lunes, 11 de noviembre de 2013

O viño novo 2013




Polo San Martiño,  abilla o teu viño
Siguindo a tradición na casa abillamos o viño.
Promete ser bo, moi bo.

sábado, 9 de noviembre de 2013

Pan... ni más ni menos


Pan... ni más ni menos
Panadería A Gulpilleira, O Porriño
 
Pan                 
(1678) Para ponderar que un labrador [67v] gallego lo pasa bien, se dice de él que ten pan e porco para todo el año. Tampoco en Galicia se hace estudio de criar cochinos monstruosos y agigantados, como el que el año de 758 crió en Madrid un tahonero, el cual pesó cuarenta y cinco arrobas. En Galicia son los cerdos pequeños, enjutos y cenceños. Y por tener tanto magro y no abundar de un lardo fastidioso, es excelente y muy sabroso su tocino, y los perniles no tienen equivalentes. No obstante, he visto en Galicia una casta de cochinos que se trajo de Portugal, y de esos vi uno de zancas altas, que es el mayor que vi en mi vida. Y será razón para el comercio que esa casta se extienda tierra adentro, en donde, con los pastos de castañas y bellotas, mejorarán mucho en todo.
Martín Sarmiento (1762 e ss): Obra de 660 pliegos


  
Pan
En toda la región gallega se rinde al pan un respeto tan extraordinario, que nuestros campesinos no lo arrojan al fuego ni lo tiran al suelo; y si alguna vez se cae lo recogen inmediatamente, besándolo, lo mismo que besan el que dan de limosna a los pordioseros; y si se encuentra en el camino algún pedazo, nuestras gentes lo cogen, lo besan también y lo ponen respetuosamente en sitio donde no pueda ser pisado. El pan de trigo de algunas comarcas gallegas goza de mucha fama, como el de Cea, en el partido judicial de Carballiño (Orense ), el de Neda y Santiago, en la provincia de La Coruña y el de Bandeira y Porriño en la de Pontevedra, creyéndose que el sabor substancioso que tiene se debe a las condiciones de las aguas.


Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo




L'estaca
L'avi Siset em parlava /de bon matí al portal /mentre el sol esperàvem /i els carros vèiem passar.
Siset, que no veus l'estaca /on estem tots lligats? /Si no podem desfer-nos-en /mai no podrem caminar!
Si estirem tots, ella caurà /i molt de temps no pot durar, /segur que tomba, tomba, tomba /ben corcada deu ser ja.
Si jo l'estiro fort per aquí /i tu l'estires fort per allà, /segur que tomba, tomba, tomba, /i ens podrem alliberar.
Però, Siset, fa molt temps ja, /les mans se'm van escorxant, /i quan la força se me'n va /ella és més ampla i més gran.
Ben cert sé que està podrida /però és que, Siset, pesa tant, /que a cops la força m'oblida. /Torna'm a dir el teu cant:
Si estirem tots, ella caurà...
Si jo l'estiro fort per aquí..
 L'avi Siset ja no diu res, /mal vent que se l'emportà, /ell qui sap cap a quin indret /i jo a sota el portal.
I mentre passen els nous vailets /estiro el coll per cantar /el darrer cant d'en Siset, /el darrer que em va ensenyar.
Si estirem tots, ella caurà...
Si jo l'estiro fort per aquí...
( Lluïs Llach, 1968)
 


domingo, 3 de noviembre de 2013

Bacalhau “racheado” à Narcisa (*)

  
É um bacalhau assado embrulhado em folhas de couve galega, alourado no forno previamente  recheado com lascas de presunto, coberto com cebola, tomate e azeite.

¿8 persoas?

8 postas bacalhau de lombo demolhado
8 folhas de couve galega
400 gr de fatias finas de presunto              
4 cebolas               
8. tomates
4 dentes alho      
1 folha de louro  
Salsa     
6 azeite  

Limpe as postas de bacalhau de peles e espinhas.
Mergulhe as folhas de couve em água fria. 

 

Embrulhe cada posta molhada (não se enxugam as postas) na folha de couve de maneira a ficar completamente coberta.
Coloque as postas bem sujeitas num tabuleiro e leve ao forno quente (180ºC) até as folhas de couve ficarem secas. 


