jueves, 29 de julio de 2010

Bacalao al ajoarriero





4 buenos trozos de bacalao desalado, escurrido y seco
4 pimientos morrones asados, pelados y cortados en tiras
3 cebollas picadas
4 tomates pelados, despepitados y troceados
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 guindillas de Cayena
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva

Pon al fuego agua con la hoja de laurel. Cuando hierva introduce el bacalao, espera que retome el hervor y retira el recipiente del fuego. Deja el bacalao en esta agua caliente durante unos diez minutos.
Mientras tanto, pon aceite en una tartera, como unas cinco cucharadas soperas. Espera que coja algo de temperatura y echa a la grasa el ajo fileteado y la guindilla. Aguarda a que el ajo tome color y aleja todo del fuego para que se temple y no se quemen ni ajos ni guindilla. Reserva.
Salva el bacalao del agua, desespínalo, desmenúzalo algo y ponlo a escurrir sobre un plato. Ten cuidado que el agua que libera no se pierda. Reserva.
En una sarten, dora la cebolla; si pierde demasiada agua y necesita humedad, le echas un chorretón de vino blanco. Al estar dorada, añádele el tomate troceado y haz que se hermane con la cebolla. Cuando lo tengas a medio sofreír, añade los pimientos morrones. Sal y pimienta. Que se amiguen todos durante unos cinco minutos.
En cuanto el sofrito está en marcha, acalora el aceite con los ajos y la guindilla sin que se arrebate, suave. Acomoda el bacalao en el recipiente y ve agitando como si hicieses un pilpil. Súmale el agua que haya podido escurrir el bacalao mientras esperaba: tiene gelatina y hay que aprovecharla.
Cuando el aceite vaya cogiendo algo de cuerpo por efecto del suave movimiento, vierte el sofrito al bacalo. Remueve el conjunto para que se aposente al animal entre el sofrito que ha venido a verlo y deja que todo cueza a fuego suave durante unos diez o quince minutos.


miércoles, 28 de julio de 2010

Caballa (rincha/verat/xarda) a la plancha con vinagreta






3 caballas en filetes (ver foto)
Aceite de oliva
Sal

Para la vinagreta (cantidades según cada paladar)

Tomate troceado en cubos diminutos
Pimiento morrón cortado del mismo modo
Piminto verde, de igual manera
Pepiñillo en vinagre lascado
Alcaparras en vinagre lavadas y escurridas
Cebolla fileteada
Vinagre de arroz
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Sal
Mezcla todos los ingredientes y vete ajustándola de vinagre, sal y aceite según te agrade.

Caballa:

Pon la plancha al máximo de temperatura.
Limpia las caballas de aletas y espinas. Secalas con papel de cocina.
Humedece la plancha antiadherente con una sospecha de aceite de oliva.
Echa sobre la superficie caliente los filetes de pescado por el lado de la piel. A los tres minutos estarán dorados; dáles la vuelta con cuidado y déjalos dos minutos más por el lado de la carne.
Sirve en los platos salpimentados, con la vinagreta y la guarnición que te apetezca.



Judías verdes en ensalada con queso de oveja





½ kg de judías verdes limpias u cortadas en tiras verticales (2ó3 de cada una)
Un trozo de queso de oveja cortado en lascas con el pelador
Agua helada


Para la vinagreta:
1 c/c de mostaza
½ limón en zumo
4 c/soperas de aceite de oliva
Orégano

Pimienta negra

Sal

Cuece las judías al vapor. Vigílalas.
En el fondo de la ensaladera pon todos los ingredientes de la vinagreta y remuévelos con un tenedor para que se conjunten.
Cuando las judías triscasen, retíralas a un barreño con agua helada. Córtales la cocción y escúrrelas para después secarlas en un paño o la centrífugaodra de luchuga. Viértelas en la ensaladera para que se bañen en la vinagreta.
Pruébalas y rectifícalas de sazonamiento si fuera necesario.
Desparrama en queso sobre la hortaliza y sirve.

martes, 27 de julio de 2010

Pechuga de pollo salteada con verduras




3 medias pechugas de pollo cortadas en cubos (ver foto)
3 dientes de ajo fileteados
2 guindillas de Cayena
1 calabacín desprovisto de semillas, con piel y cortado en medias rodajas
½ cebolla en juliana
Un puñado de pimientos de Padrón
1/8 de pimieno morrón en tiras
1/8 de pimiento verde cortado de la misma manera
Sal
Pimienta negra recién molida
Jerez seco
Sal
Acieite de oliva
Comenzamos por saltear a fuergo vivo el pollo, cuando toma un bonito color dorado, añadimos el ajo fileteado y la guindilla hasta que el ajo coge color. Ahora echamos en la sartén un buen chorro de Jerez y raspamos el fondo para hacer una salsa rápida. Le damos calor hasta que espesa un poco. Retiramos a una fuenre y reservamos.
En la misma sartén echamos un chorrido de aceite y salteamos el calbación y los pimientos de Padrón con su sal. Cuando estas verduras ablandan, las retiramos con el pollo y pasamos a darle el mismo trato al resto de verduras: pimietos y cebolla.
Cuando acabamos con la chulería dura de estas, las añadimos a las anteriores.
A todo el conjunto de damos un último calentón el la sartén, si es necesario añadimos aceite y, en todo caso, salpimetamos convenientemente.
Vertemos el la fuente y servimos bien caliete.

