lunes, 28 de abril de 2008

La tabla




Indispensable. Merece la pena buscar una suficientemente buena. Deben desecharse las miniaturas y esas para cortar pan, con una rejilla. Cuanto más grande sea, más cómoda. Me gustaría conseguir una de olivo, mi amiga Narni hace años que asegura que me buscará una en Granada pero hasta la fecha nada sé. El roble no es una mala opción, tengo una. La lavo lo menos posible y la engraso con aceite de oliva frecuentemente. Procuro que esté bien seca y limpia.

Braseado de pollo con cebolla y guisantes frescos


En la huerta han aparecido los primeros guisantes, hay que disfrutarlos en un guiso; le aportan un perfume maravilloso. Esta manera de guisar el pollo es muy de las señoras de Louredo - Mos; la Sra. Carmen Blanco me habló de la receta. Es la señora mayor del barrio y cocina este pollo magníficamente.
1 pollo cortado a octavos
2 cebollas grandes laminadas
1 pimiento verde cortado en cubitos
4 dientes de ajo picados
2 tomates pelados y despepitados
1 vaso de vino blanco gallego
Pimienta
Sal
Doramos el pollo en una sartén y reservamos en la brasera.
En el mismo aceite vamos dorando por este orden: pimiento, cebolla, ajo y tomates enteros.
Ponemos el pollo de nuevo al fuego y añadimos el sofrito.
Calentamos el vino en la sartén hasta reducir a los 2/3 del total, al mismo tiempo raspamos los restos sólidos que pudieran haberse adherido a la sartén. Lo añadimos al conjunto.
Salamos y pimentamos. Llevamos a ebullición, tapamos la brasera lo más herméticamente posible y bajamos a fuego muy suave.
Cocemos durante una hora o una hora y media, depende del tipo de pollo.
Destapamos y catamos la cocción; si está cocido, retiramos.
Si tiene demasiado líquido; retiramos el pollo, reducimos la salsa a nuestro gusto y volvemos a poner el pollo.

Antes de ir a la mesa añadimos los guisantes, calentamos bien el conjunto y estará listo para servir con los guisantes cocidos. Mucha atención, los guisantes cuecen enseguida y pueden deshacerse si se pasan.

Ensaladilla rusa



La ensaladilla rusa la tengo asociada a comidas de verano, tapas de adolescencia o a guarnición de carne a la plancha en algún bar de estudiantes en Santiago. Pero también a la que ponía mi madre al borde del salpicón de langosta. Cosa seria…
Hacer una buena ensaladilla es cuestión de armonía, de equilibrio entre los ingredientes. En casa nos gusta la que hacemos.
Parece que la ensaladilla rusa es invento de un jefe de cocina francés en Moscú hacia finales del s.XIX ó principios de s.XX. Se trata de una macedonia de hortalizas amalgamadas con mahonesa a la que se le incorporaba, en la receta original carne de venado. La marquesa de Parabere habla de ponerle jamón de oso, todavía más difícil de encontrar que la carne de venado...
Cada casa tiene su ensaladilla y la que hacemos en la nuestra la muestro a continuación.
La calidad de la mahonesa casera ligada a mano es fundamental.


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6 patatas cocidas con piel, peladas y picadas en cubos
½ pimiento morrón cocido y picado del mismo modo
1 zanahoria preparada de igual manera
½ manojo de espárragos verdes (sólo tallos tiernos) cocidos y picados en rodajas
Dos puñados de guisantes frescos cocidos Un huevo cocido picado
½ pechuga de pollo cocida y picada
6 u 8 cucharadas soperas bien coldas de mahonesa casera
Sal
Vinagre
Amalgamamos todas las verduras con la mahonesa. Añadimos un punto de vinagre.Estiramos en la fuente. Abrillantamos con mahonesa la superficie. Espolvoreamos con huevo picado.