Retire e desembrulhe as postas, que ficam com o aspecto de folhado. Introduza entre as lascas de bacalhau, fatias finas de presunto.
Entretanto, descasque as cebolas e corte-as às rodelas; limpe de pele e sementes o tomate; descasque e pique os alhos; e escolha, lave e pique a salsa. Passe póla tijola ate alourar o conjunto: primeiro a cebola e o alho co a folha de louro e só  quando isto aloirar,  o tomate. Tempere o conjunto com sal e pimenta.
Coloque numa assadeira as postas de bacalhau recheadas com o presunto e cubra-as com a cebola, o tomate o alho, salsa, louro e pimenta moída na ocasião. Regue com abundante azeite. Leve a forno brando (180º) até o bacalhau alourar. Sirva guarnecido com batata e couve cozida.


Este bacalhau, típico de Braga, era confeccionado no restaurante « A Narcisa». Julga-se que o nome resulta da corruptela de recheado, devido às fatias de presunto introduzidas nas postas.
 (*) Receita tomada de http://www.1001receitas.com

  
Lágrima
Cheia de penas / Cheia de penas me deito /
E com mais penas / com mais penas me levanto /
No meu peito / Já me ficou no meu peito /
Este jeito / O jeito de te querer tanto /
Desespero / Tenho por meu desespero /
Dentro de mim /Dentro de mim o castigo /
Não te quero / Eu digo que não te quero /
E de noite / De noite sonho contigo /
Se considero que um dia hei de morrer /
No desespero que tenho de te não ver /
Estendo o meu xaile / Estendo o meu xaile no chão /
Estendo o meu xaile e deixo-me adormecer /
Se eu soubesse / Se eu soubesse que morrendo /
Tu me havias / Tu me havias de chorar /
Por uma lágrima / Por uma lágrima tua /
Que alegria! Me deixaria matar.
(Amália Rodrigues - Carlos Gonçalves)
 

Tarta normanda de manzana (*)



¿8 personas?

Para el  fondo
Comprar masa quebrada para cubrir un molde desmontable de 30 cm de diámetro y 3 cm de alto

Para el relleno:
600 gr. de manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en sextos
180 gr. de azúcar
Canela en polvo
2 huevos
4 yemas de huevo
60 gr. de almendra en polvo
60 gr. de harina
100 ml. de leche
300 ml. de nata líquida 35%
1 vaina de vainilla (bien fresca, abrir y la raspadura; incorporarla. La vaina exterior aprovecharla para aromatizar el azucarero)
Azúcar glas para cubrir



Precalentar el horno a 180º. Untamos el molde con mantequilla.
Saltemos la manzana en una tartera con 50 gr. de azúcar y canela en polvo al gusto. La manzana debe quedar tierna y caramelizada.
Batimos con las varilla los huevos y las yemas con el resto del azúcar (130gr.). Al pasar a blanco, añadimos la almendra rallada, los granos de vainilla y, finalmente, la harina. Todo esto poco a poco y sin dejar de batir para que no se formen grumos. Una vez que el conjunto está homogenizado, añadimos la leche y la nata líquida. Reservamos.
Cubrimos el molde con la masa quebrada. Para que no se deforme pinchamos varias veces el fondo con un tenedor. Este molde forrado lo metemos en el horno durante unos minutos hasta que endurece y se dora. Se trata de precocerlo porque, sin esto, no cocería.
Ahora lo rellenamos con los gajos de manzana depositandolos de la manera más ordenada posible.
Hecho lo anterior vertemos la masa líquida por encima hasta llegar justo al borde del molde.

 
El conjunto va al horno durante unos 25 minutos. Se trata de que el conjunto cueza pero sin apelmazar. Una varilla introducida en el interior debe salir húmeda al tiempo que las  manzanas que asoman deben comenzar a dorar.
Se retira del horno, se deja enfriar y se cubre de azúcar glas.

 

(*) Receta tomada y modificada a partir de la que publica http://www.dulcesbocados.com/


sábado, 2 de noviembre de 2013

Los higos del turcos 2013


Ya están en el mercado los higos turcos del 2013.




Con la vendimia madura el higo, crece el nabo y abre la castaña: buena época el otoño.
 La higuera (ficus carica) es originaria de Asia Menor, parte oriental de Turquía, desde allí todos los pueblos mediterráneos la extendieron por la zona hasta el resto de Europa central. Con vid y  olivo, la higuera da color al paisaje desde hace muchos años en esta parte del mundo. Los paleontólogos fechan higueras de hace 65 millones de año, es de los frutos más lejanos en el tiempo. Adán y Eva ya se hacían los taparrabos con hojas de higuera.