viernes, 23 de julio de 2010

Melocotones salteados con queso fresco


  
4 personas

4 melocotones hermosos

400 gr de queso fresco
Azúcar
Agua


Salteamos en una sartén los melocotones pelados y cortados en gajos añadiñendole dos cucharadas de azúcar y ¼ de vaso de agua.

Poco a poco se irán ablandando perdiendo agua y caramelizándose con el azúcar. Cuando están blandos, los retiramos y los enfriamos en el congelador.
Mientras tanto, batimos el queso fresco con una cucharada sopera rasa de azúcar. En el fondo de la copa ponemos gajos de melocotón; encima, el queso y lo coromnaos todo con los últimos trozos de fruta y el jugo que ha soltado. Servimos frío.

Rapante (gallo / bruixa) a la meunière




2 personas

2 gallos grandes sin cabeza, escamados y recortados de colas y barbas dorsales
3 c/s de harina de trigo
100 gr de mantequilla
2 limones hermosos en zumo
Un ramillete de perejil muy picado
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Limpiamos y secamos bien los gallos y los enharinamos sin excedernos. Reservamos.
Ponemos en una sartén antiadherente amplia, donde quepan a gusto los dos animales, unos 75 gr de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva y lo vamos calentando cuidando que no se queme. Ponemos a freír los gallos por el lado más grueso cuidado la temperatura para que no se queme la grasa. A medida que se fríen, los vamos rociando con la grasa. El fuego no debe estár arrebatado pero tampoco lento.
Al cabo de uno minutos el lado inferior de los animales tendrá un bonito color dorado, es el momento de darle la vuelta y repertir la operación abreviando el tiempo.
Cuando cualculamos que está frito (la carne se deprende sin problemas y no hay sangre el la zona más gruesa pegada a la espina) los retiramos a una fuente previamente calentada.
A la grasa caliente le añadimos el zumo de limón y desglasamos la sartén. Echamos el resto de la mantequilla fresca, espolvoreamos de perejil picado, sazonamos con sal y pimienta, damos un calentón al conjunto y salseamos los lenguados en la fuente.
Servimos inmediatamente. Le van bien unas patatas hervidas como guarnición.

martes, 20 de julio de 2010

Espaguetis con pesto de albahaca




En agua bien salada cocemos los espaguetis según indicaciones del fabricante o según el gusto del consumidor.
Los escurrimos en un colador reservando previamente medio vaso de agua de cocción.
Los volcamos en el recipiente de servicio que habremos calentado previamente. Para 200 gr. se espaguetis pondremos tres cucharadas soperas de pesto de albahaca que habremos sacado de la nevera con respetuosa devoción y santo temor.
Si vemos que quedan algo secos, añadimos cierta cantidad de agua de cocción, revolvemos con cariño, le damos unos golpes de pimienta con el molinillo y rallamos sobre el conjunto una buena cantidad de queso parmesano.


Butifarra salteada con pimientos y tomate




2 personas
 

2 butifarras (400 gr.)
2 lonchas de tocineta curada cortada a cubos

3 pimientos verdes largos cortados a tiras menudas
½ pimiento morrón cortado de la misma forma
1 cebolla en juliana
1 tomate maduro rallado
1 diente de ajo
½ vaso de vino blanco seco
Pimienta

Sal

Aceite de oliva


Doramos las butifarras enteras por las dos caras y las reservamos. En la misma sartén doramos la cebolla y el ajo. Añadimos los pimientos y la tocineta. Cuando los pimientos hayan ablandado y el tocino transparente, añadimos el tomate rallado, salamos ocn prudencia y dejamos que pierda algo de agua. Rociamos todo el sofrito con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol a fuego vivo y pimentamos. Hecho esto, añadimos la butifarra cortada a trozos regulares, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que todo se haga durante unos diez minutos.




sábado, 17 de julio de 2010

Brótolas guisada con judias






2 brótolas (1 kg) fileteadas (4 filetes)
400 gr de judias cocidas
1 cebolla picada
1/8 de pimiento morrón picado
¼ de pimiento verde picado
1 diente de ajo tratado del mismo modo que los pimientos y la cebolla
1 tomate rallado
½ vaso de caldo de pescado
1 chorro de vino de blanco seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
1 c/café pimentón dulce
½ c/c de pimentón picante
Hacemos, a fuego suave, un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo y los pimientos. Cuando está ablandado, añadimos el tomate, los pimentones y el vino y damos candela. Al reducir, incorporamos el caldo de pescado y esperamos que hierva para, bajar el fuego, añadir la habichuelas y salpimentar.
Esperamos que se comience a ligar el guiso y, sobre las habichuelas ponemos los filetes de pescado previamente salpimentados. Tapamos el conjunto para que el calor cueza los filetes en la superficie, cosa que ocurrirá en aproximadamente 10 minutos.
Cuando está cocido, retiramos del fuego, espolvoreamos con cebollino picado y rociamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra.




