lunes, 31 de marzo de 2008

El almirez o mortero



Almirez (Del árabe. hisp. almihrás o almihráz, y este del ár. clás. mihrās)
Mortero (Del lat. mortarĭum)
En las cocinas suele ser de madera, piedra, cerámica o, más extrañamente, de metal.
Muy necesario artefacto con el que se elaboran las picadas para aromatizar un guiso a base de machacar con la mano del mortero los ingredientes necesarios. La textura de la pasta resultante no tiene nada que ver con la que se conseguiría utilizando la minipímer.
También ligaremos en él un alioli, romesco o mayonesa y podemos aderezar una vinagreta antes de incorporarla a un salpicón.
En fin, utilísimo.

Cola de rape en caldeirada portuguesa (Constante González Lorenzo. Hostelero)


Esta forma de hacer el rape (“peixe sapo”, en gallego; “tamboril”, en portugués) la trajo a casa mi tío Constante González que vivió más de 50 años en Portugal, era hombre cabal y sabía lo que se hacía.
Una cola de rape cortada en trozos medianos
Patatas cortadas en rodajas no demasiado gruesas
2 dientes de ajo fileteado
½ tomate
½ pimiento verde en tiras
1 c/de café de pimentón dulce
1taza de café de aceite de oliva
½ taza de café de agua. Sal
Todo lo anterior, menos el rape y el agua, se pone al fuego. Cuando comienza a calentarse, se añade la ½ taza de café de agua. Dejamos continuar la cocción suave durante diez minutos. A seguir, ponemos los trozos de rape y salamos el conjunto. Tapamos y dejamos cocer durante quince minutos más. El rape es de carnes prietas y no conviene que quede duro.

Samfaina



La sanfaina es guarnición salvadora. Me gusta tenerla hecha en la nevera e incorporarla a unos huevos fritos o una carne a la plancha huyendo de la omnipresente patata, la sustituye muy bien; diría que con ventaja, aunque sólo sea como novedad.

La receta
1 cebolla finamente picada
1 pimiento verde picado en pequeños cubos
½ pimiento rojo igualmente picado
1 calabacín picado en cubitos
1 berenjena cortada longitudinalmente en cuartos y laminada
transversalmente. Una vez cortada, se sala y se deja a escurrir durante media hora.
1 tomate pelado, despepitado y cortado en cubos
1 loncha de jamón picada con su grasa que saltearemos muy levemente en la sartén
Tomillo
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Una tartera nos servirá para reservar los ingredientes y acabar el guiso. Antes de reservarlos cuidaremos de retirarles cualquier exceso de aceite.
Ponemos una sartén al fuego donde vamos doramos lentamente la cebolla. Al dorarse la pasamos a la tartera vigilando quitarle lo más posible el aceite.
Hacemos los mismo con el pimientos y juntamos a la cebolla
Ahora doramos el calabacín hasta que coja bonito color tostado. Reservamos también en la tartera.
Le llega el turno a la berenjena, cuando esté tostada sin llegar a quemarse, la añadimos al resto.
El momento del tomate, lo pasmos por la sartén, y a la tartera.
Comprobamos que el conjunto no esté muy aceitoso. Ponemos la rama de tomillo y llevamos al fuego.
Cuando empieza a hervir, bajamos el calor.
Salpimentamos.
Si se nos queda seco podemos añadir un poco de agua.
Dejemos cocer el conjunto para que caramelice.
Faltándole poco para acabar, le añadimos el jamón. Al ponerlo al final conseguimos que aromatice más el guiso porque no cuece demasiado

Berberechos abiertos al vapor y aliñados



Los berberechos en mi tierra recibían el nombre de “mariscos”, el marisco por antonomasia. Las pescantinas de Redondela los traían en cesta y los cambiaban por material de corral.
Crudos son, para mi gusto una exquisitez, pero hay que saber abrirlos yuxtaponiendo en cruz las charnelas de dos piezas y presionando ambos cuerpos al mismo tiempo que se gira, el movimiento disloca las valvas del bicho y ya lo podemos comer.
Los berberechos cocinados dan un sabor excepcional a los arroces y a las empanadas y son un estupendo aperitivo.