Pastel de cabracho



El cabracho tiene la cola redondeada, muchos pinchos y su color varía del rojo al negro a veces moteado según la clase que sea (hay al menos tres). Las espinas del cabracho son venenosas y no se inactivan hasta cocinarlo, por lo que habrá que tener cuidado al limpiarlo.
Cuando en España se editó el libro de Paul Bocuse, La cocina de mercado (Barcelona, 1979) por la editorial Argos-Vergara, Juan Mª Arzak -socio fundador con algunos colegas notables de la nueva cocina vasca y española- revisó la traducción y publicaba un recetario anexo en las última páginas del libro del gran maestro francés.
Esta receta, a excepción del caldo que es un añadido de casa, está tomada de allí.
Arzak puso de moda el cabracho. Hay que decir que está en muchas cartas, pero no siempre se hace como está mandado y los resultados son dispares.
 
La receta
4 personas
½ kg de cabracho crudo y sin cabeza
8 huevos
¼ l de nata
¼ l salsa de tomate
1 zanahoria
1 puerro
Una pizca de mantequilla
Pan rallado
Pimienta
Sal
Agua

Pedimos en la pescadería que limpien y fileteen el pescado pero que guarden cabezas, sin agallas, y todas las espinas.
En casa limpiaremos cualquier resto de sangre del pescado para que no nos enturbie el caldo
El caldo:
Doramos todas las espinas y las cabezas. A continuación añadimoss el puerro y la zanahoria
picado y continuamos dorando. Cuando está dorado echamos un chorro de vino blanco y raspamos la cazuela para disolver los sólios que se hayan adherido al fondo. Añadimos el agua a cubrir el pescado. Dejamos hervir suave durante 20 minutos y otros 20 en infusión retirado del fuego. Colamos y reservamos.
En este caldo se cocemos diez minutos los filetes de cabracho y retiramos, se limpiamos y desmenuzamos la carne.
Aparte montamos los huevos a punto de tortilla y le añadimos la nata, la salsa de tomate, el pescado reservado y se da un punto de pimienta. Vertemos en un molde rectangular de litro y medio, previamente untado de mantequilla y pan rallado. Cocemos al baño maría en el horno a 225º C durante una hora y cuarto.

 


 

Una vez frío, desmoldamos y se corta en tozos rectangulares.

 
 
Los servimos sobre lechuga aliñada y salseados con mayonesa aderezada con perejil picado, mostaza antigua y huevo duro.

Estofado de carne de cerdo adobada en zorza



Carne de cerdo de la hoja blanda (jamón fresco) cortada en trozos pequeños.
Le hacemos un adobo con ajo, pimiento dulce, pimiento picante, laurel, orégano,
aceite de oliva y un chorrito de vino blanco.
Dejamos la carne en ese adobo 24 horas, nunca menos de tres horas si nos urge y no podemos esperar un día completo.
Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva y doramos la carne.
Al estar dorada, añadimos
cebolla picada, un poco de jerez seco y el líquido del adobo.
Tapamos y dejamos hacer. Unos 20 minutos.
Es conveniente retirar la carne, reducir la salsa y volver a calentarla antes de servir.
Está muy bien acompañar con verduras al vapor.

Croquetas de pollo y jamón



Una pechuga de pollo cocida o asada muy finamente picada
100 gr de jamón curado con su grasa picado como la pechuga y frito
50 gr de mantequilla
3 c/s de harina bien colmadas
¾ l de leche entera hirviendo
¼ de cebolla entero
Rama de perejil
Sal
Pimienta
En una sartén, calentamos la mantequilla sin que se queme. Vamos añadiendo la harina y revolviendo con la espátula para que no tome color.
Añadimos la leche caliente y revolvemos cuidando que no se formen grumos. Añadimos la cebolla y el perejil. Es necesario que la harina cueza durante un cuarto de hora para que no tenga gusto harinoso.
Retiramos la cebolla y el perejil
Añadimos entonces el picadillo de pollo y jamón.
Cocemos la mezcla hasta espesar mucho. La pasta caliente la vertemos en una fuente amplia dejamos enfriar.
Moldeamos con las manos las croquetas, las pasamos por huevo y pan rallado y las freímos.

Merluza al horno


Cortamos las rodajas de merluza y la salamos. Reservamos.
Calentamos el horno a 200º
Pelamos y cortamos patatas en rodajas finas.
Cortamos tiras de pimiento morrón.
Ponemos ambas cosas en el fondo de una fuente de hornear. Llevamos al horno con un chorro de aceite, sal y pimienta.
Dejamos que se hagan durante 20 minutos.
Ahora ponemos la merluza sobre el lecho de patatas y pimiento.
Pintamos con el aceite de la bandeja y humedecemos con un poquito de vino blanco.
En 15 minutos estará lista para comer.

