martes, 30 de diciembre de 2008

Espaguetis con langostinos (II)





Hace unos días preparé espaguetis con langostinos. Me quedé con la idea de que el plato se podía mejorar. Creo que lo he conseguido. He tratado de concentrar los sabores y reducir al máximo el tiempo de cocción de los lagostinos.

>500 gr de langostinos pelados (peso en crudo y sin pelar) >Las cabezas de los langostinos >2 guindillas de cayena >2 dientes de ajo fileteado >300 gr de espaguetis
>Aceite de oliva >Pimienta >Perejil >Sal

-->
Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y lo perfumamos con las guindillas rotas. No dejamos que se queme. Salteamos las cabezas de los langostinos en ese mismo aceite hasta que están ligeramente tostadas. Las retiramos y las ponemos en una taza apenas cubiertas con agua.

Ponemos al fuego el agua para cocer los espaguetis. Cuando hierva, salamos. Hervimos estas cabezas durante siete minutos y las dejamos en infusión a la espera.
Mientras tanto, salpimentamos los langostinos y los salteamos en la sartén donde habíamos salteado las cabezas de los langostinos.
Cocemos los espaguetis durante dos minutos menos de lo que recomiende el fabricante. Escurrimos y rociamos con un chorrito de aceite, revolvemos y reservamos escurridos en el recipiente de cocción.
Ponemos los langostinos salteados con los espaguetis y vertemos el la sartén la poca cantidad de agua de infusionar las cabezas de langostinos. Hervimos esta agua y limpiamos con ella el fondo de la sartén. Echamos esta hirviendo en la tartera donde está la pasta y las gambas. Tapamos y acabamos de cocer durante 2 minutos a fuego vivo. Deben quedar en seco. Espolvoreamos con perejil fresco y servimos.

lunes, 29 de diciembre de 2008

Salmón escalfado


--> -->

4 rodajas de salmón de 200 gr cada una aprox.
1 kg de acelgas
½ bulbo de hijo
1 cebolla
2 puerros (parte blanca)
2 nabos pelados y cortados a cuartos
2 chirivías
Pimienta negra en grano
1 vaso de vino blanco seco
1 chorro de vinagre
Sal
Ponemos agua abundante al fuego con un puñado de granos de pimienta, el vaso de vino blanco y un chorro de vinagre y dejamos que hierva.
Añadimos ahora la cebolla, los nabos, las chirivías, los puerros y el hinojo.
Cuando está todo casi cocido, incorporamos las acelgas lavadas pero enteras y dejamos que cuezan suaves.
Cuando están cocidas, pero al dente, ponemos las rodajas de salmón cuidando que queden completamente cubiertas de agua.
Retiramos del fuego y tapamos la cacerola.
Dejamos que se escalfe durante 20 minutos aproximadamente.
Comprobamos la cocción y servimos.
Escurrimos las verduras perfectamente y sobre ellas colocamos las rodajas de salmón.
Es conveniente sacarles la piel y acompañarlo de la salsa que prefiramos.
En este caso fue una tártara.

Huevos fritos con chipirones salteados


-->
 
2 personas
200 gr de chipirones
2 huevos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
2 dientes de ajo filetedos
Le sacamos la pluma a los chipirones y los salpimentamos.
Los salteamos en la sartén con un chorro de aceite caliente.
Cuando van tomando color pero aún no ha dejado ir agua, incorporamos el ajo fileteado.
Continuamos dando calor hasta que va perdiendo el agua que sueltan y mantenemos en caliente.
Freímos los huevos y acompañamos de los chipirones.
Sobre la yema de huevo rota, ponemos unas escamas de sal.
Servimos.