Bonito del norte en escabeche (El Velero - Conservas Ortiz)




Bonito del norte en escabeche (El Velero - Conservas Ortiz)
1.400 gr de bonito delicioso

En una cocina nunca debería faltar un jamón en condiciones y una lata de esta delicia.
Sobre todo si en esa casa hubiera niños.


jueves, 15 de julio de 2010

Cerezas frescas en mermelada con cottage chesse






Por persona:
100 gr. de cottage chesse (queso fresco granulado)
Un buen puñado de cerezas bien maduras
1 c/s de azúcar
Un chorro de brandy
La misma cantidad de agua

Le sacamos la pepita a las cereza y las dejamo reposar en una taza con el azucar durante una media hora.
Calentamos la sartén y sateamos las cerezas. Al perder humedad añadimos el brandy y el agua. Dejamos cocer cuidando que no se peguen. Al estar cocidas, reservamos y enfriamos en el congelador.
Al mismo tiempo batimos el queso con una pequeña cantidad de azúcar. Reservamos en la nevera.
Cuando todo está frio, ponemos cierta cantidad de mermela de cerezas en el fondo de la copa y cubrimos con el queso endulzado. Terminamos con el resto de las cerezas arriba salseadas con el jugo. Reservamos en la nevera y servimos frío.


Cóctel de langostinos





Por persona
8 langostinos cocidos y pelados (reservamos cabezas)
4 c/soperas de mahonera aliñada al gusto con mostaza de grano, yogurt griego, pimienta, ketchup, salsa Perrins, el jugo de las cabezas de los langostinos y unas gotas de zumo de limón.
Un puñado de lechuga cortada en juliana y aliñada con aceite, vinagre y sal
Una rama de perejil picado para espolvorear el conjunto.
Pelamos los langostinos y reservamos.
El jugo de las cabezas lo incorporamos a la salsa mahonesa.
Aliñamos la mahonesa y cuando está a nuestro gusto, mezclamos con las colas de los langostinos.
En el fondo de la copa ponemos un puñado de lechuga en juliana aliñada. Sobre esta las colas de los langostinos salseado con la mahonesa aliñada y, todo, espolvoreado con el perejil.
Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.





miércoles, 7 de julio de 2010

Albaricoques salteados con yogurt y ciruelas pasas





Por persona:
3 albaricoques maduros cortados en gajos pequeños
2 ciruelas pasas cortadas en trozos muuy pequeños
3 c/s de yogurt cremoso
2 c/café de azúcar
Una nuez de mantequilla


Salteamos los gajos de albaricoque con la mantequilla y una cucharada de café de azúcar. Los dejamos enfriar en el fondo del recipiente donde vayamos a servir. Reservamos dos gajos por copa para poner sobre el yogurt
Mezclamos el yogurt con las ciruelas y el azúcar restante y ponemos sobre los albaricoques.
Encima ponemos los gajos de albaricoques reservados.
Enfriamos en la nevera y servimos.

Bacalao fresco en salsa verde




3 personas 6 rodajas de bacalao freso
2 dientes de ajo picados
Unos aros de guindilla
Vino blanco albariño
Caldo de pescado
1 C/s de harina de trigo Pimienta
Un buen puñado de perejil picado, las hojas
Sal

Doramos el ajo. Mientras tanto enharinamos el bacalao. Al dorarse los ajos, metemos el bacalao en la cazuela y lo freímos un poco.

A fuego suave, vamos agitando la cazuela para que la salsa comience a ligar. Añadimos el vino, cuidando que caiga en el fondo de la cazuela después de haberse deslizado por encima de los trozos de bacalao.
Continuamos moviendo la cazuela y, a fuego lento, vamos añadiendo el caldo caliente en poca cantidad de la misma forma que hemos incorporado el vino. Con una cuchara vamos rociando el pescado con la salsa sin que dejemos de agitar de vez en cuando la cazuela. Añadimos ahora el perejil y seguimo haciendo la salsa mientras se va haciendo el pescado.

