con:

Bacalao desalado, desespinado y deshilachado

Tomate picado

Pimiento verde picado

Cebolla picada

Aceitunas negras muertas de Aragón o gallegas portuguesas

Perejil picado

Ajo picado

Pimienta

Una punta de pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva

Mousse de yogurt con manzanas salteadas

2010-11-14T18:49:00.005+01:00

4 manzanas peladas y descorazonadas cortadas en ocho gajos cada una

2 yemas de huevo

40 gr. de azúcar

250 gr. de yogur griego

175 gr. de nata montada

Nuez de mantequilla

1 C/sopera rasa de azúcar

Batimos las yemas y el azúcar. Le mezclamos el yogurt y añadimos la nata montada. Dejamos enfriar en la nevera.

En la sartén ponemos una nuez de mantequilla y salteamos los gajos de manzana. A medio hacer añadimos el azúcar y continuamos salteando hasta que la manzana esté blanda a nuestro gusto.

Sobre la mousse fría colocamos la manzana tibia y servimos

El puré de patatas de monsieur Robuchon

2010-11-14T18:45:00.005+01:00

½ kg de patatas gallegas kennebec (Ratte en la receta original)

125 gr de mantequilla muy fría cortada en cubos

3º cl de leche entera

Sal

Pimienta blanca ( no está en la receta original)

Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en una cacerola cubiertas de agua fría que no las cubra más de 2 cm. El agua la deberemos salar a razón de 10 gr de sal por litro de agua.

La herviremos suavemente por espacio de 20 ó 30 minutos hasta que se dejen atravesar sin dificultad por la hoja de un cuchillo.

Las escurriremos y pelaremos mientras estén calientes. A continuación las pasaremos por el pasapurés con la rejilla fina para una cacerola amplia. Pondremos la cacerola al fuego suave y revolveremos con ánimo durante 4 ó 5 minutos para que el puré vaya perdiendo la humedad. Ahora iremos incorporando los dados de mantequilla poco a poco. Es necesario remover vigorosamente el puré para que se torne liso y untuoso.

Terminamos el puré incorporando la leche hirviendo y mezclando siempre con energía para que se absorba completamente. En este momento le podemos incorporar la pimiente blanca..

Para que resulte aún más fino y ligero se puede pasar por un cedazo.

Corazón de ternera al vino tinto (*)

2010-11-14T18:40:00.005+01:00

1 corazón de ternera fresco

1 zanahoria entera

1 puerro entero

1 c/s de pimienta negra

1 cebolleta troceada a cuartos

1 l de caldo de carne

1 puñado de perejil

1 vaso de vino tinto

Para la salsa:

1 puerro picado

1 cebolla picada

6 dientes de ajo picados

1 pizca de harina

1 vaso de vino tinto

1 c/postre de pimentón picante

Caldo de cocción del corazón

1 cucharada de mantequilla

Sal

Hervimos el corazón cubierto de agua durante cinco minutos. Lo escurrimos y doramos por todos sus lado en la cazuela. Salpimentamos.

La cubrimos con el caldo de carne, vaso de vino, zanahoria, puerro, cebolla, perejil y vino tinto. Lo dejamos cocer a fuego suave durante una hora y media o dos horas.

Al cabo de este tiempo, lo sacamos y lo cortamos a filetes de gruesos que sumergiremos en la salsa que a continuación indicamos.

Esta salsa la haremos dorando puerro, cebolla y ajos. Cuando ya esto perdiendo humedad le añadiremos el vino tinto, el pimentón, sal y la harina. Y, a continuación, unos cucharones de caldo de cocción de del corazón. Dejaremos que hierva y espese.

Sumergiremos aquí el corazón cocido, ligaremos con mantequilla y dejaremos cocer suave durate los antedichos 15 minutos.

(*) Receta basada en la de David de Jorge

Lubina con grelos

2010-11-09T20:39:00.005+01:00

1 lubina de 1,5 kg

1 manojo de grelos

1 zanahoria grande

1 nabo

1 puerro (parte blanca)

1 cebolla

Toda la hortaliza cortada en trozos grandes y la cebolla en aros. 

1 hoja de laurel

1 botella de albariño previamente hervido para que pierda alcohol

Agua

Sal

Pimienta

Ponemos a cocer las verduras con el laurel y la sal. El líquido de cocción será  el vino previamente hervido, la misma cantidad de agua  y un chorrito de vinagre.