Revuelto de huevos con boletus, atún y tomates secos




Un par de huevos (mejor caseros) batidos con su punto de sal
Un puñado de boletus hidratados durante 20 min.
3 tomates secos hidratados; cortados a tiras
Una lata de atún en aceite de oliva
Todos estos ingredientes deben estar escurridos de agua y aceite.
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Ponemos un chorrito de aceite en la sartén y vamos salteando ligeramente los tomates, los
boletus y el atún.
Retiramos la sartén del fuego y echamos los huevos batidos, vamos revolviendo al mismo tiempo que le damos calor pero con la precaución de que no cuajen rápido.
Tenemos que cuidar que cuaje despacio, si se acelera; retiramos la sartén del fuego y continuamente revolvemos con la espátula.
Se trata de ir haciendo una crema y no tropezones de huevo cuajado.
Antes de acabar sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada

lunes, 21 de abril de 2008

La lengua


Leí u oí que algún cocinero le llama a este instrumento “la miserable” porque no deja nada sin rebañar en cualquier recipiente.
Es un artefacto necesario, imprescindible para trabajar con cremas o salsas de consistencias cremosa.

Cordero asado en el horno


El cordero lo adobamos el día anterior o una horas antes con ajo, laurel, pimienta, aceite y vino blanco.
Precalentamos el horno a 180º
Untamos una bandeja de horno con manteca de cerdo.
Sacamos el cordero del adobo y lo secamos a conciencia.
Lo ponemos en la bandeja y se va a dorar al horno durante 45 minutos.
Le damos la vuelta y lo rociamos con todo el líquido del adobo. Lo dejamos 45 minutos más.
Entretanto doramos bien unas patatas, una zanahoría y una cebolla a cuartos y lo añadimos a la fuente de hornear.
Pasados 20 minutos más, está hecho.
Liga muy bien con el cordero la ensalada de canónigos.

Morcilla dulce


Morcilla: Embutido hecho con sangre de cerdo cocida y mezclada con cebolla y especias y, a veces, con arroz, miga de pan y piñones (María Moliner). Morcillo/a es un adjetivo que se aplica a los equinos de pelo negro rojizo. Tal vez de adjetivo pasó a nombre para denominar al embutido o el nombre del embutido dio adjetivo para los animales… En todo caso: “morcilla” < “maurus” : de color oscuro, moro. Morcillas se hacen en toda España, dulces y saladas. Sería un trabajo interesante hacer una geografía de las morcillas. ¡Qué estupendo atlas saldría! Mencionemos algunas. La de Canarias se come frita. Se aromatiza con canela, tomillo y orégano. La de Soria incorpora arroz y pan, le ponen canela y anís, pasas y avellanas. En Argentina, a la morcilla dulce se le llama “morcilla vasca”. En Reus (Tarragona) también hay morcillas dulces. Podríamos continuar: Morcilla asturiana, morcilla blanca de Cazorla, morcilla de Burgos, morcilla de cebolla (C. valenciana), morcilla de Granada, morcilla de la Sierra de Huelva, morcilla de Maeztu, morcilla de pícaro (Murcia), morcilla de sangre de oveja(País Vasco), morcilla dulce canaria, morcilla extremeña, morcilla gallega, morcilla lebaniega(Cantabria), morcilla rondeña (Andalucía), morcilla toledana…