La receta
Es necesario ponerlos en agua salada durante 24 horas para que pierdan la arena. Para abrirlos los pondremos en un recipiente con poquísima agua en el fondo, la vasija irá al fuego durante el tiempo sólo necesario para que abran. No hay que dejarlos cocer.
Mezclamos tres c/soperas del agua, previamente colada, que sueltan con el zumo de medio limón. A este líquido le molemos un poco de pimienta. Con esto rociamos los berberechos antes de llevarlos a la mesa.

Bacalao cocido con patatas y repollo verde

Cuando explicaba en Barcelona que comer el bacalao cocido era una buena manera de comer bacalao, no acababan de creerme. 
En la zona sur de Galicia, el plato tradicional de la cena de Nochebuena es bacalao cocido con patatas y coliflor. Un plato delicioso y que sólo requiere que el bacalao sea de buena calidad, esté bien desalado y cocido con sentido común. El aceite será oliva extra virgen y abundante. El bacalao, como los cefalópodos, requiere aceite en cantidad generosa.
Los repollos verdes son los repollos de toda la vida recogidas antes de que crezcan y cierren; es entonces que se vuelven blancos y redondos. Al cerrar les falta luz y no producen clorofila y, claro, no verdean…






El bacalao y las patatas
Patatas peladas
Media cebolla pelada y entera
¼ de pimiento verde
2 ramas de perejil
Bacalao desalado y escurrido (Ver receta de Bacalao a la plancha)
Ponemos a cocer las patatas con el resto de los ingredientes menos el bacalao. Hemos de contar que las patatas tardarán en cocer unos 20 minutos.
Cuando las patatas hayan hervido quince minutos, ponemos a cocer el bacalao.
El hervor del agua se cortará. Al recuperar el hervor esperaremos cinco minutos y el bacalao estará cocido y las patatas también.
El repollo
Limpio y troceado cuece en agua con sal, en la que habremos puesto un chorro de aceite, durante veinte minutos.
Antes de servir se escurre cuidadosamente.


Es muy importante escurrir muy bien el agua de cocción a la hora de emplatarlo, porque de lo contrario no cogerá el aliño de aceite y sería lástima. Le queda muy bien un aire de pimienta molida. Por tanto escúrranse cuidadosamente patatas, bacalao y repollo.

Fideos a la catalana



Añorado de Barcelona, me decido a preparar este plato.
Estos fideos los borda la Mercè Vidal. Dice que el secreto del plato está en la bondad del sofrito y esta bondad es directamente proporcional a la lentitud a la hora de hacerlo.
Es un plato para cocinar el día anterior y disfrutar al día siguiente, sin agobios.
Hacer un sofrito lento mientras se ve escucha música o se lee una revista. Lo guardamos y cuando toca, ponemos los fideos, dejamos cocer y a la mesa.
Rápido y deliciosos. Yo no supe esperar.
La receta
Costilla de cerdo cortado en trozos de unos 2 cm.
Salchichas frescas troceadas
Trozos de jamón
Una lata de foie gras
Butifarra negra troceada
Cebolla finamente picada
Un tomate rallado
½ pimiento verde picado
Piñones
Parmesano rallado
Fideos gruesos
Aceite y sal

Doramos todas las carnes y las reservamos
En el mismo aceite, sofreímos muy despacio con poco fuego bastante cebolla finamente picada.

Cuando ya está, añadimos el pimiento verde picado y al tenerlo dorado ponemos el tomate.