Cuando las hortalizas están casi cocidas,  sumergimos la lubina previamente envuelta en un paño de hilo blanco. Ha de quedar completamente sumergida. Así hervirá dulcemente durante unos 12 minutos al cabo de los cuales retiraremos del fuego el recipiente y dejaremos que el conjunto tranquilo,  escalfando durante otros treinta más.

Encima de las verduras colocamos el pescado y llevamos a la mesa.

Acompañamos con vinagreta y mayonesa con un toque de mostaza.

El albariño de casa (cosecha 2009)

2010-11-07T16:38:00.006+01:00

Vino blanco de uva albariña y treixadura (85 y 15 % respectivamente) con 11,5º de graduación. Embotellado después de cuatro meses en barrica. Es un vino esbelto y elegante que al beberlo – recordando a Cunqueiro- sientes como si una mano amiga -calida- se apoyara en tu hombro. Sabe a fruta bien madura; uva, melocotón e higos. Acompaña formidablemente bien un pollo asado o una lubina a la pimienta… Doy fe.  Penita que se acabe.

Aceite Saloio

2010-11-07T16:34:00.006+01:00

Aceite portugués de aceituna “galega” propia del Alentejo. Esta variedad ha sido replantada en la provincia de Orense. Es estupendo para aliñar un bacalao cocido.

La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya

2010-11-03T23:34:00.010+01:00

Escrit al 1924 per Ignasi Domènech, va ser per molts i molt anys “el llibre” de la cuina catalana. S’ha de dir que no explica les diferents receptes de manera fàcil; és per alumnes avançats. Però s’ha de llegir perquè resulta molt modern si reparem a la voluntat de l’autor.

Aquest declara la seves intencions al pròleg. La primera de totes – ja present al subtítol- és la d’escriure un text que hi posi a l’abast de tothom la cuina de Catalunya.

És remarcable un fet ben especial. Mentre surt de la impremta La teca (1924) on Domènech hi recull receptes de cuina; Pompeu Fabra recopila paraules treballant per al Diccionari General de la Llengua des de 1923 a 1930, que es publicarà finalment al 1932. Aquesta circumstància em sembla molt curiosa: receptes i mots. Ambdós autors amb la voluntat de conformar-hi dos “corpus” identitaris a un moment de afirmació de la consciència nacional catalana. De vegades la obra surt quan toca, a banda de la intenció de l'autor.

Així Domènech escriu al pròleg:

“Catalunya necessitava un llibre senzill de cuina, en el qual les receptes estesin ben clarament especificades, per tal que en confeccionar els plats no sorgissin dubtes ni confusions ni s’originessin inútils pèrdues de temps i de matèries.” (1)

Si canviéssim el terme “receptes” per el de “paraules” i “plats” per “textos”, el paràgraf ben es podia referir a un diccionari. És a dir, aquest llibre pretén aclarir quines són les paraules de la cuina en català i busca l’enriquiment del vocabulari culinari:

“(...) les cuineres, han de saber cuinar bé i amb coneixement de causa, no valent-se de quatre tòpics mal entesos.”

La segona intenció declarada del cuiner és contribuir a la felicitat de la llar i la família. No és revolucionari: per a ell la encarregada de tal feina ha de ser la dona coronada “reina de la llar”. Eren temps de papers ben determinats. El paràgraf no té desaprofitament, fins i tot fica la divinitat pel mig:

“Les nostres reines de la llar han de demostrar el seu gust en la presentació de la taula: (...). La dona no ha d’oblidar mai que la llar és el seu reialme, que Déu li ha destinat perquè pugui lluir les qualitats de la seva ànima, la claredat i discreció de la seva intel·ligència i la mestria de la seva mà. És en aquest sentit que la proclamem reina: en el de què ella dirigeix les rendes del govern domèstic, no en el de rebre homenatges solament.”

La dona és para Domènech la administradora de la llar que ha de preparar-se para aquesta funció sobre qualsevol altre i de la qual depèn la felicitat i prosperitat de la família.

Finalment l’autor reivindica la seva “autoritats” de cuiner que li permet transmetre el coneixements adequats:

(...) no està escrit per una persona que no és capaç de fregir un parell d’ous (...) sinó per qui s’ha passat la vida dedicat a perfeccionar l’art culinari (...) en acreditades cuines."