Este es un plato típico de los almuerzos de tenedor en los bares del mercado de la Boquería (Barcelona)
Lo hemos acompañado de un estofado de ternera (jarrete) y un tinto Castell de Siurana. Selecció de Costers 2004 (70% garnatxa 30% Samsó – 13,5º) DO Montsant (Tarragona)
Superior.

miércoles, 24 de diciembre de 2008

Bacallau asado ao modo da Sra. Adelaida dos Rapados


-->

Bacallau desalgado
Cebola finamente cortada
Aceite de oliva
Preparamos unha tarteira con cebola finamente cortada que cubra o fondo e unha boa capa de aceite e deixámola ao calor pero sen que estea directamente ao lume.
Asamos o bacallau na brasa ou na prancha e cando está asado pómolo na tarteira.
Cando cubrimos todo o fondo, volvemos a por unha capa de cebola e un pouco máis de aceite. De este modo imos facendo capas e a cada capa de cebola, pomos un pouco de aceite.
Acabamos cunha capa de cebola e aceite.
Tapamos a tarteira e deixamos repousar ao calor dez ou quince minutos e servimos

“Peros” de invierno asados en el horno


 

“Peros” de invierno
½ vaso de vino tinto
1 c/s de azúcar.

Ponemos los peros de invierno en una bandeja de horno.
Añadimos ½ vaso de vino tinto y una c/s de azúcar.
Metemos en el horno precalentado a 180ºC durante una hora.
Dejamos enfriar y servimos.


Piña al horno con helado de vainilla



-->

-->
Asocio la piña a la Navidad.
Los europeos descubrimos la piña (ananá) cuando llegamos a América. Por su semejanza con la piña piñonera la debieron bautizar con este nombre de” piña”.
Hace cuarenta años a casa la traía por navidades un tío que vivía en Oporto. Me enseñó a prepararla presentándola cortada en rodajas dentro de su cáscara entera y coronada con el correspondiente penacho.
A Portugal llegaba de las colonias africanas. En España aún no era fruta frecuente. Fruta exótica durante siglos se puede encontrar ahora con facilidad en los mercados.

Una piña bien madura pelada
1/3 de rama de vainilla
1 palo de canela
3 clavos de olor
1/2 del litro de agua
1 c/s de azúcar
Hacemos un almíbar con el agua, el azúcar y las especias. Dejamos reducir a la mitad.
Precalentamos el horno a 200ºC. Ponemos el almíbar y la piña pelada en una fuente de horno y la llevamos a asar.
Al cabo de 45 minutos o cuando ya empieza a blandear la piña está lista.
En este periodo, la habremos girado varias veces para que se impregne por todos los lados durante la cocción.
La cortamos en dados pequeños prescindiendo del troncho.
La dejamos enfriar, mojada en el almíbar, en un recipiente.
La servimos en un cuenco con una bola de helado y espolvoreamos con turrón de almendra machado.

Espaguetis integrales con langostinos (I)



12 colas de langostinos y las 12 cabezas de los mismos animales
250 gr d espaguetis integrales
2 dientes de ajo laminados
6 aros de guindillas
Sal
Aceite de oliva

Ponemos en la sartén tres cucharadas de aceite y salteamos las cabezas de los langostinos. Al estar tostadas, las retiramos.
En ese mismo aceite, doramos el ajo laminado y la guindilla.
Ahora salteamos en la misma sartén las colas de langostinos, apenas un aire de calor, que no se pasen.
Mientras tanto, hervimos los espaguetis durante seis minutos en agua con sal. Reservamos un vaso de esta agua y escurrimos los espaguetis.
Echamos los espaguetis en la sartén y los acabamos de cocer con un poco del agua reservada. Cuando están bien secos servimos.

Lubina al horno




3 lubinas de unos 600 gr cada una
1 cebolla grande trinchada
½ pimiento verde
2 dientes de ajo machado con el perejil y sal
1 papel de azafrán molido
Un ramillete de perejil machado con el ajo y sal
Aceite de oliva

Limpiamos, decapitamos y evisceramos los pescados. Las frotamos con el pisado de ajo, perejil y sal y las dejamos reposar 24 horas.
Doramos la cebolla y cuando está pochada añadimos, el azafrán, el pimiento en tiras, el ajo laminado y tres ramas de perejil picado.
Cuando está bien pochado lo ponemos en el fondo de una fuente de horno.
Colocamos la lubinas encima y las llevamos al horno precalentado a 200ºC durante 35-45 minutos. Depende del horno.
Las retiramos dejamos reposar unos diez minutos y servimos.