Al estar el sofrito añadimos el foie gras revolviendo hasta que se mezcle bien con el sofrito.
A continuación añadimos las carnes.
El fondo de los fideos está preparado.
Para acabar, ponemos los fideos -debemos cuidar la proporción, demasiada cantidad de pasta estropearía el plato- y cubrimos escasamente con agua caliente.
Ajustamos la sal si hiciera falta, cuidado tiende a estar salado por el tipo de carne que lleva.
Al final de la cocción de los fideos, añadimos las rodajas de butifarra negra y los piñones.
Cuando servimos en el plato, espolvoreamos con parmesano rallado.

Fanecas fritas



Según leo, extrañado, es la faneca (Gadus luscus) pariente del bacalao, de la familia de los gádidos de toda la vida. ¿Se tratará de la misma faneca que tuve en el plato hoy? Esta apenas tiene escamas y el bacalao, sí y la maruca también… Habrá que averiguar más.
Debe consumirse muy fresca y esta lo estaba. Es pescado blanco, muy fácil de digerir. Frita sin rebozar resulta deliciosa aunque haya que vigilar las espinas en que es abundante.
La receta
Se limpia, lava y seca muy bien.
Se sala.
Abundante aceite de oliva bien caliente.
Se fríe sin dejar que se pase demasiado; sí, sin harina.
Estando el aceite bien caliente se puede hacer y el sabor de este pescado queda mucho más limpio.
Se deja acompañar muy bien por ensaladas de lechuga y tomate.

Rosca tradicional de Pascua

La Pascua
La Pascua es una fiesta de olores renovados, primaveral. En la etimología de la palabra encontramos su significado: pascua (pasto, comida por la terminación de la Cuaresma) < lat. vulg. pascŭa, este del lat. pascha, este del gr. πσχα, y este del hebr. pesa, influenciado por el lat. pascuum, lugar de pastos, por alusión a la terminación del ayuno) Es decir, pascua viene a significar comida. La Pascua rompe con el ayuno de la Cuaresma y representa la alegría por la resurrección de Cristo y la promesa de abundancia que nos trae la primavera.
Mona de Pascua
En este momento de renovación, los padrinos regalan a sus ahijados una rosca adornada con huevos; esta rosca recibe diferentes nombres en España: opilla, rosca pascual, hornazo o mona, pero responde al mismo rito.
El término “mona” deriva del árabe hispánico máuna que significaba “provisión de alimento” y también era el nombre del regalo que los moriscos súbditos hacían a sus señores. Ya sabemos a dónde nos envían cuando nos mandan “a freír monas”… a hacer de pasteleros. La masa evolucionó de masa de pan a masa dulce o incluso a la ausencia de masa, pero nunca faltaron el o los huevos.



La mona llevaba tantos huevos como años tenía el ahijado. Se regalaba hasta que el ahijado hacía la primera comunión, entonces se hacía a los 12 años, por lo tanto tenía un máximo de doce huevos o trece, que se ponía uno de más para marcar de manera especial esta última rosca.
A finales del XIX las monas pierden su sencillez, evoluciona la masa y el huevo se decora y evoluciona a figuras que la habilidad de los pasteleros complica para su lucimiento, se chulean un poquito.
Esta moda propia de Cataluña y Valencia, se extendió por toda España.
Simbolismo del huevo y masas circulares
La Iglesia prohibió desde el siglo IX al XVIII el consumo de huevos durante la Cuaresma por ser considerados carne al ser su embrión. Las casas los acumulaba durante los cuarenta días y se consumían en Pascua, por cierto, el Sr. cura en Galicia visitaba las casas y las bendecía; a él se le regalaban huevos también.
Pero es que el huevo es un elemento cargado de significado: simboliza la vida nueva; es el embrión, la reproducción.
Reciba el nombre que se quiera, siempre hay una masa horneada en forma de círculo o semicircunferencia que contiene uno o varios huevos; incluso la masa desaparece pero el huevo permanece y es a este o a las figuras en que evoluciona se le continúa llamando mona.