(1) Domènech, Ignasi; La Teca, Edicions Març 80, Barcelona, 1994 (16ª Edició), (pp.5 a 8)

Coello estufado

2010-11-01T17:58:00.002+01:00

1 coello partido en anacos para guisar
1 cebola picada
1 porro picado (parte branca)
1 cenoria picada a cuartos
2 follas de loureiro
1 cravo
2 ramas de perexil
4 dentes de allo picados
½ vaso de viño branco albariño
½ vaso de caldo de carne
2 galletas María
1 punta de romero
1 Noz de graxa de porco
Pementa branca
Sal

Fregando o animal cunha pasta feita mesturando allo, perexil, viño branco, loureiro e aceite; adubamos dun día para outro.
Pomos recipiente ao lume e, limpámolo o bicho o mellor posible do adubo e dourámolo.
Mentres tanto facemos un sofrito con cebola, cenoria, porro. Se fora quedando seco, mollamos con viño branco.
Ao acabar de dourar o coello, desglasamos con viño branco e o resultado incorporámolo ás hortalizas. Cando estean ben sofritas, o coello vai facerlle compañía despois de todo salpimentado e co perexil picado e o cravo. As galletas María esfareladas hémosllas de botar despois de que coza tres cuartos de hora.
Mollamos co viño branco e caldo quente, que non chegue a cubrir o contido da cazola.
Pómolo a ferver a lume suavísimo por espacio de unha hora e media ou dúas hora: dependendo do animal.
Deixamos repousar e servimos.

Pudin de panetone (*)

2010-10-30T18:24:00.015+02:00

1 Panetone (1kg.)

4 ous de gallina coneguda

50 cl llet sencera

40 cl nata líquida (+ 30 %)

40 gr. de sucre

2 branques tendres de vainilla

Unes quantes prunes sense pinyol, tallades a làmines

Un plàtan tallats menut.

La ratlladura de la pell d'una taronja

Sucre en pols

Escalfem el forn a 200º

Tallem el panetone a quarts i després a llesques transversals. Reservem.

Batem els ous amb el sucre, nata, llet, pell de taronja ratllada i la raspadura interna de la vainilla

A un motllo adequat, hi col•loquem una capa de trossos de panetone i disseminem per sobre les prunes tallades i el plàtan a daus. Mullem ben mullat el conjunt amb el batut reservat. A les hores, tornem a fer una altre capa de panetone i a mullar amb el líquid. En portem al forn i el deixem coure de 25 a 30 minuts.

El sucre glas el blanquejarà per damunt.

Podem servir el pudin calent o fred, acompanyat de crema anglesa o iogurt.

(*) Bassada en una recepta de Jaime Oliver.

Níscalos con huevos en sartén

2010-10-20T16:30:00.008+02:00

Níscalos recién cogidos pincelados para limpiarlos de tierra

4 huevos de gallina corralera

2 dientes de ajo

Una loncha gruesa de jamón picado

2 dientes de ajo picados

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

El vino recomendado por uno que lo sabe todo del Somontano; gracias, Jose Mª.

Pirineos
Selección Merlot-Cabernet rosado. D.O. Somontano

Salteamos los níscalos cortados según su tamaño. Cuando van ablandando le echamos el jamón y a continuación el ajo picado, salpimentamos y continuamos salteando hasta que el jamón adquiere la textura conveniente y las setas acaban de ablandar. Reservamos.

Limpiamos la sartén, la pincelamos de aceite y la dejamos calentar. Aflojamos el fuego y cascamos los cuatro huevos para que vayan cubriendo toda la superficie de la sartén. Los salpimentamos y tapamos el recipiente para he se cuezan por arriba. Apenas cuaje la yema, le adjuntamos los níscalos y le damos un último calentón. Pimentamos de nuevo y servimos en la misma sartén.

Lubina a la pimienta verde (*)

2010-10-17T16:20:00.008+02:00

Foto horrible, habrá que repetir...

¿2 ó 3 personas?

2 lomos desespinados de una lubina de 1.250 gr.

1 chalota picada

100 cc de aceite de oliva refinado

1 nuez de mantequilla

½  copa de aguardiente de manzana

200 cc de crema de leche

25 gr de pimienta verde en grano

Sal pimienta

Se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se rehoga la chalota. Se incorpora la lubina sazonada con sal y pimienta. Se dejan blanquear un momento por cada lado. Se flambea con el aguardiente. Se le añade la pimienta verde y la nata. Se mete en el horno fuerte no más de cinco minutos. El pescado debe quedar rosado, justo hecho y no más. Se emplata el pescado, se adereza la salsa y se napa.