En Europa, el lobo tiene mala fama. El nombre “lubina” le viene a este pez (Morone labrax) por la consideración de “loba” que tiene (lat. lupus) al atacar siempre a las presas más débiles. Este carácter de depredador le valió, consecuentemente, la denominación de “lobo de mar” en algunas regiones: “llop” o “llobarro” en el Levante.
En Galicia la llamamos “róbalo” o “robaliza”, según sea grande o pequeña.


domingo, 21 de diciembre de 2008

Tarta Tatin con crema inglesa a la vainilla



7 manzanas golden peladas, descorazonas y cortadas a octavos.
4 nueces de mantequilla
Un trozo rectangular de masa de hojaldre para cubrir la boca del molde.
Azúcar

Preparamos un molde (tipo cake) untándolo de mantequilla y espolvoreándolo de azúcar. Precalentamos el horno a 180º.
Salteamos la manzana en una sartén con la mantequilla y una cucharada de azúcar hasta que los trozos adquieran un bonito color dorado.
Llenamos el molde con los trozos de manzana,espolvoreamos con una cucharada de postre de azúcar y llevamos al horno por espacio de 30 minutos, el tiempo depende del tipo de manzana. Controlamos la cocción pinchándola.
Cubrimos el molde con el hojaldre y lo metemos en el horno durante 15 minutos más.
Sacamos el molde cuando el hojaldre esté cocido. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Crema inglesa
½ litro de leche
4 yemas de huevo
40 gramos de azúcar
¼ de vainilla natural
Un pellizco de sal

Ponemos la leche a hervir con la vainilla abierta y dejamos que infusione.
Mientras tanto, batimos los huevos con el azúcar hasta que queden bien espumosas.
Añadimos ahora la leche caliente a los huevos batidos, poco a poco y removiendo.
Ponemos una punta de sal a la mezcla.
Ponemos el cazo al baño maría y cocemos sin que pase de 80º hasta que espese.
Dejamos enfriar.

Acompañamos la tarta con una cucharada de crema a la vainilla.

Suquet de abadejo



 
Abadejo (Gadus pollachius) y el bacalao (Gadus morrhua) son dos animales diferentes. Hay quien afirma que son el mismo animal, uno fresco y el otro sometido al proceso de secado; incluso en catalán llamán “bacallà” al abadejo; pero son dos especies diferentes, si bien ambos pertenecen a la familia de los gádidos. Guarda parecido con la merluza, aunque carece de su finura. Si se secase pudiera dar el pego sustituyendo al bacalao, no obstante no tiene su suculencia.

Suquet de abadejo
¿4 personas?
Abadejo cortado y salpimentado (8 buenos trozos)
5 Patatas medianas cortadas en dados
1cebolla trinchada
1 tomate pelado, despepitado y picado
Pimentón dulce
Una papelina de azafrán
½ l de caldo de pescado
Un buen puñado de espaguetis de mar (algas) hidratadas durante media hora y picadas.
2 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva
Salpimetamos el pescado y reservamos.
Hacemos un majado con los ajos, el perejil y sal y la diluímos con un poco de aceite. La reservamos.
Doramos las patatas y las reservamos.
En el mismo aceite doramos la cebolla trinchada y el tomate. Dejamos que se confite a gusto.
Si es necesario lo remojamos con un poco de caldo.
Cuando esté bien confitado, añadimos el pimentón, el azafrán y las algas picadas, hidratadas y escurridas.
Revolvemos y vamos echándole el caldo, la mitad: iremos añadiendo caldo a medida que progresa la cocción. No queremos que quede aguado. Llevamos a hervir.
Ponemos las patatas doradas y las hecemos hervir durante 10 minutos, depende de la calidad de la patata.
Ahora es el momento de poner el abadejo en la cazuela,rociar con la picada y dejar que cueza durante unos diez minutos. Si fuera preciso, añadiríamos más caldo.
Es necesario estara atentos porque el abadejo cuece enseguida y puede pasarse.

miércoles, 17 de diciembre de 2008

Te conozco, bacalao...