Cuando la mona reproduce una figura banal, pongamos por caso una casita o un jugador de fútbol, el primitivo simbolismo se pierde y el ahijado acaba por comerse el chocolate y no hay significados ni simbolismos que valgan, se está comiendo a Rodolfo Chiquilicuatre.
De unos años a esta parte se han recuperado en Cataluña las monas tradicioneles y así las podemos ver en muchos escaparates









Madrinas, padrino y los ahijados



Volviendo a los personajes antes mencionados. El padrino, sponsor en latín, era el que en los primeros tiempos del cristianismo avalaba la formación doctrinal del catecúmeno. A él se le preguntaba si aquella persona había recibido la formación religiosa.
En la actualidad se les pide que estén dispuestos a ayudar a los padres, en caso necesario, a que el recién nacido reciba la educación y formación religiosa debida. Se exige que el niño sea apadrinado como mínimo por una persona, si es una, ha de ser un hombre, y no pueden ser los padres; han de ser parientes o amigos de los padres
La rosca o mona es el regalo que los padrinos ofrecen a los ahijados el domingo o lunes de Resurrección.
El presente se hace estrictamente hasta que el ahijado tiene uso de razón, es decir, comulga por primera vez y se considera que su formación religiosa ha sido completad. Tendría para el creyente un doble significado: deber del padrino hacia el apadrinado y un símbolo adoctrinador que los padrinos hacen llegar al discípulo; recuerda que debes renovar y vivir tu fe y nosotros estamos aquí para ayudarte.
Bien ya sabremos algo más cuando nos comamos la próxima mona; nos sabrá mejor, tal vez.

Rosca o Mona tradicional de Pascua
Esta es la rosca que mi madrina Nélida me regalaba envuelta en un mantel de hilo atando de las cuatro puntas. Bajo el roscón mi padrino Pepe (qepd) ponía un billete de veinte duros. Yo me sentía muy afortunado. Aún añoro el olor de aquella rosca y la reconocería entre muchas. Gracias.
La receta
3 huevos
50g de mantequilla ó 75g de aceite
75g de azúcar
75 g
de leche,
500 g
de harina
70 g
de levadura
1 piel de limón rallada
50g de levadura prensada
Esencia de anís
Leche
10g de sal
Para la decoración:
Huevos, aceite, huevo batido y azúcar, a veces está recubierta por anisetes de colores.
Elaboración:
Se mezcla la harina, el azúcar, los huevos, la sal, la levadura, la mantequilla o el aceite y la ralladura de limón.
Ir añadiendo leche poco a poco hasta formar una masa homogénea que se despegue de las manos.
Dejar reposar durante 30 minutos.
Hacer un pan redondo, en medio hacer un agujero e irlo agrandando hasta formar una corona.
Se pinta con aceite y se colocan en la masa los huevos.
Se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar por encima.
Se deja fermentar durante 20 minutos y se hornea 45 minutos a 170º

lunes, 24 de marzo de 2008

El estruja ajos (GarlicCard )


Ingenioso accesorio de cocina para estrujar dientes de ajo. Se trata de una tarjeta plástica en todo parecida a una de crédito. Si frotamos un diente de ajo contra el relieve de la tarjeta, queda reducido a pasta que podemos utilizar para diferentes aliños.
Se puede encontrar en tiendas para accesorios de cocina. Precio: 4,50€

Set portes


Vamos al 7 portes. 3 Entrantes muy bien presentados y preparados. Dos paellas Sr. Perellada de marisco. Realmente buena. 






Profiteroles con chocolate, crema catalana. Profiteroles correctos; crema, mejorable


Cafés.
Vino tinto del Penedès.
40 € por persona. Bien.

Vaso de oro - Tallers 76

Visita a El vaso de Oro, cervecería de la Barceloneta. Dos flautas de cerveza excelentes con un atún escabechado acompañado de pimiento del piquillo y aceitunas; una maravilla.
Compras en el Raval.


 
Menú del día en Tallers 76, el la calle Tallers, nº 76 bis.
Un menú perfectamente servido por 10,50 €; crema de champiñones y paella valenciana. Ambos platos bien resueltos. Se agradece un servicio de menú de este tipo; absolutamente recomendable.