En Galicia es un embutido tradicional que se está perdiendo y habría que recuperarlo.
En el La cocina práctica (1905) de Manuel Puga y Parga, “Picadillo”(algún día hablaremos de este libro que sin ser de cocina gallega, recoge algunas recetas tradicionales) aparece una morcilla de sangre con compota de manzanas, bizcochos y frutos secos. La misma más inconcreta se puede leer en la La cocina española antigua (1913) de la Pardo Bazán. Por cierto esta autora copia en ocasiones a Picadillo a quien le había prologado el libro.
La receta nos parece pesada y al alcance de muy pocas casas por lo cara que resultaría incluso hoy.
También salen las morcillas en el libro La cocina gallega de Araceli Filgueira y Álvaro Cunqueiro: de cebolla, la de arroz y la dulce.
Hoy nos interesa hablar de la dulce. A la sangre azucarada se le añade leche y todo empapa pan seco y harina. Se incorpora a lo anterior pasas, piñones e higos secos. Todo se aromatiza con canela, pimienta, comino, anís y clavo.
(Estas especies no se mencionas en todas las recetas. Por ejemplo, hay una señora en Redondela que vende especias mezcladas y molidas para morcillas y callos; pues bien: se niega a especificar cuál es la composición de la mezcla. Resultado: no sabemos qué comemos y aunque en casa nos siente fatal algo que entra en la mixtura, no podemos variar los aromatizantes. Impresentable. Lo mejor es comprar siempre especias reconocibles y que nosotros podamos controlar.)
Esta relleno se embute en tripas gruesas sin que queden muy llenas y se atan en forma de “U”.
Se cuelgan de un travesaño en la boca de una olla con agua a punto de hervir y en esa agua cuece. Hay que irlas pinchando para que no revienten y estarán cocidas cuando floten.
Esta receta o muy parecida aparece en el libro de Fina Casalderrey, La repostería en Galicia pero no nos cuenta las especias que debe llevar la morcilla.
Como no nos vamos a poner a hacer morcillas en casa, o sí… Bueno, recomiendo esta marca. La hace excelentes y durante todo el año.




Morcilla dulce de Carmen Veiga (O Pombal – Mos)

Aquí voy a incluir una receta certificada por haberla probado. Hace muchos años la hacía una abuela, Carmen Veiga, hoy la sigue preparando la nieta: Mercedes, en O Pombal (Mos).

4-5 litros de sangre
1 l
de agua aproximadamente que se añade a la sangre
3 kg
de pan seco en trocitos
1 kg
de harina de trigo que se añade al amasado
1,5 kg
azúcar
Grasa de cerdo donde se haya dorado cebolla, se cuela y se añade sólo la grasa. Canela, nuez moscada, anís estrellado, clavo, pimienta blanca y tomillo; todas molidas.
Higos, nueces y piñones
Se embute y cuece como anteriormente mencionamos. Para comerlas se fríen vuelta y vuelta rodajas de más o menos 1 cm en aceite de girasol ó mantequilla abundantes y se espolvorean de azúcar. Buen provecho.

Caballa adobada a la plancha


2 caballas desespinadas
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil
Aceite de oliva
Sal gruesa
Las caballas deben ser fresquísimas.

Si no podemos hacerlo nosotros mismos, pedimos en la pescadería que nos limpien y desespinen las caballas como muestra la fotografía.En el mortero machacamos ajo, perejil y sal gruesa, le añadimos pimienta recién molida y aceite. Con esta mezcla untamos la parte interior de las caballas y dejamos reposar.Sin retirarles el adobo, las hacemos sobre la plancha bien caliente, primero por la parte de la piel y después la vuelta.Podemos acompañarlas con berenjena y pimientos asados aliñados.

Lomo de cerdo al roquefort sobre cebolla confitada



Esta es una manera rápida y suculenta de prepara el lomo o solomillo de cerdo.
Se trata de una carne salteada en la sartén en la que preparamos una salsa con nata y roquefort; con esto desglasamos la sartén.
Para acompañar me gusta confitar cebolla sobre la que la servir la carne.
La receta
Cebolla confitada
Cortamos la cebolla en láminas finas.
La ponemos en una sartén con aceite a fuego vivo pero cuidando que no se queme.
Al poco, bajamos el fuego, le espolvoreamos una cucharadita de azúcar y revolvemos.
A estas alturas ya habrá perdido mucha agua y tenderá a quemarse. Es necesario añadirle un chorro de agua para que no se queme.
La dejamos a confitando a fuego lento y pasamos a lo principal.
Servimos el lomo sobre la cebolla confida
Lomo de cerdo
Mientras se hace la cebolla, preparamos el lomo
4 filetes de lomo de cerdo
¼ de cuña de roquefort
125ml de nata
Sal
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Salpimentamos la carne y la salteamos en aceite de oliva. Reservamos al calor en la boca del horno.
Ponemos la nata en la sartén y la calentamos a fuego medio mientras revolvemos con la espátula para que se desprendan lo residuos sólidos adheridos al fondo después de haber salteado la carne.
Ahora añadimos el queso y continuamos espesando la salsa hasta que adquiera una consistencia cremosa.
Hacemos un lecho con la cebolla confitada, colocamos el lomo encima y salseamos con la salsa de roquefort. Espolvoreamos el cebollino picado.
Podemos prescindir de la patatas cocer al vapor unas verduras.