Acompañar de patatas hervidas.

(*) Con agradecimiento al creador del plato: D. Pedro Subijana Reza (Donosti, 5/11/1948). Receta tomada de La cocina del  mercado, Paul Bocuse, Argos Vergara, Madrid, 1979, pág. 519

Fideuà en Galicia

2010-10-12T18:00:00.004+02:00

¿10 personas?

500 gr de fideos cabello de ángel
1 kg de berberechos abiertos (Conservar el agua donde los abrimos , +/- ½ litro)
1 sepia grande limpia y cortada en cubos de 2x2 cm
15 colas de gambones (reservamos cabezas y caparazones)
1 tomate grade pelado, despepitado y cortado a cubos
1 pimiento morrón cortado a cubos diminutos
1 cebolla grande pelada y picada de igual manera
3 dientes de ajo fileteados
Vino blanco seco
6 c/soperas de salsa de tomate
2 c/ de café Pimentón dulce
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Mayonesa con ajo

1/3 l de Aceite de girasol
1 huevo entero
3 dientes de ajo
½ limón ( su zumo)
Pimienta molida
Vinagre de Jerez
Zumo de limón
Sal
Minipímer

Caldo:

Debemos tener caldo de pescado preparado. Las cabezas de los gambones junto con las cáscaras las doraremos en la sartén y le añadiremos un cazo de agua. Cuando el conjunto hierva, lo añadiremos a al caldo de pescado.
Además utilizaremos el agua de haber abierto los berberechos. Nada más abrir, los retiraremos del fuego, los limpiaremos de conchas y los mantendremos en su jugo hasta que los utilicemos.
Los caldos deben estar hirviendo para utilizarlos.

Fideos:

Los doraremos en abundante aceite de girasol. Cuando tomen un color dorado, los colaremos y los reservaremos.

Sofrito:

En la paella ponemos un chorretón de aceite de oliva y sofreímos las colas de los gambones muy levemente. Cuando apenas cojan color, las sacamos y reservamos.
En el mismo aceite echamos a sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento. Dejamos que despacio vayan caramelizándose. En cuanto ocurre, echamos al sofrito la sepia y la salteamos. Ponemos el tomate y el pimentón y removemos para que no se queme. Cocemos el conjunto a fuego suave. En todo este proceso, si la temperatura sube y amenaza con quemar el conjunto, podemos añadir un poco de caldo.

Fideuà

Echamos los fideos a la paella, removemos e inmediatamente el agua de los berberechos y el caldo hasta cubrir apenas los fideos. Debe hervir vivo toda la paella. A medida que va cociendo e hirviendo vamos añadiendo caldo caliente. Se trata de que el conjunto cueza uniformemente sin quedar caldoso. El proceso no durara más de 6 minuto. En el último instante añadimos los gambones y los berberechos y tres cucharada abundante de mayonesa con ajo. Removemos. Retiramos del fuego y cubrimos con un paño o llevamos al horno suave para que acabe de cocer y los fideos se atiesen.
En la mesa pondremos salseras con mayonesa de ajo para que se sirvan los comensales.

Melocotones en almíbar

2010-10-03T18:23:00.006+02:00

10 Melocotones maduros pero firmes

Vino de O Porto blanco dulce

Agua

Canela

Vainilla

5 c/ soperas de azúcar

Cubrimos apenas con líquido los melocotones; mital agua, mitad vino. Añadimos la canela en rama y dos ramas de vainilla abiertas y raspadas. Azucaramos y ponemos al fuego para que hiervan lento hasta que estén blandos. Deben desprenderse con facilidad de la pepita.
Dejamos enfriar y refrigeramos. 

Xurelos aferventados

2010-09-26T00:06:00.006+02:00

Prato tradicional -cocción de peixe azul- e esquecido; sinxelo e delicioso.

Por persoa:

1 xurelo grande

1 pemento verde

½ cebola

Porro

Sal grosa

Aceite de oliva

Zume de limón

Pementa negra

Limpamos o xurelo e tirámoslle a cabeza. Torámolo en tres e salgámolo con sal grosa. Mantémolo collendo o sal durante unas dúas ou tres horas.

Pomos auga ao lume e cando ferva, botamos as verduras a cocer. Cando estean case cocidas, pomos o peixe na auga. Cando levante o fervor de novo, empezamos a contar cinco minutos para que o peixe coza.