El árbol
La higuera es de la familia de las moráceas, existen unas 600 especies, está emparentada con las moreras y con el árbol del látex (ficus elastica). Como esta, produce una substancia blanquecina, un látex, que resulta irritante.
Las hay que dan dos cosechas de higos al año; las bíferas, en la primera ofrecen las brevas (del latín bifera forma femenina de bifera; en cat. figaflor) hacia el mes de mayo o junio, por San Juan; en septiembre o octubre sacan los higos. Ahora se entiende mejor la forma adverbial “de higos a brevas”.
Otra especie de higueras sólo dan higos en otoño; una cosecha al año, son las uniferas.


Los frutos
El higo (del lat. ficus) no es un fruto. Es una envoltura carnosa de numerosas flores que crece cuando son polinizadas a través de la abertura al exterior del orificio apical. Las flores masculinas están en la entrada y las femeninas al fondo. Esta especie se poliniza sola. Pero algunas higueras sólo tienen flores femeninas y necesita de una avispa que entrando por orificio apical para dejar sus huevos realice la polinización.
Las numerosas pepitas del higo son en verdad los frutos de esas diminutas flores. No obstante llamaremos fruto al conjunto de frutos.




La simbología
Esta estructura hace del higo símbolo de la integración armónica de la unidad en el todo, de la misma manera que la granada; adecuada adaptación de lo diverso en la unidad. Simboliza también la fecundidad, pues, más fácilmente, se asocia el higo al sexo femenino, así que cuando se habla del higo o higa de fulanita todo el mundo sabe a qué nos estamos refiriendo.  Reúne entonces la higuera dos simbolismos: el masculino en el látex que figura el semen y la leche, los africanos leen estos significados en el látex de la higuera; y el femenino: el higo en  nuestras latitudes. 

En Grecia los higos eran muy apreciados y los atenienses no los dejaban salir de territorio de cualquier manera. Era, es, fuente nutritiva importante; alimento de atletas. La recolección no comenzaba hasta que los sicofantes (sicon = higo y fantes = anunciante) no la proclamaban.
Y sicofantes se llamó a los que denunciaban casos de estraperlo de higos y señalaban a los contrabandistas. Esta labor de acusicas dio significado principal a la palabra y  “sicofante” es sinónimo de acusador, delator,  chivato o calumniador.
Se exaltaba la madurez del higo con festejos que incluían no pocas actividades eróticas rituales.
Ya más tarde se designó lo pornográfico como “sicalíptico” o relativo a la “sicalipsis”; tocamiento del higo (“sicon = higo y aleifis = frotar)

 En Roma, la higuera dio sombra a Rómulo y Remo cuando  la loba los amamantaba y por esto fue árbol venerado. Con higos cebaban los latinos  las ocas para engrandecerles el hígado, así obtenían “iecur ficatum” o “hígado ahigado”. La palabra castellana  “hígado” no viene del latín “iecur” sino del adjetivo ”ficatum”.

Los tipos
Secos o pasos los compramos turcos o nacionales: cuello de dama o pajareros, estos incorporan la harina de trigo o arroz al proceso de secado. Cada clase tiene su público.
Turquía, de donde es originario, tiene la mayor producción de higos del mundo, el 27% del total. España produce tan sólo el 6% entre Baleares, Extremadura, Valencia y Andalucía. Hace años se recogían mayoritariamente en Lleida, en Fraga, pero se dejaron de cultivar.
Los higos pasos turcos no usan harina en el proceso de secado. Se ponen al sol y se lavan con agua salada. Llegan a la tienda de Pontevedra “O cisne” en el mes de octubre. Esta tienda los hacía venir hace años desde  Lleida. Los encontré muy buenos, pajareros secados sin harina, en la feria de Redondela; eran de Almohaín (Cáceres), envasados por La Tocona.

Frescos los podemos encontrar verdes, morados, rojizos o negros. Son especialmente sabrosos cogidos directamente de la higuera.

Todo el mundo sabe en Galicia que para estar en comida tienen que tener: “roupa de vello, pé de coxo e ollo legañoso”. Es decir, un aspecto exterior ajado, de ropa harapienta; el pie estará vencido por peso, a punto de caer; y el orificio en el extremos de higo, ostiolo, ha tener una gruesa gota de almíbar, la legaña.

La nutrición
El higo fresco nos da  hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa; y vitaminas de los grupos A, B y C. Tiene propiedades laxantes al ser rico en fibra. Es moderadamente calórico: 100gr. nos proporcionará 70 Kcal. (100gr de chocolate negro nos aporta entre 500 y 600 Kcal.).
Seco, concentra azúcares y es más energético: 250 Kcal. por cada 100gr.  Su índice glicémico está en torno a 40%, menos que un zumo de naranja recién exprimido.
El higo fresco tiene un IG de 35%, como un yogur natural.