Almejas a la marinera



1kg de almejas
Cebolla finamente picada
2 dientes de ajo muy picado
1 c/postre de pimentón dulce
½ c/café de pimentón picante
Un chorro de vino blanco
Sal
Pimienta negra recién molida
Picamos cebolla muy bien picada, junto con unos ajos igualmente picados.
Con todo, hacemos un sofrito en un buen aceite de oliva refinado.
El sofrito ha de hacerse lentamente..
La cantidad de cebolla no ha de ser excesiva pero nunca tan poca que llegue a escasear.
La almejas las pondremos al fuego en un cazo con un poco de agua en el fondo; nada más abrirse, lo retiraremos del fuego. Se trata de que se abran y suelten su agua, pero que queden casi crudas.
Colaremos todo este líquido por un colador fino y reservaremos las almejas.
Añadimos el líquido de cocción al sofrito. Espolvoreamos los pimentones por encima y lo disolvemos revolviendo con la espátula. Incorporamos el vino y la pimienta. Con la sal hemos de tener cuidado, las almejas estuvieron en agua con sal; es mejor probarlas antes de ponerla.
Esta salsa hervirá a fuego lento hasta que se reduzca y espese un poco.
Cuando haya reducido, añadimos las almejas y le damos un calentón.
Podemos servirlas inmediatamente o dejarlas reposar para comerlas más tarde, con un recalentado previo.

El Flan (el flan según los dioses mandan)

Por favor, reparen en la textura de esta maravilla; pura seda.



12 moldes
1 litro de leche
La cáscara lavada de un limón
8 huevos, dos de ellos sin clara (Puede ser medio huevo por molde, si estos son pequeños)
1 c/sopera rasa de azúcar por cada huevo

Caramelo

Para doce moldes pequeños: tres cucharadas soperas de azúcar y tres de agua.
Poner al fuego e ir revolviendo. Cuando toma color, se le echa un chorro de agua fría y se sigue revolviendo hasta que adquiere el color deseado: marrón claro y dorado.
Inmediatamente se pone una cucharada de postre en el fondo de cada molde.

La mezcla de flan

Se pone la leche a hervir con la cáscara de limón y se deja infusionar.
Mientras tanto se baten los huevos y el azúcar a punto de tortilla.
Se añade la leche bien caliente a los huevos batidos con azúcar y se sigue batiendo para homogenizar.
Se llenan los moldes.
Se ponen en una bandeja horno con agua caliente que cubra un tercio de la altura de los moldes.
La bandeja va al horno a 220ºCdurante más o menos 25 min.
Cuando los flanes doran por arriba, están cocidos.

Rapantes (gallos, pescado) fritos



Una manera sencilla de preparar los rapantes.
Los limpiamos
y escamamos. Los secamos con papel de cocina.
En aceite bien caliente los freímos directamente, sin pasarlos por harina.
Es conveniente no dejarlos pasar mucho.
Los ponemos sobre papel para que suelten aceite y servimos.

lunes, 14 de abril de 2008

El rallador


 Un parmesano, pecorino, manchego…rallado sobre la pasta, ensalada o la pizza le dará matices de sabor interesantísimos.
El tomate rallado es necesario para muchos sofritos; este aparato nos soluciona el problema.
Ralle chocolate negro sobre el helado; decora y aporta sabor.
Incluso los hay miniaturizados para rallar la nuez moscada sobre unos huevos revueltos o el relleno de los canelones.
Merece la pena un rallador en la cocina.