Trintxat (trinchado)






4 personas
500gr de habichuelas cocidas
150gr de butifarra negra sin piel y a trozos
1 col grande cocida y escurrida
½ coliflor cocida y escurrida
4 lonchas de tocino entreverado cortado en tiras transversales
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Saltear el tocino y apenas se vuelva traslúcido, salteamos las habichuelas. A continuación ponemos las verduras. Al estar saltado convenientemente, se chafa el conjunto con un tenedor. Sapimentamos Añadimos, por último, la butifarra; dejamos calentar y ya se puede servir.

¡Barcelona!

Llegué a Barcelona y no tuve tiempo de cocinar aún. Visito el mercado de la Boqueria y confirmo que es un lugar fantástico para pasear y comer.
Entrando desde Ramblas a la derecha está el bar de mercado Pinotxo. No voy ser yo quien descubra las excelencias de sus platos.
Me hago servir carne estofada, capipota y garbanzos con butifarra negra. Las tres tapas están muy buenas y la cerveza a presión Urquel acompaña perfectamente. Pago por toda la fiesta 18 €. Encantado.
Por la tarde no resisto la tentación de tomar una horchata el Tio Che de la Rambla del Poble Nou. Deliciosa.
Hubiera pedido un vermú de la casa que lo sirven muy bueno pero hay que reservarse que aún quedan días.

Braseado de rabo de vaca




La técnica del braseado propiamente dicho consiste en llevar la pieza entera al horno con hortalizas y mojar con algún alcohol fermentado en un recipiente cerrado y dejar que se vaya haciendo.
Le llamo a este plato braseado, pero estrictamente es un cruce entre braseado y estofado. Del primero tiene el acompañamiento de vino; del estofado recoge el trocear y dorar las piezas. De ambas técnicas incorpora el acompañamiento de hortalizas aromáticas.
El resultado final no fue demasiado bueno, a mi juicio le sobra e apio y el vino hubiera debido ser un Rioja o no un Somontano.
Lo intentaré de otro modo y procuraré mejorar.
La receta
 
1 rabo de ternera cortado en porciones regulares
1 tallo de apio picado
1 cebolla laminada
1 puerro cortado en juliana
1 zanahoria pelada y cortada en rodaja
2 dientes de ajos pelados y enteros
1 rama de romero
1 rama de tomillo
Sal pimienta
75cl de vino tinto del Somontano

Horno precalentado a 150º
Doramos el rabo y reservaos.
En el mismo aceite y recipiente saltemos las hortalizas cortadas y las ponemos en el fondo del recipiente que irá al horno.
Vertemos el vino en la sartén dejamos calentar y raspamos el fondo del recipiente con una espátula de madera.
Mientras, sobre estas hortalizas colocamos el rabo y las hierbas aromáticas.
Salpimentamos.
Vertemos el vino sobre la carne, que apenas la cubra.
Dejamos que se haga tapado a durante 3 horas.

Espaguetis con pollo asado



Harold McGee, citando a Silvano Serventi y Françoise Sabban, nos informa que los chinos elaboraron pasta desde antiguo, pero había pasta más cerca de Italia y Marco Polo no se la enseñó a sus compatriotas
Hacia el oeste, los árabes de Siria tenían la “al-itriya” que dio en español (Murcia) y portugués “aletría” o lo que es lo mismo, “fideos”.