Servimos as verdura que queiramos ben escorridas o mesmo co peixe.

Retirámoslle a pel e temperamos con pementa, zume de limón e aceite de oliva. Si fora necesario, salgamos a verdura.

Pexegos duraces

2010-09-10T16:49:00.004+02:00

Pexegos duraces

Pexegos abrideiros

2010-08-31T22:58:00.003+02:00

Pexegos abrideiros

Espaguetis F.lli de Cecco di Filippo

2010-08-16T16:59:00.005+02:00

Buenos espaguetis.

Ensalada de alubias y cabeza de jabalí

2010-08-14T15:57:00.005+02:00

400 gr de alubias cocidas, lavadas y escurridas

300 gr de una excelente cabeza de jabalí (Si no es muy buena es mejor prescindir de ella); una rodaja grande cortada a cubos

Todos los siguientes ingredientes vegetales van picados en cubos diminutos.

1 tomate pelado, despepitado

½ pimiento verde

¼ pimiento morrón

1 cebolla tierna

Un puñado de alcaparras lavadas

Un puñado de hojas de perejil

Aceite de oliva virgen

Vinagre de vino blanco

Pimienta

Juntamos todos los ingredientes en una ensaladera y salpimentamos. Aderezamos con aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco.

Rectificamos -si fuera necesario- de sal y pimienta, dejamos reposar y servimos.

Salchichón Casa Sendra

2010-08-13T21:43:00.009+02:00

Un salchichón para empezar y no parar.

Legítimo salchichón de Vic Casa Sendra

El Sr. Pau Arboix de Casa Sendra (Foto El País)

Hummus (Puré de garbanzos)

2010-08-11T15:58:00.005+02:00

½ vaso de caldo de pollo

400 g de garbanzos cocidos (Reservamos unos cuantos para decorar)

¼ de cebolla cortada en juliana

1 c/c de comino molido

Aceite virgen extra

Aceite de sésamo

½ limón en zumo

1 diente de ajo estrujado

40 gr de semillas de sésamo tostadas y macahacadas

Sal y pimienta

Trituramos garbanzos, ajo y las semillas de sésamo. A medida que lo hacemos, le vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco para que el puré resultante tenga la textura que más nos guste. Acabado esto, vamos añadiendo el aceite de sésamo con prudencia para darle el punto justo de sabor, nunca para aceitarlo.

Lo sazonamos ahora con el comino molido y la pimienta, y acabamos poco a poco con aceite de oliva y zumo de limón; es necesario controlar que no quede ni aceitoso ni ácido.

Emplatamos y decoramos con garbanzos enteros, cebolla, semillas de sésamo tostadas y polvo de comino.

Pollastre a l’hongaresa

2010-08-09T16:13:00.004+02:00

1 ½ mig pit de pollastre trossejat a daus
250 gr.. de ceba picada
200 gr. de tomàquet pelat i picat
4 c/s de crema doble (nata espessa)
3 c/c de pebre vermell dolç
2 c/c de pebre vermell picant
Vi blanc sec
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva
Cibulet (porradell) picat

Daura el pollastre i reserva.
A la mateixa paella, sofregeix la ceba addicionant-li una mica de vi blanc. Quan comenci a reduir, afegeix-hi el tomàquet i els pebres vermells. Remena per a que no es cremin els pebres.
Ara hi pots tirar la nata, incorporar el pollastre i salpebrar.  Deixa que tot plegat s’escalfi mentres l’hi tires el cibulet picat per sobre.

Arròs de bacallà i costella de porc

2010-08-05T16:37:00.007+02:00

Es necessita costella de porc tallada a trossets, Una galta de bacallà, retalls de bacallà i pebrot verd, ceba, all i tomàquet per al sofregit.

Primer que res es fregeixen els trossos de costella, els retalls de bacallà i la galta de bacallà , això ja dessalat, i a mida que van agafant color es retiren.

En aquest oli es fa el sofregit molt lentament: primer la ceba, després l'all, el tomàquet i finalment el pebrot verd tallat molt petit i aleshores es tapa la cassola per a que el sofregit no es quedi sense líquid.

Quan el sofregit ja està llest, s'afegeix la galta del bacallà i el suc que han deixat anar els talls fregits al començament, es tira l'arròs i l'aigua, o millor caldo de pollastre si se'n té i es fa coure el temps necessari. En l'últim moment s'afegeix el tall.