Pulpo “á feira”


Pulpo (Octopus vulgaris)
Pulpo / polvo (gal.)/polvo (port.)
Molusco del orden de los octopoda (ocho pies); tiene tres corazones, dos bombean sangre a las branquias y el tercero, al resto del cuerpo.
Dispone de ocho brazos (no tentáculos, estos sólo tienen ventosas al extremo; caso de los dos tentáculos del calamar y sus ocho brazos) con dos filas de ventosas situados en la cabeza que rodea un pico que es su boca. Los brazos tienen un tacto fuerte pero delicado y capaz de distinguir olor y sabor en aquello que toca.
Poderosos instrumentos, puede manejar gran cantidad de objetos,; es capaz de abrir un bote de mermelada de cierre giratorio donde se haya encerrado un cangrejo. Esta Tal vez estas habilidades fueron las que hicieron que se le llame “pulpo” a quien intenta acariciar o tocar el cuerpo de otra para buscar satisfacción sexual.
Uno de los brazos (el hectocotylus, normalmente el tercero de su derecha) le sirve de pene que introduce paquetes de esperma bajo el manto de la hembra. Lo puede perder durante la cópula.
La hembra, madre cuidadosa, muere al poco de poner los huevos; porque deja de comer mientras los cuida protegiéndolos de depredadores y creando pequeñas corrientes a su alrededor para que se oxigenen. Los machos mueren a los pocos meses de fecundar a varias hembras.
Se considera un animal inteligente, capaz de aprender por asociación y tener memoria a corto y largo plazo; mejor que cualquier molusco y que algunos humanos. :-)). Sus ojos son capaces de distinguir colores. Para defenderse de depredadores, se camufla, echa tinta (nubla vista y olfato) y cada tentáculo puede actuar por libre; puede llegar a perder uno para liberarse.
Cuando sale a comer es justo decir que sale a mariscar, porque su dieta se basa en marisco. Se alimenta de moluscos (berberechos, almejas, navajas, zamburiñas, vieiras...) y crustáceos. Su vocación gastronómica le pierde. Se pesca cebando la raña (arte de pesca) con cangrejo vivo a la que ataca con ansia

La receta

Pulpo
Cebolla
Pimentón dulce y picante
Sal gruesa
Patatas
Aceite de oliva





El pulpo comprado fresco se le saja la cabeza y se retira todo lo que hay en su interior y se le arranca la piel externa, los ojos y el pico y se congela. Todo esto sin que toque agua dulce. El congelado ablanda la carne y le ahorra la paliza al pulpo.
Para cocerlo, se descongela y se lava ya en agua dulce retirándole el limo de patas, ventosas y cuerpo. Se lava también el interior de la cabeza.
Ponemos agua sin sal a hervir, no demasiada. El pulpo suelta mucho agua al cocer. En ella dejamos flotar un casco de cebolla.
Sosteniendo el pulpo por la cabeza lo hundimos y salvamos de las aguas tres veces. Si girásemos la mano poniendo la palma hacia arriba, el pulpo daría la vuelta cubriendo con las ocho patas la cabeza. Pues bien en esta posición lo echamos a cocer.
Debe de hervir dulcemente unos 20 ó 30 minutos, hay que ir pinchándolo para catarle el punto, cada animal tiene su punto. Personalmente prefiero que trique un poco entre los diente a que tire a blando.
Lo retiramos del agua de cocción y lo ponemos a escurrir.
Conviene acompañarlo con patatas que podemos cocer en el agua del pulpo o en agua clara.
Cuando las patas van estando cocidas -20 minutos- sumergimos de nuevo el pulpo en el agua hirviendo de cocción, lo dejamos un instante para que coja calor y lo sacamos y escurrimos bien.
Cortamos las patas con una tijera de cocina en trozos no demasiado delgados. La cabeza también se corta.
Juntamos las patatas. Salamos con sal gruesa.
Espolvoreamos pimentón dulce con moderación queremos, pimentón picante.
Regamos con aceite de oliva abundante y a la mesa

