miércoles, 28 de abril de 2010

Bacalao al pilpil




¿3 personas?
6 trozos de bacalao seco desalado y escurrido
10 cl de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo fileteado
2 pimientas de cayena
Perejil picado
¿Sal?

Echamos el aceite en una sartén y, cuando coge calor, echamos los ajos y las cayenas para que perfumen el aceite.
Ponemos el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite y dejamos que coja temperatura pero sin que llegue a arrebatarse.
Al mismo tiempo movemos la cazuela haciendo que la vianda gire en su interior en un solo sentido: horario o contra horario.
Pronto aparecerá en el fondo del recipiente un residuo sólido que irá ganando en espesor; es la gelatina del pescado que emulsionando con el aceite forma una salsa espacialísima. Si la temperatura del aceite subiera mucho, la emulsión se cortaría, para evitarlo, retiramos la cazuela del fuego y, sobre un paño, al lado de la cocina continuamos moviéndola, imprimiéndole el mismo giro.
Al perder temperatura la llevamos otra vez al fuego y continuamos, hasta que todo el aceite se integre con la gelatina.
Espolvoreamos de perejil y servimos.


domingo, 25 de abril de 2010

Caballa a la plancha con vinagreta de mostaza y ajo



¿Dos personas?
4 caballas fileteadas y salpimentadas
Para la vinagreta, mezclamos:
2 dientes de ajo picado
2 ramas de perejil, picamos las hojas
Un chorro de salsa de soja
1 c/café de mostaza de grano
Un buen chorro de aceite de oliva
Un aire de vinagre de manzana
Un pellizco de sal

En una sartén antiadherente echamos unas gotas de aceite de oliva y dejamos calentar bien.
Ponemos sobre la sartén los filetes de caballa por el lado de la piel y dejamos que dore bien durante 3 ó 4 minutos. Dependerá del grosor, pero es importante que dore sin que se pase demasiado.
Le damos la vuelta y los dejamos dos minutos.
Pasamos los filetes al plato y salseamos con la vinagreta.


sábado, 17 de abril de 2010

Brazo de gitano relleno de crema pastelara




Para el bizcocho

5 yemas de huevo
5 clara para montar a punto de nieve
5 c/s de azúcar
6 c/s de harina de trigo
Una pizca de sal
Montamos la claras a punto de nieve y reservamos
Batimos muy bien las yemas con el azúcar y un punto de sal hasta que va tomando un color balnquecino.
Añadimos las claras a punto de nieve al batido de huevo y azúcar. Lo hacemos despacio procurando que no pierda volumen.
A continuación, vamos tamizando la harina e incorporádosela a la mezcla, sin batir; removiendo continuamente con la espátula.
Tenemos el horno bien caliente. Forramos una bandeja de horno con papel sufurizado untado con mantequilla. Sobre el papel echamos la mezcla y la llevamos al horno. En unos 20 minutos estará cocido.
Ponemos el bizcocho sobre un paño. Vertemos la crema sobre el bizcocho y, con ayuda del paño, enrollamos el bizcocho.
Ponemos sobre una fuente y llevamos a la nevera.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glass y quemamos con un hierro candente.
Servimo sobre una cucharada de crema pastelera y rociado con otra por encima. 




Para la crema pastelera
1l de leche
100 gr de maicena
150 gr de azúcar
240 gr de yema de huevo
1 rama de vainilla
100 gr de mantequilla
En una cazuela, la pulpa de la vainilla y la vaina con un cuarto de litro de leche y unas arenas de sal. Llevamos a hervir, retiramos y dejamos en infusión tapada durante una hora.
Pasada la hora lo hacemos hervir de nuevo,
Entretanto disolvemos la maizena y el azúcar en la leche fría (muy importante esto, porque si no formará grumos) añadimos al resto de la leche y calentamos a fuego suave durante unos 15 minutos sin dejar que la mezcla sobrepase los 85ºC.
Ahora añadimos las yemas y la mantequilla. Vamos batiendo con las varillas hasta que todo se integra en el conjunto. No dejaremos que pase de 85ºC.
Vertemos la crema en una fuente y lo filmamos con plástico. Dejamos enfríar y lo llevamos a la nevera.






Puré de patata y repollo (*)




¿4 persona?

6 patatas medianas
½ repollo, las hojas desprovistas de las partes duras
4 dientes de ajo laminados
4 c/s de aceite de oliva virgen extra
Pimienta recién molida
Una nuez de mantequilla
Dos tazas de café de leche caliente
Perejil picado, abundante

Cocemos las patatas peladas en agua con sal, a los 20 ó 25 minutos estarán cocidas. Las reservamos al calor
De igual modo, ponemos el repollo a cocer
En una sarten calentamos el aceite y refreímos el ajo sin dejar que oscurezca.
Cuando va estando blando el repollo, a los 20 minutos, más o menos, le adjuntamos el refrito de ajos. Y dejamos que acabe de cocer.
Escurrimos las patatas, las chafamos o pasamos por el pasapurés; le añadimos la mantequilla, la leche caliente y unos toques de pimienta negra.
Escurrimos la verdura, reservando un poco de agua; la trinchamos y la unimos a la patata. Trabajamos con la espátula para mezclar bien y añadimos perejil abundanta.
Probamos de sal y pimienta.
Acabamos rociando con un buen chorro de aceite de oliva.

Receta basada en la publicada por David de Jorge