Tortilla de bacalao y judías blancas

2010-08-04T20:57:00.006+02:00

4 huevos
400gr de judías blancas cocidas
200gr de bacalao desalado y desmenuzado
100gr de tocineta curada y cubierta de pimienta negra cortada en trozos finos
1 cebolla cortada en juliana
1 trozo de pimiento verde picado en cubos
1 trozo de pimiento rojo cortado de igual forma que el verde
1 diente de ajo laminado
Un puñado de perejil picado
Pimienta negra abundante
Sal
Aceite de oliva

Pocha la cebolla y el ajo a fuego suave en tres cucharada soperas de aceite. A medida que vas echando los ingredientes puedes ir aceitando más si ves que es necesario.
Añade los pimientos y el ajo. Cuando ablanden incorpora la tocineta y espera a que el tocino comience a transparentar, pero no dejes que se seque. El bacalao debe ir ahora a la sartén. Cuando esté levemente cocido, dale vía a las judías, mezcla bien todo el contenido de la sartén, échale pimienta generosamente y ajusta de sal. Ve moviendo todo el contenido del recipiente y espera a que las las judías tomen algo de color.
Mientras tanto, bate los huevos y salpiméntalos.
Echa un buen puñado de perejil picado en la sartén en el último momenteo y remueve todo al recipiente donde tengas los huevos a la espera. Con tenedor procura que todo lo sólido se empape bien de yema.
Viértelo en una sartén antiadherente y haz la tortilla si pasarla demasiado.

Perlat Garnatxa 2006

2010-08-02T20:32:00.002+02:00

Perlat

Garnatxa 2006

DO Montsant (Tarragona)

Cellers Unió

http://www.cellersunio.com/

Champiñones salteados con nata y pimienta verde

2010-08-02T15:58:00.002+02:00

4 buenos puñados de champiñones, lavados y troceados

2 patatas cocidas con su piel, peladas y troceadas en rodajas

2 dientes de ajo fileteados

2 c/ c de pimienta verde, picada

2 c/s de nata doble

Un buen puñado de cebollino picado

Pimienta negra recien molida

Aceite de oliva

Sal

Saltea los champiñones en una salten con el aceite a fuego fuerte. Cuando tomen color y ya ablanden, añade el ajo y baja a fuego suave. Cuando el ajo pardée, añade la nata y la pimiente verde y vuelve a darle calor. La nata espesará un poco; añade ahora las patatas y baja el fuego para. Dale unos golpes de pimienta negra y deja que todo se vaya haciendo uno. Antes de que la nata pierda presencia, sala, espolvorea de cebollino y retira para servir caliente.

Espaguetis a la moda de los carboneros (Spaghetti alla carbonara)

2010-08-01T16:07:00.011+02:00

400gr de pasta
200gr de pecorino recién rallado
3 yemas y un huevo entero
300 gr de papada de cerdo cortada en lardones
Sal
Pimienta negra
Cebollino picado
Aceite de oliva
Un vaso de agua de la cocción de los espaguetis

En una cucharada de aceite de oliva pon los lardones de papada a fuego suave. Se trata de que el tocino se vaya friendo muy lentamente, volviéndose transparente y la parte de hebra cruja sin llegar a secarse. Ve retirando la grasa que vaya soltando si te parece excesiva. Reserva.

Mientras tanto bate 2 huevos enteros y dos yemas y mezcla con todo el queso rallado en el recipiente donde vayas a servir. Procura que se forme una salsa fina y sin grumos. Es buena idea utilizar para esta operación unas varillas eléctricas. Reserva.

Mientras tanto el agua estará ya hirviendo. Sálala a tu gusto y cuece la pasta según indicaciones del fabricante. Cuado falten dos minutos de cocción, llena un vaso con agua de cocción y diluye con ella la salsa si te ha quedado muy apelmazada, que seguro que será así.

Lleva el tocino al fuego y dale un calentón. Escurre la pasta y viértela sobre el tocino. Remueve para que se hagan amigos.

Vierte el contenido de la sartén sobre la salsa y remueve. Si la salsa no corre convenientemente, añádele un poquito más del agua reservada. Muele pimienta abundante sobre las pasta, espolvorea, generoso, cebollino y remueve de nuevo con alegría. Sirve lo antes posible en platos templados.