"El bacalao es una momia que resucita." O algo así escribía Vázquez Montalbán de este animal. Una vez rehidratado admite cualquier preparación. La cocina popular llevó el bacalao a puntos de exquisitez que tal vez no consiguió con ningún otro pescado y entró con merecimiento en los restaurantes de lujo.

En Galicia somos muy de bacalao. Regalar una hoja no es raro y yo lo agradezco mucho. Es buena costumbre que ejercemos, sobre todo, en las cercanías de Navidad que en esta época es seguro encontrar el bacalao en la mesa. Todos los buenos cristianos, además de abstenerse de carne todos los viernes, Cuaresma, Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, no la cataban tampoco en Nochebuena. 
No sé si era costumbre general o circunscrita a Galicia y norte de Portugal. 
Los gallegos no tenemos un recetario de bacalao extenso como los portugueses, no obstante consumimos bastante. Las más de las veces lo comemos cocido con patatas aceite o “allada”; asado en la placha o sobre brasa con aros de cebolla cruda y abundante aceite de oliva; en empanada con pasas o en empanadillas con mucha cebolla y en arroces.
El bacalao (Gadus Morrhua) ya no es barato y cada vez será más caro -sobre todo el de secado tradicional- por el mayor consumo y la presión sobre los caladeros. En otros tiempos fue vianda que llegaba a cualquier mesa y solucionó muchas hambres: por esto en Portugal le llamaban “o grande amigo” y tanto se repetía en los platos en España que surgió el dicho: “Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazao” y en El Quijote sale como comida corriente y de poco valor.
Los balleneros vascos descubrieron los caladeros de Terranova hacia el siglo XI. Mucho antes de que Colón descubriese el nuevo continente, estos marineros, yendo en persecución de los cetáceos se dieron de narices con los bacalaos que llenaban las aguas de la desembocadura del río S. Lorenzo. 
Cuando Cartier llegó a la zona(1534) y tomó posesión de aquellas tierras y aguas para la corona francesa, los vascos llevaban siglos pescando allí la ballena y el bacalao. 
Portugueses y vascos - ambos países tienen gran cocina de bacalao- se reparten el honor de haber sido los primeros en descubrir y explotar los caladeros del Norte: Terranova, Islandia y Noruega…



Pero parece que hay que otorgarle a los portugueses el mérito de mejorar la manera de conservarlo. Se decapita y eviscera a bordo. Los apilan cubiertos de sal. 
En puerto, los levantaban de aquella sal, vuelven a salarlo y lo secan al aire. 
Este es el bacalao secado de manera tradicional. A los portugueses les gusta el bacalao más seco y amarillo que a los gallegos. Y no digamos a los catalanes, que lo compran chorreando agua. 
Las técnicas de secado han cambiado con la utilización del frío. Para algunos, un buen bacalao debe estar bien seco, no debe pesar y tiene que tener tonos amarillentos. Hay otro tipo, el "bacalao verde" o de "media cura", salado pero no secado. Otro deshidratado se hace en tierra, sobre piedras. Se seca completamente la pieza y toma el aspecto y tacto de la madera y color amarillento: es el “pejepalo” o “stockfish”.
Estas técnicas de conservación por deshidratación tuvo ventajas notables: reduce el peso y el volumen de la pesca y permitió transportarla a grandes distancias haciendo llegar una excelente carga de proteínas a lugares lejanos tierra adentro. 
Sin duda esta es una de las razones del éxito del bacalao junto a un precio barato en aquel momento. Otra ventaja del secado es que permite consumirlo en cualquier época del año.
Es considerado pescado blanco, con un 3% de grasa. Salado, la cantidad de grasa aumenta pero no de manera significativa. El bacalao nos proporciona excelentes proteínas y grasas insaturadas Omega-3.