(Aletría: Del árabe hispano alaríyya o aliríyya; este del árabe clásico: iriyah; este del arameo rabínico: iṭṭĕrītā, especie de fideos; y este del latín: attrīta, desmigajada, sopa)
Un día de estos prepararé una “aletría” portuguesa como postre. Palabra, a despecho del engorde.
En París, s. XI, había “vermicelli”; en el XII, en Sicilia, se fabricaba algo parecido a los fideos; “macaroni” le llamaban en Italia a diversos tipos de pasta en el s. XIII.
Posteriormente son estos italianos que hacen evolucionar la cocina de la pasta. La sirven en seco, es decir cocida y escurrida, acompañada con una salsa y no sumergida en un caldo. En el s. XVIII, se pone de moda la pasta cocida al “dente” y se populariza durante el XIX y después de la Gran Guerra.
Esta receta de hoy es cocina de sobras; de llegar con dos acompañantes y “vamos a ver qué puñeta hago…”
Los espaguetis integrales al “dente” nos ayudan a engordar menos, cuando realmente son integrales, que a veces no lo son.
La pasta y las latas de tomate natural triturado también deben estar en el “fondo de despensa”. Siempre debe haber una salsa de tomate lista.


400g de espaguetis integrales
1 lata de tomate triturado (350 gr)
Los restos de un pollo asado (200 gr)
1 rama de apio
½ pimiento verde
½ cebolla
2 dientes de ajo
2 lonchas de jamón con su grasa, picado
Orégano
Tomillo
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Un chorro de Jerez seco
Queijo da Serra rallado
Picamos todas las hortalizas muy finamente. Hacemos un sofrito lento poniendo los ingredientes por este orden: cebolla, pimiento, apio, ajo y jamón. Mojamos con el Jerez seco.
Añadimos el tomate cuando estamos seguros que el sofrito está suficeintemente hecho, porque el tomate marcará ahora el ritmo.
Ponemos las hierbas aromáticas y dejamos que vaya perdiendo agua y espesando a fuego suave. A medio hacer salpimentamos y añadimos una cucharada de azúcar si lo encontrásemos ácido.
Mientras tanto deshuesamos el pollo y picamos cuidadosamente la carne de los restos de pollo asado. Reservamos.



Cortamos unos trozos de la carcasa de queijo da serra -el que comimos la semana pasada, cuya carcasa conservamos en prevención de estos trabajos- y los pasamos por el rallador. Reservamos las ralladuras.
Es la hora de incorporar el pollo a la salsa, calentar y reservar.
Bien, agua abundante a hervir y la fuente donde vayamos a servir la pasta al calor, que esté bien caliente.
Cuando el agua borbotee salamos y ponemos la pasta a cocer.
Cada pasta con cada agua requiere su tiempo. Tomamos las indicaciones del fabricante como orientación y vamos probando. Se trata de que ofrezca un tanto de resistencia a los dientes sin que sea desagradable ni sepa a crudo..
Tenemos la salsa caliente; la fuente, caliente; el queso, rallado listo, el escurridor a punto, la mesa puesta y los comensales a la espera picando unas almendritas con unos taquitos de jamón.
Se trata de que nada enfríe.
Escurrimos bien los espaguetis, los volcamos en la fuente caliente, espolvoreamos el queso rallado, revolvemos para que se funda al calor e incorporamos la salsa caliente y volvemos a revolverlos para que se impregnen bien. Espolvoreamos de cebollino picado, llevamos a la mesa y servimos.
El aroma del queijo da serra no tiene nada que envidiarle al parmesano. Un hallazgo.

Bacalao a la plancha




Los portugueses llaman al bacalao “o grande amigo”. Lo cocinan de cientos de formas y les salvó del hambre cuando era barato y comida de pobres.
Como todos los ingredientes de la cocina “povera”, con el bacalao se hacen auténticas genialidades. Basta recordar unas cocochas vascas o un Zé do Pipo portugués. Vasco y portugueses, los reyes del bacalao.

El bacalao requiere un tiempo de desalado de  24, 36  ó 48 horas (según el grosor), con tres cambios de aguas; uno cada 12. La piel del bacalao en el agua debe estar hacia arriba para que la sal pueda caer al fondo. Cada vez que se cambia el agua, se debe de lavar bien el recipiente.