Lamprea al modo tradicional



El domingo 16 de marzo comimos lamprea en As Neves. Lo comenté en el blog, añadí una receta y aseguré que si nos decidíamos a cocinarla, incorporaría la receta y comentaría el resultado. Aquí está.
Compramos dos lampreas en el mercado de Caminha, Portugal.
En el mismo mercado, los animales fueron desprovistos de piel, limpios de tripa, parcialmente troceados y puestos en una pequeña cantidad de vino tinto con su sangre por una experta en ese trabajo: la joven 
 
Grasiete, terrible sacerdotisa del culto a la lamprea: tres cortes, un tirón y el bicho quedó sin piel; dos incisiones, un tirón y la tripa estaba fuera, unos cuantos tajos más y las teníamos troceadas en el recipiente.
Nos explicó que la piel se le saca en el mercado por no tener agua caliente con que lavarlas para retirarle la capa limosa, pero que sin piel gana en textura al cocerla y creo que es cierto
El vino se le añade a la sangre para que se mantenga fluida.
Una era hembra, y la huevas no se las retiró, hay quien opina que ayudan a saborizar y espesar la salsa.
Para limpiarla sin quitarle la piel se sumerge la lamprea viva en agua hirviendo teniéndola amarrada con un cordel por la cabeza, para poder retirar del agua con facilidad.
Se raspa la piel con un cuchillo para retira la capa viscosa que la envuelve y se refriega con una paño áspero. Se lava varias veces y se seca.
Recomendó Grasiete también 24 horas de adobo añadiéndole a los animales en el recipiente una hoja de laurel, perejil, ajo y pimienta.
La lampreas llegaron a casa y se respetó el tiempo de adobo.
El resultado final fue excelente.
Explico la receta. Técnicamente la preparación de lamprea es un estofado corto con un sofrito sabroso, vino tinto y sangre del animal.

Ver también en este blog:



2 ó 3 personas (Cantidades para una lamprea)

Adobo
La lamprea queda en adobo 24 horas con lo siguiente:
1 lampreas desprovistas de piel o limpias como se indica arriba
¼ litro de vino tinto (preferiblemente gallego, ribeiro, mencía…)
Una hoja de laurel
2 dientes de ajo laminado
Pimienta machacada
Unas ramas de perejil troceado
Sofrito
Se hace un sofrito con lo siguiente procurando que quede muy meloso.
1 taza de café de aceite de oliva
Una cebolla muy picada
Un diente de ajo muy picado
Orégano
1 c/café de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
Mientras se hace el sofrito, sacamos la lamprea del adobo y reducimos un poco el líquido, un tercio aproximadamente. De esta forma disminuimos la acidez del vino.
Ponemos la lamprea en el sofrito caliente y la impregnamos bien en él.
Añadimos el líquido de adobo y dejamos cocer a fuego lento desde que empieza a hervir durante 15 ó 20 minutos.
Ajustamos de sal.
Se retira la lamprea para un recipiente.
Se reduce la salsa y se vierte sobre la lamprea pasándola por un chino.
Ya está lista para ir a la mesa



 
Para acompañar preparamos pan tostado, arroz blanco y, una novedad, gnocchis. He de decir que le quedan bien y la salsa le aporta interesantes matices a la pasta

Salteado de verduras con tortilla



Procuramos comer siempre con guarnición de verduras y/o legumbres que sustituyen bien a la patata, arroz o pasta.
Esta preparación de inspiración japonesa es una interesante manera de disfrutarlas.
Para que la cocción de produzca de forma adecuada, la verdura debe ser cortado finamente con cuchillo o mandolina y se salteará a fuego vivo en una sartén o wok. Las verduras quedarán crujientes y con todo su sabor.
El corte adecuado, la alta temperatura y el mover continuamente la verdura con una espátula mientras cuece es lo que lo permite.
Es necesario un buen cuchillo y una espátula. El wok es perfectamente sustituible por una sartén buena. Y de nada nos servirá un wok si no cortamos la verdura finamente para que cueza con su propia humedad en poco tiempo.