lunes, 15 de diciembre de 2008

Gastronomía responsable


-->
Os perigos da mala alimentación son evidentes para calquera con sentido común. Desde este blog pretendo facer partícipe aos demais de receitas tradicionais de Galicia e doutros lugares, busco o goce do sinxelo cotiá e o exercicio dunha gastronomía responsable: non hai goce na mala dieta; dieta significa costume, neste caso alimentaria.Non hai goce nas malas costume, hai atrofia do padal.
Nova Galicia Edicións, na colección Que me dis de… ten publicado – setembro, 2007 - un volume titulado Alimentación Sa . Un libro extraordinariamente útil para que nenos e nenas -ou non tan nenos nin tan nenas- poida informarse e formarse sobre o tema. De feito é recomendable para calquera persoa con responsabilidades educativas. Ao longo de 55 páxinas magnificamente ilustradas e acompañadas dun texto moi didáctico, o autor achéganos á conceptos tan fundamentais como a alimentación, os diversos nutrientes e as súas función, as características dunha dieta correcta, exemplos de menús sans e a importancia do exercicio. Certamente hai que ter claro o que se quere transmitir para facer un exercicio de síntese tan ben conseguido como o que mostra este libro divulgativo que axuda a ter condutas alimentarias responsables e loitar contra o sobrepeso e a obesidade.
O autor é o doutor Lorenzo Pousa Estévez, Xefe da Unidade de Atención Primaria de Baiona y vicepresidente da Asociación Galega de Estudios da Dieta Atlántica (Asgaeda).
Este é un libro gastronómico, trata dos seus fundamento.

domingo, 14 de diciembre de 2008

El sacacorchos




Es necesario que este artefacto sea de la mejor calidad. Uno malo, mal fabricado, con materiales inadecuados, nos complicará la tarea en el momento justo de ir a disfrutar una botella.

Básica y generalmente un sacacorchos consiste en una helicoidal metálica unida a un mango o palanca. Clavando la espiral en el corcho, sin atravesarlo en su totalidad, tiraremos del mango para extraer el tapón. Si es de palanca, apoyaremos el reborde metálico correspondiente en el gollete para apalancar con el extremo. Sencillo.

Hay muchos tipos: de palancas dobles, de láminas laterales, de rosca con bayoneta, con palanca tipo “gato”… Podrían ser objeto de una bonita colección. No obstante me refiero al de la primera foto, el más común entre los profesionales de la hostelería.

Conviene que la helicoidal haya sido bien fabricada para que, clavándose en el corcho sin traspasarlo en toda su longitud, no lo desmenuce ni se doble al tirar, rasgándolo. Las mejores espirales están hechas con teflón.
Últimamente los sacacorchos vienen provistos de un apoyo de dos tiempos, para disminuir el ángulo de tracción facilitando la extracción: menos fuerza y menos movimientos bruscos del líquido. Las piezas metálicas de apoyo no deben deformarse ni dañar el vidrio de la botella. El mango debe facilitar los diversos agarres.

La pequeña navaja debe tener la hoja con un filo bueno, que corte con sencillez y eficacia la cápsula de la botella, siempre por debajo del borde inferior del gollete, no a ras del mismo. Otros son partidarios de abreviar el trámite retirando la capucha entera, también es verdad que esta fórmula puede facilitar la limpieza de los bordes de la garrafa.
Va a gustos.

Aconsejo comprar un sacacorchos en un establecimiento que nos ofrezca garantía. Será más caro que en el chino de abajo, pero nos durará toda la vida si no se lo prestamos al vecino desaprensivo y no estropearemos el servicio de más de una botella.