Antes de cocinar el bacalao, se debe escurrir y secar.
La plancha debe estar bien caliente.
Ponemos contra la plancha primero la parte de la piel.
Esperamos a que esté hecho por ese lado para darle la vuelta.
Dar con el punto es relativamente fácil porque la carne cambia de color, se hace más blanca al estar hecha.
Si la plancha está suficientemente caliente, la pieza no se pegará.
Cortamos cebolla en rodajas tan finas como podamos. Acompañarán al bacalo.
Aliñaremos con aceite abundante o acompañaremos con mayonesa.
El bacalao requiere abundancia de aceite en el plato.

lunes, 17 de marzo de 2008

El pulverizador





Muy útil para quien necesite ajustar la cantidad de aceite o vinagre a la hora de aliñar.
Un uso menos habitual es rellenarlo de brandy u orujo. Sírvase un café. Cuando lo tenga en la taza, pulverice una pequeña cantidad sobre la superficie del mismo.
Verá que con una mínima cantidad de aguardiente, el café se perfuma de manera profunda.

Es indispensable comprarlos en establecimientos que garanticen el uso alimentario del recipiente.

Lamprea





Desde enero a abril llegan los mejores ejemplares de lamprea a los ríos gallegos; así reza el refrán: “[la lamprea], en marzo para el amo; en abril, para el criado.” Pero hay otro que afirma: “Hasta abril, para mí; en mayo, para el criado; y en junio ni para el sacristán ni siquiera para el can”
Se aprecia en el ocidente francés, Galicia y Portugal, no conozco otros lugares donde se coma.
Los romanos ya pescaban la lamprea en Galicia y en tinajas las trasportaban a su país; las tenían en viveros y diz que había quien las alimentaba con carne de esclavo. Tonterías, las comerían enseguida, no andarían con esas zarandajas.
La lamprea es plato gallego, se consume aquí desde hace muchísimo tiempo, cocinad de diferentes formas; una de las más peculiares es en el cocido, después de seca y rehidratada. Es de esos platos de aspecto preocupante para el visitante, como el pulpo o los chocos en tinta. Platos oscuros. Es gallego, sí, pero no exclusivamente. Hay textos castellanos del s.XII en que se menciona la lamprea, por ejemplo:
(S. XII) Otrosi devela escojer que sea biva: ca la muerta de quatro oras adelante es mala: otrosi la que muere por si se es muy mala: y es enconada.:. // [ LAmprea ] es cerca de la natura dela Anguilla / mas non esta viscosa y es de mejor sabor y mas preciada: y la fembra es mejor que non el macho.
Y en el Llivre de Coch (1520), del Mestre Robert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles se menciona la empanada de lamprea, lo que podría ser un pastelón de lamprea.
(“De lampresa en graelles”, pág. 100 del Libro de Coch, Mestre Robert de Nola, edición de Verónika Leimgruber, Curial, Barcelona, 1996)
Este libro se tradujo del catalán al castellano y se publico en 1525. Tal vez el recetario de la lamprea llegara a Galicia a través de la nobleza o del clero proveniente de Francia. Sería bueno estudiar cómo llega el recetario de la lamprea a Galicia y Portugal.
Fue abundante pero parece que a causa de la contaminación, embalses y falta de lluvias, anda escasa. Algo se debería hacer al respecto. En EUA y Canadá he leído que la lamprea es plaga y además no la comen. Algún listo la comenzó a exportar a Francia y se sospecha que a Galicia.
Tal vez estemos comiendo lamprea de las Indias sin saberlo, si fuese así no estaría mal que nos lo dijesen.