Bacalao al ajoarriero

2010-07-29T17:40:00.008+02:00

4 buenos trozos de bacalao desalado, escurrido y seco

4 pimientos morrones asados, pelados y cortados en tiras

3 cebollas picadas

4 tomates pelados, despepitados y troceados

6 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 guindillas de Cayena

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva

Pon al fuego agua con la hoja de laurel. Cuando hierva introduce el bacalao, espera que retome el hervor y retira el recipiente del fuego. Deja el bacalao en esta agua caliente durante unos diez minutos.

Mientras tanto, pon aceite en una tartera, como unas cinco cucharadas soperas. Espera que coja algo de temperatura y echa a la grasa el ajo fileteado y la guindilla. Aguarda a que el ajo tome color y aleja todo del fuego para que se temple y no se quemen ni ajos ni guindilla. Reserva.

Salva el bacalao del agua, desespínalo, desmenúzalo algo y ponlo a escurrir sobre un plato. Ten cuidado que el agua que libera no se pierda. Reserva.

En una sarten, dora la cebolla; si pierde demasiada agua y necesita humedad, le echas un chorretón de vino blanco. Al estar dorada, añádele el tomate troceado y haz que se hermane con la cebolla. Cuando lo tengas a medio sofreír, añade los pimientos morrones. Sal y pimienta. Que se amiguen todos durante unos cinco minutos.

En cuanto el sofrito está en marcha, acalora el aceite con los ajos y la guindilla sin que se arrebate, suave. Acomoda el bacalao en el recipiente y ve agitando como si hicieses un pilpil. Súmale el agua que haya podido escurrir el bacalao mientras esperaba: tiene gelatina y hay que aprovecharla.

Cuando el aceite vaya cogiendo algo de cuerpo por efecto del suave movimiento, vierte el sofrito al bacalo. Remueve el conjunto para que se aposente al animal entre el sofrito que ha venido a verlo y deja que todo cueza a fuego suave durante unos diez o quince minutos.

Caballa (rincha/verat/xarda) a la plancha con vinagreta

2010-07-28T16:09:00.010+02:00

3 caballas en filetes (ver foto)

Aceite de oliva

Sal

Para la vinagreta (cantidades según cada paladar)

Tomate troceado en cubos diminutos

Pimiento morrón cortado del mismo modo

Piminto verde, de igual manera

Pepiñillo en vinagre lascado

Alcaparras en vinagre lavadas y escurridas

Cebolla fileteada

Vinagre de arroz

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal

Mezcla todos los ingredientes y vete ajustándola de vinagre, sal y aceite según te agrade.

Caballa:

Pon la plancha al máximo de temperatura.

Limpia las caballas de aletas y espinas. Secalas con papel de cocina.

Humedece la plancha antiadherente con una sospecha de aceite de oliva.

Echa sobre la superficie caliente los filetes de pescado por el lado de la piel. A los tres minutos estarán dorados; dáles la vuelta con cuidado y déjalos dos minutos más por el lado de la carne.

Sirve en los platos salpimentados, con la vinagreta y la guarnición que te apetezca.

Judías verdes en ensalada con queso de oveja

2010-07-28T16:05:00.003+02:00

½ kg de judías verdes limpias u cortadas en tiras verticales (2ó3 de cada una)
Un trozo de queso de oveja cortado en lascas con el pelador
Agua helada

Para la vinagreta:
1 c/c de mostaza
½ limón en zumo
4 c/soperas de aceite de oliva
Orégano
Pimienta negra
Sal

Cuece las judías al vapor. Vigílalas.
En el fondo de la ensaladera pon todos los ingredientes de la vinagreta y remuévelos con un tenedor para que se conjunten.
Cuando las judías triscasen, retíralas a un barreño con agua helada. Córtales la cocción y escúrrelas para después secarlas en un paño o la centrífugaodra de luchuga. Viértelas en la ensaladera para que se bañen en la vinagreta.
Pruébalas y rectifícalas de sazonamiento si fuera necesario.
Desparrama en queso sobre la hortaliza y sirve.