La receta

1 cebolla laminada
½ repollo laminado
½ bróquil troceado en pequeños ramilletes
125 gr. de tirabeques blanqueados durante 4 minutos, enfriados en agua helada y escurridos
½ manojo de espárragos -desechar el tallo leñoso, reservar las puntas- cortar transversalmente el resto bien fino.
2 dientes de ajo laminado
2 huevos en tortilla francesa o revueltos
Aceite de oliva
Jerez seco
Agua
Salsa de soja
Sal y pimienta


Hacemos una tortilla francesa y la reservamos dejándola enfriar.
En la sartén con unas gotas de aceite y bien caliente, se saltea la cebolla y el ajo sin dejar de moverlos para que no se quemen.
Se quemarán si se quedan sin humedad, debemos añadir durante la preparación gotas de salsa de soja y jerez. Si amenazan con quemarse antes de quedar melosos, añadiremos unas gotas de agua. Al estar tod bien blando lo pasamos a una fuente.
El repollo estará laminado lo más finamente posible. Irá a la sartén del mismo modo que la cebolla y el ajo, también lo sazonaremos con jerez y soja, unas gotas.
Al estar al dente, reservaremos con la cebolla.
Pasamos por la sartén los tallos de espárragos laminados.
El bróquil, debe saltearse a fuego vivo y a continuación añadir una pequeña cantidad de agua a la sartén, taparla y bajar un poco el fuego. Con un par de minutos así, quedará listo. Reservamos.
Los tirabeques prácticamente estarán preparados con el blanqueado, simplemente los pasaremos por la sartén para darles calor.
En la fuente acabaremos de sazonar con sal, pimienta y salsa de soja a nuestro gusto.
Cortaremos transversalmente la tortilla, ya medio fría y la añadiremos a la verdura. A la mesa.


 

Empanada de "zorza" (Carne de cerdo adobada para el relleno de chorizos)


Bien, Mari Luz, esta empanada va por ti; es de "zorza" (relleno del chorizo), bien gallega. Espero que la disfrutes.


El relleno

Sofrito
½ Kg de cebolla muy picada
2 tiras de pimiento verde y dos, de pimiento rojo muy picados
Pimentón dulce
Un toque de azafrán
Un chorro de vino blanco
Se confita la cebolla con el pimiento y se le pone el pimentón y el azáfran.
Para confitar la cebolla se le añade un chorrito de vino blanco.
Carne
Jamón fresco troceado muy menudo a cuchillo (puede hacerse con lomo pero esté es más seco y es mejor carne que tenga un poco de grasa.)
Se adoba la carne con:
Un diente de ajo picado
Una hoja de laurel
Un c/postre de pimentón dulce y un suspiro de pimentón picante
Una pizca de orégano
Un chorro de vino blanco seco
Sal
Se deja en adobo unas horas. Se dora y se añade al sofrito
Es necesario dejarlo enfriar y que no tenga demasiado aceite.

La masa

½ kg de harina en forma de volcán en un cuenco
1 castaña de levadura de panadería
1 castaña de mantequilla
1c/café de azúcar
¼ litro de agua mezclada con ¼ de litro de leche
Sal


Se disuelve la sal, el azúcar y la levadura en un poco de líquido y se incorpora a la harina. Se va amasando y añadiendo el líquido poco a poco.
Cuando tiene la textura adecuada se trabaja sobre la encimera enharinada.
Se deja reposar media hora en un lugar templado. La masa crecerá sin llegar a doblar el volumen y estará lista.
Montado
Reservamos un poco de masa para decorar con rulos, la dividimos a la mitad y engrasamos la placa del horno y la enharinamos.
Hacemos la base. Estiramos una mitad del la masa con el rodillo hasta que tenga la dimensiones aproximadas de la placa.
Colocamos la base en la placa.
Repartimos el guiso frío sobre la base.
Estiramos la tapa a las dimensiones de la base.
Colocamos encima, dejado caer desde un lado ayudándonos con el rodillo para sostener la tapa.
Una vez colocada encima, tenemos que sellar los bordes. La razón de que el guiso no debe tener mucho aceite está en que los bordes no pueden estar impregnados de aceite si no hay quien selle los bordes.
Para hacerlo apretamos los bordes con el índice y pulgar de la mano izquierda y con la mano derecha se va doblando hacia arriba y enroscando todo el perímetro.
Finalmente decoramos la superficie con rulos y abrimos un orificio en el centro de la tapa.
Va al horno precalentado a 180-200º durante 45 ó 60 min.
La dejamos reposar y a la mesa.