Es un pez anádromo, o sea, nace en el río y vive en el mar. Vertebrado acuático primitivo, de esqueleto cartilaginoso como el tiburón. Los latinos la llamaban “lampreta” y los griegos, “petromyzon” significa “lamedora de piedras” porque se aferra a las piedras con la boca en forma de ventosa. Con esta se fija en las presas vivas y les absorbe la sangre de la que se alimenta.
Durante 4 ó 5 años después de nacer, vive en el río en estado de larva midiendo unos 20 cm. Baja al mar donde vivirá hasta alcanzar la madurez sexual. Habrá crecido hasta los 80 – 100 cm. y pesa alrededor del kilo.
Inicia el viaje de vuelta al río a reproducirse. La puesta de huevos la hace entre primavera y verano en nidos construidos con piedras que transportan con su boca aventosada.
Durante la puesta el macho se fija a la hembra y enrosca, mientras la hebra se fija a una piedra del fondo. Al acabar este apareamiento, la lamprea muere.
En Galicia se pescaba en lugares construidos a propósito para ello que llaman “pescos”, son murosque canalizan el agua y conducen a las lampreas a la trampa, unas nasas que llaman “butrones”.

El restaurante
El maestro Cunqueiro recomendaba comer la lamprea un día lluvioso con tres amigos que no hablasen hasta los postres y no fumasen hasta el café.
Nosotros no somos tan exigentes. La comimos en As Neves, en O Frenazo.
Excelente pan de trigo gallego, vino tinto de Reberteme, cosecha de los propietarios del restaurante, (caíño, retinta, mencía y espadeiro), ligeramente áspero, pero noblote (5€/botella).
Primero vino lamprea seca y rellena (7 €/ración). Hace buen fiambre con matices de ahumado interesantes.






Después apareció a la bordalesa (28€/ración), con una salsa bien resuelta, en su punto de textura y paladar, sin embargo la pieza estaba demasiado delgada parecía modelo francesa, tal vez viniera de Canadá, vía Francia…
En los postres asomó el requesón de la comarca, no me entusiasmó.
Total: Pasable.
Ahí va una receta de la lamprea a la bordalesa. Nunca me atreví a cocinarla. Si lo intentan, buena suerte.
Si me decido, informaré inmediatamente.
Lamprea al modo bordalés
6 personas
1,5kg de lamprea
200cc vino tinto burdeos o rioja
200cc vino tinto mencía o condado
50gr de jamón
150cc aceite de oliva
1 cebolla grade
Un ramillete aromático: perejil, laurel y ajo
1 c/p de harina
Sal
Pimienta
Perejil picado
Pan tostado

Se sumerge la lamprea viva en agua hirviendo teniéndola amarrada con un cordel por la cabeza, para poder retirar del agua con facilidad.
Se raspa la piel con un cuchillo para retira la capa viscosa que la envuelve y se refriega con una paño áspero, una arpillera irá muy bien. Se lava y se seca.
Se coloca en un recipiente amplio juntamente con los vinos.
Sin retirar la lamprea del recipiente se le corta la cabeza. Enseguida se hace un corta a lo largo de los tres orificios inferiores. Se hace otro corte en la región anal, contorneando el orificio que existe junto a la cauda, hay que tener cuidado de no perforar el tubo digestivo y estropear el vino con el contenido del mismo. Se retira rápida y cuidadosamente la tripa entera.
Se cortan la lamprea en trozos de 4 a 6cm y de deja a sazonar en el líquido con sal, pimienta y el ramillete de olor. En esta marinada quedará durante 1 hora.
Se pica la cebolla y se dora en aceite levemente.
Se van añadiendo los trozos de lamprea escurridos, el jamón troceado en taquitos y se deja rehogar todo 10 minutos.
Se riega con la marinada en la cual se ha desleído la harina.
Se deja cocer a fuego suave durante 20 minutos, agitando el recipiente de vez en cuando.
Cuando lamprea estuviera cocida, se retira y reserva.
Se deja cocer la salsa 10 minutos más y se pasa por un chino a otro recipiente donde se le añade la lamprea de nuevo y se lleva al fuego a calentarse.
En una fuente se colocan las rebanadas de pan tostado. Sobre cada una se coloca un trozo de lamprea.
Se salsea y se espolvorea con perejil picado.
Se sirve aparte arroz blanco cocido en un buen caldo.