Cuado está suficientemente espesa tapamos y cuidamos que el bacalao cueza bien. Finalmente, espolvoreamos con más perejil, rectificamos el sazonamiento y servimos.

lunes, 5 de julio de 2010

Ensaladilla de salmón ahumado y aguacate (*)





400 gr de salmón grueso ahumado cortado en trozos cuadrados de tres centímetros de lado
1 aguacate maduro pero firme al tacto picado en cubos
1 limón (pulpa piacada y zumo)
8 pepinillos en vinagre cortados finos
Un puñado de cebollino picado
2 huevos duros picados
3 c/soperas de mayonesa
Aceite de oliva
Salsa de soja
Sal y pimienta recien molida
En una ensaladera ponemos el salmón fileteado y el aguacate cortado en cubos. Añadimos el zumo de limón y la pulpa del mismo bien picada. Laminamos los pepinillos y los añadimos. Ahora es el turno de lavar y picar el cebollino en abundancia y sumarlo al todo. Tenemos que hacer lo mismo con el huevo duro; lo picamos y lo incorporamos.
La mayonesa la adjuntamos en este momento: abundante y bien sazonada con su vinagre, su sal y su punta de mostaza.
Alegramos con la mostaza y un chorretón de salsa de soja.
Sal (con prudencia) y pimienta negra recién molida con liberalidad.
Un chorro de aceite de oliva viergen cierra el aliño.
Probamos y rectificamos.
Llevamos a enfriar y servimos a su tiempo.



domingo, 4 de julio de 2010

Sardinillas fritas




Sardinillas limpias y saladas
Aceite de oliva
1 diente de ajo
2 guindillas

Calentamos el aceite y freímos ajo y guindillas hasta que doren. Retiramos.
Echamos las sardinas a freír poco a poco para que no enfríe el aceite. Se trata de que tuesten por fuera y queden jugosas por dentro.
Retiramos y escurrimos sobre papel de cocina.

sábado, 3 de julio de 2010

Pesto de albahaca





50 gr.de hojas albahaca
1 c/s de piñones tostados
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
6 c/s de parmesano recién rallado
2 c/s de pecorino recien rallado
2 dientes de ajo
Sal gruesa


Ajustamos el sazonamiento y guardamos en la nevera.




Caballa a la plancha con refrito de ajos y guindilla




4 caballas abiertas y sin espina
2 dientes de ajo picados
3 guindillas de Cayena
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Perejil picado

Ponemos las caballas salpimentadas a asar sobre la plancha bien caliente; primero por la cara de la piel. Cuando están bien doradas y hechas les daremos la vuelta.
Entretando ponemos los ajos picados y la guindilla a freir en un dedo de aceite cuidando que no se quemen.
Retiramos las caballas a la fuente de servir y las rociamos con el sofrito hirviente..En la misma sartén calentamos un dedo de vinagre los dejamos desbravar y lo echamos también sobre el pescado. Esperamos que todo el líquido baje y lo escurrimos a la sartén, donde lo calentamos y lo volvemos a echar sobre el pescado: Repetimos la operación tres veces.
Por ultimo espolvoreamos la vianda con el perejil picado y llevamos a la mesa.



viernes, 2 de julio de 2010

Risotto de mejillones





2,5 tazas de café de arroz bomba
2 kg de mejillones gallegos
1 cebolla mediana muy picada
Unos granos de pimienta negra
1 vaso de vino albariño
2 nueces de mantequilla
1 c/sopera de queso parmesano recien rallado
Un buen puñado de pereji y cebollino picado

Ponemos en el fondo de una tartera el vino albariño con unos granos de pimienta negra. Cuando hierve echamos los mejillones que habremos limpiado bien bajo agua fría. Tapamos y, nada más abrir, retiramos del fuego. Sacamos la carne de las conchas y reservamos los bichos por un lado y todo el líquido de cocción por otro, previo cuidadoso filtrado. Esta agua la mantendremos caliente, si la probamos, la encontraremos subida de sal. Cuidado con esto porque será el líquido que utilizaremos para hacer el arroz. Si está muy salada tendremos que añadir agua para bajar la salinidad.
En una cazuela sofreiremos la cebolla en mantequilla y aceite de oliva. Cuando haya sudado, añadiremos el arroz y lo doraremos en esa grasa.
Ahora iremos añadiendo el agua de la cocción de los mejillones y revolviendo para que el arroz absorba el caldo. Así durante unos veinte minutos más o menos, hasta que encontremos que el arroz ya no está "duuro". Añadimos ahora los mejillones y le damos un par de vueltas con el arroz, se trata de calentarlos y que se acaben de cocer. Los habíamos sacado de las conchas muy tiernos y ahora acabarán de hacerse con el arroz, en ningún caso dejaremos que se acartonen pasándose de cocción.
Sólo falta echar en la cazuela una nuez de mantequilla, un puñadito de parmesano rallado y las hierbas picadas; darle unas vuelta de cuchara y servir.