Pechuga de pollo salteada con verduras

2010-07-27T15:37:00.002+02:00

3 medias pechugas de pollo cortadas en cubos (ver foto)

3 dientes de ajo fileteados

2 guindillas de Cayena

1 calabacín desprovisto de semillas, con piel y cortado en medias rodajas

½ cebolla en juliana

Un puñado de pimientos de Padrón

1/8 de pimieno morrón en tiras

1/8 de pimiento verde cortado de la misma manera

Sal

Pimienta negra recién molida

Jerez seco

Sal

Acieite de oliva

Comenzamos por saltear a fuergo vivo el pollo, cuando toma un bonito color dorado, añadimos el ajo fileteado y la guindilla hasta que el ajo coge color. Ahora echamos en la sartén un buen chorro de Jerez y raspamos el fondo para hacer una salsa rápida. Le damos calor hasta que espesa un poco. Retiramos a una fuenre y reservamos.

En la misma sartén echamos un chorrido de aceite y salteamos el calbación y los pimientos de Padrón con su sal. Cuando estas verduras ablandan, las retiramos con el pollo y pasamos a darle el mismo trato al resto de verduras: pimietos y cebolla.

Cuando acabamos con la chulería dura de estas, las añadimos a las anteriores.

A todo el conjunto de damos un último calentón el la sartén, si es necesario añadimos aceite y, en todo caso, salpimetamos convenientemente.

Vertemos el la fuente y servimos bien caliete.

La cocina al desnudo

2010-07-24T20:07:00.002+02:00

Santi Santamaría, La cocina al desnudo. Una visión renovada del mundo de la gastronomía (Cambio chef por tomates frescos.)

Es tan bueno que hay que repasarlo periodicacamente.

Ventresca de atún a la plancha con pimientos de Padrón

2010-07-24T15:29:00.002+02:00

Melocotones salteados con queso fresco

2010-07-23T20:58:00.004+02:00

4 personas

4 melocotones hermosos
400 gr de queso fresco
Azúcar
Agua

Salteamos en una sartén los melocotones pelados y cortados en gajos añadiñendole dos cucharadas de azúcar y ¼ de vaso de agua.
Poco a poco se irán ablandando perdiendo agua y caramelizándose con el azúcar. Cuando están blandos, los retiramos y los enfriamos en el congelador.
Mientras tanto, batimos el queso fresco con una cucharada sopera rasa de azúcar. En el fondo de la copa ponemos gajos de melocotón; encima, el queso y lo coromnaos todo con los últimos trozos de fruta y el jugo que ha soltado. Servimos frío.

Rapante (gallo / bruixa) a la meunière

2010-07-23T15:56:00.007+02:00

2 personas

2 gallos grandes sin cabeza, escamados y recortados de colas y barbas dorsales
3 c/s de harina de trigo
100 gr de mantequilla
2 limones hermosos en zumo
Un ramillete de perejil muy picado
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Limpiamos y secamos bien los gallos y los enharinamos sin excedernos. Reservamos.
Ponemos en una sartén antiadherente amplia, donde quepan a gusto los dos animales, unos 75 gr de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva y lo vamos calentando cuidando que no se queme. Ponemos a freír los gallos por el lado más grueso cuidado la temperatura para que no se queme la grasa. A medida que se fríen, los vamos rociando con la grasa. El fuego no debe estár arrebatado pero tampoco lento.
Al cabo de uno minutos el lado inferior de los animales tendrá un bonito color dorado, es el momento de darle la vuelta y repertir la operación abreviando el tiempo.
Cuando cualculamos que está frito (la carne se deprende sin problemas y no hay sangre el la zona más gruesa pegada a la espina) los retiramos a una fuente previamente calentada.
A la grasa caliente le añadimos el zumo de limón y desglasamos la sartén. Echamos el resto de la mantequilla fresca, espolvoreamos de perejil picado, sazonamos con sal y pimienta, damos un calentón al conjunto y salseamos los lenguados en la fuente.
Servimos inmediatamente. Le van bien unas patatas hervidas como guarnición.

Espaguetis con pesto de albahaca

2010-07-20T22:37:00.008+02:00

En agua bien salada cocemos los espaguetis según indicaciones del fabricante o según el gusto del consumidor.

Los escurrimos en un colador reservando previamente medio vaso de agua de cocción.

Los volcamos en el recipiente de servicio que habremos calentado previamente. Para 200 gr. se espaguetis pondremos tres cucharadas soperas de pesto de albahaca que habremos sacado de la nevera con respetuosa devoción y santo temor.

Si vemos que quedan algo secos, añadimos cierta cantidad de agua de cocción, revolvemos con cariño, le damos unos golpes de pimienta con el molinillo y rallamos sobre el conjunto una buena cantidad de queso parmesano.